Μπακαλιάρος σκορδαλιά – Γεύση μούρλια… που τρώγεται όλες τις εποχές

Η σκορδαλιά είναι γεύση αγαπημένη. Πρόκειται για μια κρέμα με πολτοποιημένο σκόρδο και βάση πατάτας ή ξερού ψωμιού που διανθίζεται με εξαιρετικό ελαιόλαδο, χυμό φρέσκου λεμονιού ή δυνατό ξίδι.

Γράφει η Σίσσυ Νίκα – Επικοινωνιολόγος – Δημοσιογράφος Γαστρονομίας και Πολιτισμού

Η ιστορία της χάνεται στα βάθη των αιώνων … πάντως οι πρώτες γραπτές μαρτυρίες της διαδρομής της ξεκινούν από το Βυζάντιο. Ο ρόλος της πρωταγωνιστικός σε όλα τα τραπεζώματα της Κωνσταντινούπολης. Βέβαια η αυθεντική συνταγή είναι με ψωμί φρυγανισμένο προζυμένιο για να είναι και ξινούτσικο, όπως λένε οι Κωνσταντινοπολίτισσες και βέβαια διανθίζεται με κουκουνάρι, αμύγδαλα ή καρύδια και κάποιες φορές με φιστίκια Αιγίνης.

Οι Πόντιοι πάλι την φτιάχνουν χρησιμοποιώντας και λίγο γιαούρτι. Οι Μακεδονίτισσες την φτιάχνουν με πατάτα βραστή και καρύδια και στα νησιά του Ιονίου με επιδράσεις Ενετικές φτιάχνουν την αλιάδα, όπως λέγεται στην ντοπιολαλιά, χρησιμοποιώντας ακόμα και ζωμό από βραστό μπακαλιάρο αλλά και δυόσμο.  Πάντως οι παραλλαγές είναι πολλές και ευφάνταστες.

Το πιάτο που είναι εθιμικό για την εορτή του Ευαγγελισμού και την καθιέρωσε είναι μπακαλιάρος με σκορδαλιά.

Αλλά και πολλά καλοκαιρινά πιάτα με λαχανικά ψητά ή τηγανητά όπως τα κολοκύθια, οι πιπεριές και οι μελιτζάνες συνοδεύονται από σκορδαλιά. Στη σαλάτα βραστών παντζαριών «δένει» αρμονικά.

Η Κατερίνα μοιράζεται μαζί μας την δική της συνταγή …

Μπακαλιάρος με σκορδαλιά

Aπό την Κατερίνα Ξηρού, μαγείρισσα Κρυονέρι Μεσολλογίου

 

Υλικά 

1 κιλό μπακαλιάρο φιλέτο, ξαλμυρισμένο

Για το κουρκούτι

200 γρ. αλεύρι

1 μπουκάλι μπύρα

Για τη σκορδαλιά

1 κιλό πατάτες, καθαρισμένες

5 σκελίδες σκόρδο

2 κ.σ. ξίδι

4 κ.σ. ελαιόλαδο εκλεκτό

1 κ.γ. αλάτι

Για το φινίρισμα

Σχινόπρασο ψιλοκομμένο

Τρόπος παρασκευής

Ετοιμάζουμε πρώτα τη σκορδαλιά.

Κόβουμε τις πατάτες στα τέσσερα για να βράσουν πιο γρήγορα.

Βάζουμε σε κατσαρόλα νερό και μαζί τις πατάτες και τις βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν καλά.

Όπως είναι ζεστές οι πατάτες τις περνάμε από τη μηχανή του πουρέ.

Παράλληλα στο μπλέντερ χτυπάμε το ελαιόλαδο, το ξίδι, το σκόρδο και το αλάτι μέχρι να γίνουν σαν κρέμα.

Προσθέτουμε και τις τριμμένες πατάτες και χτυπάμε μέχρι να γίνουν σαν κρέμα με βελούδινη υφή. Αν η σκορδαλιά είναι σφιχτή τότε προσθέτουμε και λίγο χλιαρό νερό ή ζωμό λαχανικών.

Επιλέγουμε μπακαλιάρο ξαλμυρισμένο, ώστε να αποφύγουμε τη διαδικασία ξαλμυρίσματος που είναι χρονοβόρα.

Κόβουμε το μπακαλιάρο σε κομμάτια και τον στραγγίζουμε. Αραδιάζουμε τα φιλέτα πάνω σε απορροφητικό χαρτί.

Απλώνουμε λίγο αλεύρι σε μια πιατέλα και περνάμε τον μπακαλιάρο.

Σε βαθύ μπολ βάζουμε την μπύρα με το υπόλοιπο αλεύρι και το χτυπάμε καλά με το σύρμα για να διαλυθεί σωστά ο χυλός.

Περνάμε τον μπακαλιάρο από τον χυλό μέχρι να εμποτιστεί καλά.

Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε ηλιέλαιο ή καλαμποκέλαιο και τηγανίζουμε τα φιλέτα και από τις δύο μεριές γυρνώντας τα με λαβίδα μέχρι να πάρουν χρυσοκόκκινο χρώμα.

Τα απλώνουμε πάνω σε απορροφητικό χαρτί να κρατήσει το λάδι και σερβίρουμε δίπλα σε σκορδαλιά.

Γαρνίρουμε τη σκορδαλιά με λεπτοκομμένο σχινόπρασο.