Το τσουρέκι έλεγαν οι γιαγιάδες θέλει αγάπη και προσοχή για να πετύχει. Δεν θέλει βιασύνες, θέλει το σωστό χρόνο για να ζυμωθεί και τις σωστές θερμοκρασίες για να φουσκώσει.
Θέλει προσοχή μην τυχόν και το τρυπήσετε με πιρούνι όπως εσφαλμένα κάνουν κάποιες γιατί τότε «θα ανοίξει, θα πέσει θα γίνει σαν στόκος…» έτσι έλεγαν οι μαστόρισσες του τσουρεκιού.
- Η μαγιά θέλει κόλπο.
Όταν διαλύουμε τη μαγιά σε νερό ή γάλα θα πρέπει η θερμοκρασία να μην είναι μεγαλύτερη από 50ο C, αλλιώς θα καταστραφούν οι ζυμωμύκητες και άδικα θα περιμένουμε να φουσκώσει. Για την ζαχαροπλαστική χρειαζόμαστε θερμόμετρο για να ελέγχουμε τις θερμοκρασίες.
- Το ζύμωμα θέλει μαεστρία
Για να γίνει το τσουρέκι αφράτο θα πρέπει στο μίξερ να ξεκινήσουμε αργά στη χαμηλή ταχύτητα ή αργά και σταθερά με το χέρι. Η ζύμη αλλάζει υφές στην αρχή κολλάει στα τοιχώματα ή στα χέρια και συνεχίζοντας βλέπουμε ότι γίνεται ελαστική και ξεκολλά με ευκολία, αυτή είναι η ένδειξη ότι η ζύμη είναι έτοιμη για το επόμενο στάδιο.
- Το φούσκωμα θέλει χρόνο
Η ζύμη πρέπει να ξεκουραστεί μάλιστα οι παλιές έκαναν τη ζύμη μια μπάλα και δημιουργούσαν με το χέρι ένα σταυρό πιέζοντας. Η παράδοση θέλει έτσι να φεύγουν τα κακά πνεύματα και να ευλογείται το τσουρέκι της Ανάστασης. Το σκέπαζαν με ζεστή πετσέτα και το άφηναν να φουσκώσει σε ζεστό μέρος της κουζίνας.
Μετά από 2 ώρες ελέγχουμε και αν ο σταυρός δεν φαίνεται τότε καταλαβαίνουμε ότι έχει φουσκώσει όσο πρέπει.
- Δεύτερο ζύμωμα
Ξαναζυμώνουμε για λίγο αφού έτσι φεύγει ο αέρας και μετά πλάθουμε για να δώσουμε το σχήμα που θέλουμε.
- Τελικό σχήμα
Πλάθουμε τη ζύμη σε χοντρά κορδόνια και αναλόγως δίνουμε σχήμα στρογγυλό, κουλούρας ή πλέκουμε τα κορδόνια και κάνουμε πλεξούδα. Το σκεπάζουμε και πάλι με πετσέτα το αφήνουμε σε ζεστό μέρος κα το αφήνουμε άλλες 2 ώρες να φουσκώσει.
- Αλείφουμε το τσουρέκι
Κάνουμε στη ζύμη μια γουβίτσα και βάζουμε το αυγό χωρίς να τρυπήσουμε ή να κόψουμε τη ζύμη. Με πινέλο αλείφουμε το τσουρέκια με λίγο κρόκο αυγού και γάλα προσεκτικά. Πασπαλίζουμε με τα αμύγδαλα και βάζουμε το τσουρέκι να ψηθεί.
Αυθεντικό Πολίτικο τσουρέκι
Από την Πολίτισα Σούλα Σαράφογλου
Υλικά
900 γρ. αλεύρι για τσουρέκι
300 ml γάλα φρέσκο
60 γρ. νωπή μαγιά
240 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
1 πρέζα αλάτι
4 αυγά
1 ½ μαχλέπι σε σκόνη
1 ½ μαστίχα σε σκόνη
120 γρ. βούτυρο αγελάδας κομμένο σε κύβους
Για το πασπάλισμα
Φιλέ αμυγδάλου
1 αυγό χτυπημένο
Τρόπος παρασκευής
Βάζουμε τους κύβους βούτυρο στην κατάψυξη για 20 λεπτά και μετά στη συντήρηση μέχρι να τους χρησιμοποιήσουμε γιατί θέλουμε να είναι πολύ κρύοι.
Σε καθαρή κατσαρόλα βάζουμε το γάλα και το χλιαίνουμε μέχρι τους 50ο C. Ρίχνουμε τη μάγια και ανακατεύουμε καλά.
Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το βάζουμε σε καθαρό κάδο του μίξερ και προσθέτουμε τη ζάχαρη, το αλάτι, τα αυγά, το μίγμα της μαγιάς και χτυπάμε με τον γάντζο σε χαμηλή ταχύτητα για 15 λεπτά.
Προσθέτουμε τα κομμάτια του βουτύρου και χτυπάμε και πάλι και προσθέτουμε τη μαστίχα και το μαχλέπι μέχρι να μαζευτεί η ζύμη γύρω από τον γάντζο.
Ξεκολλάμε από το γάντζο και ακολουθούμε τη διαδικασία όπως ακριβώς την έχουμε γράψει «στα επτασφράγιστα μυστικά».
Βάζουμε το τσουρέκι σε ταψί που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα και το αλείφουμε με το αυγό και πασπαλίζουμε με το αμύγδαλο.
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 170ο C για 40 λεπτά μέχρι να πάρει όμορφο χρυσαφί χρώμα.
