Αρνάκι στην σούβλα
Η Πασχαλινή Νοστιμιά
Από τον Δημήτρη Καρούση
Γράφει η Σίσσυ Νίκα- Δημοσιογράφος Γαστρονομίας και Πολιτισμού
Υλικά για 12 άτομα
1 αρνάκι γάλακτος 8-10 κιλά μαζί με το κεφάλι
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για την επάλειψη κατά το ψήσιμο
Χυμό από 5 λεμόνια
Ελαιόλαδο
Ρίγανη
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Απαραίτητα σύνεργα για το σούβλισμα
Σούβλα μας
Σακοράφα, μεγάλη βελόνα
Σπάγγος πυρίμαχος
2 τεμ.διχάλα, σφικτήρας ράχης
Σύρμα λεπτό
Πένσα
Μαχαίρι με μυτερή μύτη
Πινέλο
Τρόπος παρασκευής
1.
Στρώνουμε ένα πρόχειρο αδιάβροχο τραπεζομάντηλο στο τραπέζι μας. Πλένουμε το αρνί προσεκτικά και το ακουμπάμε στο τραπέζι δίπλα στην σούβλα προκειμένου να το μετρήσουμε. Δίπλα ακουμπάμε όλα τα σύνεργα του σουβλίσματος για την ευκολία μας.
2.
Βάζουμε το αρνί στο τραπέζι με την κοιλιά προς τα κάτω και περνάμε την σούβλα από την τρύπα που ήδη βρίσκεται στο πίσω μέρος του αρνιού και την προχωρούμε κατά μήκος της ραχοκοκαλιάς προσέχοντας να βγει από την τρύπα της τραχείας, του λαιμού.
3.
Τραβάμε με δύναμη και κρατώντας αντίσταση με το χέρι μας στρίβουμε το κεφάλι προς την μεριά της σούβλας και με μια απότομη κίνηση πιέζουμε την σούβλα ώστε να περάσει από το κέντρο του κεφαλιού.
4.
Πλησιάζουμε το αρνί όσο το δυνατόν πιο κοντά στο πίσω μέρος της σούβλας μέχρι η διχάλα να μπει βαθιά στα μπούτια του αρνιού. Αυτό θα βοηθήσει στην σταθερότητα του αρνιού κατά το ψήσιμο
5.
Βάζουμε την μια διχάλα με την μύτη προς την πλάτη του αρνιού, ψηλά στο στέρνο η κούρμπα της διχάλας μαγκώνει την σούβλα. Με τον ίδιο τρόπο τοποθετούμε την δεύτερη διχάλα χαμηλά στη μέση.
6.
Σφίγγουμε τις βίδες από τις διχάλες όσο πιο γερά γίνεται για να δέσει η ραχοκοκαλιά πάνω στην σούβλα. Αν δεν έχουμε διχάλες ακριβώς την ίδια διαδικασία κάνουμε με σύρμα μεταλλικό.
7.
Γυρίζουμε το αρνάκι στο τραπέζι και το βάζουμε με την κοιλιά προς τα πάνω.
Στο μεταξύ ετοιμάζουμε το αλατοπίπερο.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τρία μέρη αλατιού και ένα μέρος πιπέρι. Το χρώμα που προκύπτει είναι περίπου γκρι.
8..
Με την μύτη του μαχαιριού ανοίγουμε δύο μικρές τρύπες στα δύο χεράκια και από μια στο κάθε μπούτι. Πιέζουμε με το δάκτυλο ώστε να δημιουργηθεί βάθος και πλάτος σε αυτές τις τρύπες. Εκεί ρίχνουμε το αλατοπίπερο που έχουμε ετοιμάσει.
9.
Αμέσως μετά πασπαλίζουμε το εσωτερικό της κοιλιάς με αλατοπίπερο και με το χέρι μας το διαχέουμε σε όλη την κοιλιά.
10.
Με τα δάκτυλα πιέζουμε το δέρμα της κοιλιάς και είμαστε έτοιμοι για το ράψιμο.Στην σακοράφα περνάμε τον σπάγκο και αρχίζουμε να ράβουμε καλά την κοιλιά και τις τρύπες που έχουμε ανοίξει στα μπουτάκια και τα χεράκια.
11
Το ράψιμο είναι σημαντικό αφού το εσωτερικό του αρνιού ψήνεται μόνο από τα υγρά του. Εάν έχουμε απώλειες από ένα μη επιμελημένο ράψιμο τότε ενώ το αρνάκι μας θα φαίνεται ψημένο μέσα θα κρατάει αίμα!
12
Συνεχίζουμε το ράψιμο κάνοντας διπλοβελονιά και στις άκρες κάνουμε κόμπο για να μην ανοίξει.
13..
Το ράψιμο γίνεται διπλό καθ΄όλο το μήκος της κοιλιάς.
14..
Στο τέλος δένουμε κόμπο τον σπάγγο και αρχίζουμε να ράβουμε τις τρύπες που έχουμε ανοίξει για να αλατίσουμε τα μπουτάκια και τα χεράκια.
15.
Αφού τελειώσουμε με το ράψιμο παίρνουμε το σύρμα και δένουμε όσο πιο σφικτά γίνεται με την βοήθεια της πένσας μας, τον λαιμό με την σούβλα.
16.
Με το σύρμα δένουμε και τα χεράκια του αρνιού και σφίγγουμε με την πένσα. Κόβουμε τέλος το υπόλοιπο σύρμα.
17.
Ανάμεσα στα κότσια από τα δύο μπούτια περνάμε σύρμα και τα δένουμε σφικτά χαμηλά στην σούβλα πίσω από την διχάλα.
18
Τώρα το αρνάκι μας είναι έτοιμο για ψήσιμο. Με τα κάρβουνα που έχουμε ετοιμάσει δημιουργούμε δύο εστίες στην ψησταριά μας μια στο μπροστινό μέρος και μια στο πίσω μέρος προσέχοντας να μην υπάρχει καθόλου κάρβουνο στην κοιλιά του αρνιού. Τα κάρβουνα πρέπει να έχουν «καθίσει» για να μην αρπάξει το αρνί όταν το βάλουμε στην ψησταριά.
Μικρά μυστικά
Για την επάλειψη
Ετοιμάζουμε το λαδολέμονο.
Σε ένα βαθύ μπολ βάζουμε αρκετό ελαιόλαδο, τον λεμονοχυμό, το αλατοπίπερο και λίγη ρίγανη για να μην πικρίσει.
Ανακατεύουμε καλά με ένα πιρούνι ώστε να ομογενοποιηθεί το μίγμα.
Μόλις το αρνάκι αρχίζει να ιδρώνει βουτάμε το πινέλο στο λαδολέμονο και κάνουμε την επάλειψη κατά μήκος.
Αυτή την διαδικασία την επαναλαμβάνουμε αρκετές φορές κατά την διάρκεια του ψησίματος.
Θα πρέπει να υπολογίζουμε ότι ένα αρνάκι οκτώ κιλών χρειάζεται τρείς ώρες «γεμάτες» για να ψηθεί. ΄Ετσι μόνο θα γίνει «λουκουμάτο».
Μισή ώρα πριν τελειώσουμε το ψήσιμο απλώνουμε τα κάρβουνα και στην κοιλιά του αρνιού.
Πότε είναι έτοιμο
Το αρνάκι μας είναι έτοιμο όταν το κόκκαλο από τα χεράκια έχει σκάσει από το δέρμα ή όταν τρυπώντας με ένα μαχαίρι το στήθος ή τα μπούτια δεν στάζει καθόλου υγρό.
Το αρνάκι μας σας περιμένει να το απολαύσετε………. Και του χρόνου!!!
