Λάμπει στο φως του ήλιου του Γαλαξιδιού, της ναυτικής πολιτειούλας, μας κάνει κλικ και η χρυσοχέρα η Χρυσούλα, μόλις μας το σερβίρει. Άρωμα, χρώματα μοναδικά ξεχύνονται στην αυλή του ξενοδοχείου της, εκεί που σερβίρει το θεϊκό πρωινό στους φιλοξενούμενους. Η πινελιά της με το ρόδι πάνω στο χρυσαφί σάμαλι έχει τη δική της υπογραφή.
Κάθε κόκκος σιμιγδαλιού κλείνει μέσα του την δική του διαδρομή στις γαστρονομικές περιπέτειες των λαών, γύρω από την λεκάνη της Μεσογείου. Η καταγωγή του κρατά από τη Δαμασκό της Συρίας. Εκεί «λουζόταν» με ροδόνερο αφού τα ρόδα της ήταν διάσημα.
Γρήγορα η γλύκα του έφθασε στη Σμύρνη και από εκεί στην Πόλη, που το έντυσαν με άρωμα μαστίχας, που η χρήση της αποτελούσε μοναδικό προνόμιο του παλατιού. Το ονομάτισαν σάμαλι.
Το σάμαλι για να πετύχει θέλει το χρόνο του, να φουσκώσει, να απορροφήσει σωστά το σιρόπι, να το φτιάξουμε την προηγούμενη ημέρα και να το απολαύσουμε την επόμενη. Δύσκολο γιατί όλο το σπίτι ξεχειλίζει με τα αρώματα και πόσο εγκρατής πια να είσαι… Το μυστικό του είναι η αναλογία των δύο σιμιγδαλιών και το πολύ καλό ανακάτεμα. Ανάλογα με τα υλικά που μας αρέσουν μπορούμε να χαρίσουμε σε κάθε μπουκιά άρωμα ροδόνερου και λεμονιού, κονιάκ και αμύγδαλου, πορτοκαλιού και μαστίχας.
Εμείς σας δίνουμε την νηστίσιμη εκδοχή. Αν θέλουμε να το κάνουμε παλατιανό τότε χρειάζεται βούτυρο, γιαούρτι ή ακόμα και σησαμέλαιο.
Στην Τουρκία το σάμαλι με φθηνά υλικά σιμιγδάλι, ζάχαρη και νερό το πωλούν οι σαλεπιτζήδες ή οι μπακλαβατζήδες.
Σάμαλι της Σαρακοστής
Από τη Χρυσούλα Παπαλέξη, ξενοδοχείο Ganimede, Γαλαξίδι
Υλικά
360 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
180 γρ. σιμιγδάλι χοντρό
100 γρ. ζάχαρη
1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ
2 πρέζες σόδα μαγειρική
375 ml χυμό από πορτοκάλι
1 σφηνάκι κονιάκ
250 ml καλαμποκέλαιο ή ηλιέλαιο
120 ml νερό εμφιαλωμένο
ξύσμα από 2 λεμόνια, ακέρωτα
80 γρ. αμύγδαλα, ψιλοτριμμένα
1 βανίλια
2 πρέζες αλάτι
Ανθόνερο ή ροδόνερο
Για το σιρόπι
625 ml νερό εμφιαλωμένο
560 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
το χυμό μισό λεμόνι
1 φλούδα από λεμόνι, ακέρωτο
Τρόπος παρασκευής
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το ψιλό και το χονδρό σιμιγδάλι.
Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το χυμό πορτοκαλιού, το καλαμποκέλαιο, το νερό και προσθέτουμε τη ζάχαρη και χτυπάμε μέχρι να λιώσει. Αργά αργά προσθέτουμε το μείγμα σιμιγδαλιών και ανακατεύουμε για λίγο.
Τέλος ρίχνουμε το μπέικιν πάουντερ, το ξύσμα λεμονιού, τη βανίλια, το αλάτι, τα αμύγδαλα και το κονιάκ. Ανακατεύουμε πολύ καλά και πάλι καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
Λαδώνουμε το ταψί και ρίχνουμε τη ζύμη του σάμαλι.
Πρέπει να προσέχουμε να είναι το ύψος της ζύμης περίπου 3 εκατοστά. Με την μαρίζ περνάμε την επιφάνεια για να είναι ομοιογενής.
Καλύπτουμε με επιφάνεια το ταψί και το αφήνουμε για 1 ώρα περίπου να «ξεκουραστεί».
Ραντίζουμε με ανθόνερο όλη την επιφάνεια καλά.
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο στους 170οC για 50 λεπτά μέχρι να ροδίσει καλά η επιφάνεια.
Παράλληλα ετοιμάζουμε το σιρόπι για να κρυώσει.
Σε κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη, το νερό και τη φλούδα λεμονιού και βράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να πάρει βράση. Από εκείνη την ώρα αφήνουμε να βράσει για 4 λεπτά και ρίχνουμε το χυμό του λεμονιού και αφήνουμε για 1 λεπτό ακόμα.
Μόλις βγάλουμε το γλυκό από το φούρνο όπως είναι καυτό ρίχνουμε το χλιαρό προς κρύο σιρόπι.
Αφήνουμε να σταθεί όλη την νύχτα και να απορροφηθεί το σιρόπι.
Ραντίζουμε και πάλι το γλυκό μας με ανθόνερο.
Κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε και σε κάθε κομμάτι βάζουμε μερικά σπυριά ρόδι.
