Το εκμέκ είναι ένα ανατολίτικο γλυκό που αρέσει πολύ. Λίγο μπελαλίδικο στη παρασκευή του αλλά αξίζει.
Στην Κωνσταντινούπολη το είχα δοκιμάσει με σάλτσα από φρούτα του δάσους και η γεύση τους «έσβηνε» αυτή τη γεύση του εκμέκ που λίγο σε λιγώνει. Η αρμονία τέλεια…
Εμείς σας δίνουμε πλήρη τη συνταγή και εσείς αντί για βατόμουρα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ότι φρούτο θέλετε όπως και το κυδώνι που είναι της εποχής… ή και χωρίς φρούτο για να έχετε την ατόφια γεύση.
Ο Σπύρος ετοίμασε τη συνταγή και η απόλαυση δική σας.
Εκμεκ με σάλτσα βατόμουρου
Από το Σπύρο Νάκο executive chef
Υλικά
Για το κανταΐφι
500 γρ. φύλλο κανταΐφι
200 γρ. λιωμένο βούτυρο
Για την κρέμα
500 ml γάλα φρέσκο
500 γρ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
100 γρ ζάχαρη
80 γρ κορν φλάουρ
1 στικ βανίλιας (προαιρετικά)
Για τον κιγιέ η αλλιώς ιταλική μαρέγκα
250 γρ ζάχαρη
60 ml νερό
5 ασπράδια αυγών
Για το σιρόπι
350 γρ ζάχαρη
220 γρ νερό
50 γρ γλυκόζη
1 μικρό στικ κανέλας
4-5 σταγόνες λεμόνι
φλούδα λεμονιού
Για τη σάλτσα βατόμουρο
85 γρ. πουρέ βατόμουρο
100 γρ. ολόκληρα βατόμουρα
40 ml νερό
50 γρ ζάχαρη
20 ml χυμός λεμονιού
φύλλα φρέσκιας μέντας ή δυόσμου για το γαρνίρισμα
Τρόπος παρασκευής
Για τη σάλτσα βατόμουρο
Σε κατσαρόλα βάζουμε όλα τα υλικά εκτός από τα ολόκληρα βατόμουρα και τα φύλλα μέντας και τα σιγοβράζουμε για 15 λεπτά. Τρία λεπτά πριν αποσύρουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και προσθέτουμε και τα ολόκληρα βατόμουρα για να πάρουν μια βράση. Αφήνουμε να κρυώσει
Για το κανταΐφι
Ανοίγουμε τα φύλλα κανταΐφι με τα δάχτυλα και τα στρώνουμε σε ένα βουτυρωμένο ταψί σε πάχος 4 cm. Λιώνουμε το βούτυρο και με κουτάλα το περιχύνουμε στα φύλλα. Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 170ºC στον αέρα για 30 λεπτά μέχρι να πάρει ένα σκούρο χρυσοκίτρινο χρώμα.
Βάζουμε σε κατσαρόλα όλα τα υλικά για το σιρόπι και βράζουμε για 4 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τις σταγόνες λεμονιού στο τέλος. Αφαιρούμε την φλούδα λεμονιού και την κανέλα. Σιροπιάζουμε τα φύλλα κανταΐφιού όπως είναι καυτά ενώ το σιρόπι είναι χλιαρό και αφήνουμε να κρυώσει.
Για την κρέμα
Σε κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τη μισή ζάχαρη και βράζουμε σε μέτρια φωτιά. Μπορούμε αν θέλουμε να βάλουμε στο μείγμα της κατσαρόλας και ένα στικ βανίλιας για περισσότερο άρωμα και γεύση. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το κορν φλάουρ με την υπόλοιπη ζάχαρη και βάζοντας λίγο από το ζεστό μείγμα της κατσαρόλας για να διαλυθεί το κορν φλάουρ και η ζάχαρη. Όταν πάρει βράση το γάλα με την κρέμα αδειάζουμε μέσα στην κατσαρόλα το μείγμα από το κορν φλάουρ και τη ζάχαρη που έχουμε στο μπολ και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι η κρέμα να πήξει και να αρχίσει να κοχλάζει. Κατεβάζουμε από την φωτιά, την αφήνουμε 10 λεπτά για να κρυώσει λίγο και την απλώνουμε πάνω από τα φύλλα κανταΐφι. Αφήνουμε το γλυκό στην άκρη και ετοιμάζουμε την ιταλική μαρέγκα.
Φτιάχνουμε ένα σιρόπι με την ζάχαρη και το νερό.
Βράζουμε το σιρόπι μέχρι να φτάσει 116-118 βαθμούς, αν δεν έχουμε θερμόμετρο ρίχνουμε μια σταγόνα σιροπιού σε ένα κουτάλι και αν διατηρεί το σχήμα της χωρίς να τρέχει όταν το γυρίζουμε πλάγια είναι έτοιμο.
Σταματάτε τον βρασμό σε αυτή την θερμοκρασία βουτώντας τον πάτο της κατσαρόλας σε κρύο νερό. Αν απλά την τραβήξουμε από την φωτιά το σιρόπι εξακολουθεί να βράζει και να αυξάνει την θερμοκρασία του. Σε καθαρό κάδο ρίχνουμε τα ασπράδια και τα χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα στο μίξερ μέχρι να σφίξουν και προσθέτουμε το σιρόπι που πρέπει να είναι κρύο σιγά σιγά χτυπώντας συνέχεια.
Αυτή η μαρέγκα είναι σφικτή και γυαλιστερή. Στρώνουμε πάνω στην άλλη κρέμα από το γλυκό μας. Βάζουμε το γλυκό στο ψυγείο να κρυώσει για 3-4 ώρες πριν σερβίρουμε.
Πασπαλίζουμε την επιφάνεια με λίγη τριμμένη σοκολάτα κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε στο πιάτο με λίγη σάλτσα βατόμουρο που ετοιμάσαμε.
Διακοσμούμε με τα φυλλαράκια μέντας.
