Ζυγούρι είναι το αρνί μέχρι ενός έτους, που δεν έχει ακόμα γεννήσει. Είναι ιδιαίτερα νόστιμο και συνηθίζεται στα κοζανίτικα τραπεζώματα.
Δεν μπορώ να πώ ότι είναι ένα ελαφρύ φαγητό, αλλά που και που επιτρέπονται οι παρασπονδίες. Είναι όμως πολύ νόστιμο και εξαιρετικός μεζές για τσίπουρο. Τα πράσα χαρίζουν ιδιαίτερο άρωμα όπως και ο μαϊντανός.
Το έχω δοκιμάσει στα Σέρβια, στην Κοζάνη και στη Σιάτιστα, που το λένε χοντρό και γίνεται από προβατίνα.
Παραδοσιακές γεύσεις φθινοπωρινές και χειμωνιάτικες της Βόρειας Ελλάδας με ένα ποτήρι κρασί ντόπιο και καλή παρέα.
Ζυγούρι με πράσα και ντομάτα
Από τη Νανά Γκαμπούρα, executive chef του εστιατορίου «Στην κουζίνα της Μαμάς Άννας» Σέρβια Κοζάνης
Υλικά
1½ κιλό αρνίσιο από ζυγούρι, μπούτι ή σπάλα, σε μερίδες
2 δαφνόφυλλα
1 καρότο, κομμένο στα 2
2 – 3 κόκκοι μπαχάρι
10 πράσα, κομμένα σε ροδέλες
2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
2 ώριμες ντομάτες, τριμμένες
2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
½ ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
2 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 ποτήρι λευκό γλυκό κρασί
6 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι θαλασσινό
Φρεσκοτριμμένα πιπέρια
Τρόπος παρασκευής
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το κρέας, προσθέτουμε τα δαφνόφυλλα, το καρότο, το μπαχάρι και νερό μέχρι τη μέση της κατσαρόλας.
Τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για 30 λεπτά.
Βγάζουμε το κρέας με τρυπητή κουτάλα και το αφήνουμε να στραγγίξει καλά.
Σουρώνουμε τον ζωμό από τα υπόλοιπα υλικά και τον κρατάμε στην άκρη. Πρέπει να είναι 500ml ζωμός.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρέας μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές γυρίζοντάς το με λαβίδα.
Προσθέτουμε τα ξερά κρεμμύδια και τα σοτάρουμε για 2 – 3 λεπτά. Πασπαλίζουμε με το αλεύρι και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμισθεί το αλκοόλ.
Προσθέτουμε τον ζωμό που έχουμε κρατήσει, αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό.
Αφήνουμε το φαγητό να πάρει μια βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα.
Αφήνουμε το κρέας να μαγειρευτεί για 30-45 λεπτά, εξαρτάται από το κρέας.
Προσθέτουμε τα πράσα, τον πελτέ, τις ντομάτες, τον μαϊντανό, τα πιπέρια και το αλάτι.
Αφήνουμε να σιγομαγειρευτούν σε χαμηλή φωτιά σε σκεπασμένη κατσαρόλα για 25-30 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν τα πράσα.
Ανακινούμε την κατσαρόλα και δοκιμάζουμε αν έγινε το κρέας.
Κατεβάζουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε ζεστό.
