Το κοκορέτσι είναι η γευστική δημιουργία της Πασχαλιάς, της γιορτής και της άνοιξης. Είναι από τους «απαγορευμένους καρπούς» της γαστρονομίας μας, μετά την απόφαση της Ευρωπαϊκής Ενωσης, οπότε καθετί το απαγορευμένο έχει περισσή νοστιμιά. Στην Ελλάδα το απολαμβάνουμε με πάθος. O φίλος Γιώργος Δαμιανάκης, executive chef, Πρόεδρος του Παγκρήτιου Λαογραφικού Συνδέσμου, μας δίνει την απίθανη συνταγή του βήμα βήμα για το καλύτερο κοκορέτσι που στην Κρητική ντοπιολαλιά, το λένε μενούζα.
Στον Ζαρό το φτιάξαμε αντικριστό, το παιχνίδισμα με την φωτιά δίνει περισσή νοστιμιά. Το αντικριστό έχει και τα μυστικά του αφού το κοκορέτσι ή το κρέας πρέπει να έχει απόσταση από την φωτιά περίπου 1 μέτρο και θα πρέπει να σιγοψήνεται. Δεν θέλει δυνατή φωτιά γιατί αν ροδίσει από την αρχή θα μείνει μέσα άψητο. Ολόγυρα από την φωτιά στέκεται όλη η παρέα και οι άνδρες ασχολούνται με την ανατροφοδότηση της φωτιάς “το κανάκεμα” όπως λένε. Το μυστικό που δίνει άρωμα ξεχωριστό είναι οι φλούδες πορτοκαλιού του πετάμε πάνω στην φωτιά που έχει “πέσει”. Αρώματα της κρητικής γης … της αγαπημένης μου.
Κοκορέτσι ή μενούζα
Υλικά για μια σούβλα
1 φρέσκια συκωταριά από αρνάκι γάλακτος
1 μπόλια από αρνάκι γάλακτος
1,5 κιλό έντερα από αρνάκι γάλακτος
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ρίγανη
δυόσμος
Τρόπος παρασκευής
Πλένουμε πολύ καλά τα έντερα. Το μόνο σίγουρο είναι ότι στην περίπτωσή μας δεν ισχύει «όσο λιγότερο πλυμένα τόσο πιο νόστιμο κοκορέτσι»!!! Βάζουμε τα έντερα σε μια λεκάνη δίπλα στον νεροχύτη μας και κρατώντας ανοικτό με τα δάκτυλά μας το στόμιο του εντέρου αφήνουμε το χλιαρό τρεχούμενο νερό να περάσει και να το ξεπλύνει.
Για να διευκολυνθούμε στο πλύσιμο προωθούμε το χλιαρό τρεχούμενο νερό, με τα δάκτυλά μας πιέζοντας εξωτερικά, ώστε να ξεπλυθεί το έντερο σε όλο του το μήκος. Αμέσως μετά χρησιμοποιούμε το σώμα από ένα στιλό ή ένα χοντρό καλαμάκι. Η επιθυμητή θερμοκρασία του νερού είναι 37 βαθμοί C.
Προσεκτικά και με λεπτές κινήσεις προωθούμε το καλαμάκι μέσα στο έντερο δημιουργώντας πτυχώσεις στο έντερο με τα δάκτυλά μας. Μόλις όλο το μήκος του εντέρου περάσει στο καλαμάκι πιέζουμε την άκρη του και με ευκολία γυρίζουμε το έντερο από μέσα προς τα έξω.
Η διαδικασία συνεχίζεται με τον ίδιο τρόπο και από την άλλη πλευρά του εντέρου. Πάντα κάτω από τρεχούμενο νερό χρησιμοποιώντας το καλαμάκι μας. Τα έντερα είναι επαρκώς πλυμένα όταν το νερό που φεύγει μέσα από αυτά είναι διάφανο και καθαρό!
Δεν κόβουμε ποτέ τα έντερα, αλλά τα αφήνουμε στο φυσικό τους μήκος. Για να μην μπερδευτούν και δημιουργηθεί «γόρδιος δεσμός» οπότε θα αναγκαστούμε να χρησιμοποιήσουμε μαχαίρι πιάνουμε την άκρη και τα τυλίγουμε γύρω από το χέρι μας σαν καλώδιο.
Σε καθαρό ταψί που έχουμε επαλείψει με λεμόνι βάζουμε τα έντερα όπως είναι τυλιγμένα ένα ένα ξεχωρίζοντας τις άκρες τους προκειμένου να διευκολυνθούμε στην συνέχεια της διαδικασίας μας.
Πλένουμε προσεκτικά με χλιαρό νερό την συκωταριά που πρέπει να έχει ζωηρό και λαμπερό χρώμα. Παρατηρούμε ώστε να μην υπάρχουν κηλίδες ή σημεία αποχρωματισμού στο συκώτι. Κόβουμε τη συκωταριά σε ορθογώνια, χοντρά μπαστουνάκια και τα βάζουμε σε μια μεταλλική λεκανίτσα.
Είναι ευνόητο ότι το πάχος των κομματιών εξαρτάται από τη διάμετρο της σούβλας που χρησιμοποιούμε. Κόβουμε την μπόλια σε αντίστοιχα κομμάτια.
Αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε με τη ρίγανη και τον φρέσκο ψιλοκομμένο δυόσμο που θα χαρίσει ξεχωριστή γεύση.
Ανακατεύουμε καλά με τα χέρια μας τα κομμάτια της συκωταριάς ώστε να σιγουρευτούμε ότι όλα τα κομμάτια να είναι πασπαλισμένα επαρκώς με τα αρωματικά μας.
Πρέπει να είμαστε προσεκτική στην ποσότητα της ρίγανης για να μην πικρίσει το κοκορέτσι μας.
Ξεπλένουμε την σούβλα μας αρχικά με νερό και μετά με λεμονοχυμό με ένα σφουγγαράκι. Παίρνουμε τη σούβλα και από τη μυτερή πλευρά της περνάμε τα κομμάτια της συκωταριάς.
Περνάμε στην σούβλα με συγκεκριμένη σειρά τα κομμάτια: πρώτα συκώτι, μετά πνευμόνι και ακολουθεί καρδιά και στο τέλος μπόλια. Προσοχή! Τα κομμάτια δεν πρέπει να είναι πολύ σφιχτά μεταξύ τους.
Αφού περάσουμε όλα τα κομμάτια, πιάνουμε την άκρη του εντέρου και περνάμε προσεκτικά στο μυτερό κομμάτι της σούβλας στο μέσο του αυλού του εντέρου και αρχίζουμε να τυλίγουμε με το έντερο.
Τώρα χρειαζόμαστε την βοήθεια και κάποιου φίλου για να συνεχίσουμε την διαδικασία. Το δεύτερο άτομο κρατάει την σούβλα και την γυρίζει ανάλογα προκειμένου να καλυφθεί η συκωταριά με τα έντερα.
Περνάμε τη μία άκρη του εντέρου στη μυτερή πλευρά της σούβλας κάθετα για να πιάσει καλά και να στερεωθεί επαρκώς. Τυλίγουμε το έντερο παράλληλα με την σούβλα σε όλο το μήκος της δημιουργώντας παραλληλόγραμμες λωρίδες.
Αφού δημιουργηθούν πολλές παράλληλες λωρίδες και καλυφθεί η συκωταριά με το έντερο κατά μήκος της σούβλας, αρχίζουμε να περνάμε κυκλικά το έντερο, σχηματίζοντας από τη μία άκρη στην άλλη το κοκορέτσι μας.
Συνεχίζουμε να καλύπτουμε όλο το μήκος της σούβλας μέχρι να εξαντλήσουμε όλη την διαθέσιμη ποσότητα εντέρων.
Μόλις το κοκορέτσι είναι έτοιμο και έχουμε λίγο χρόνο καλό θα ήταν να το αφήσουμε για 1-2 ώρες με τη σούβλα κάθετα, για να στραγγίξει τα πολλά υγρά του.
Στην αρχή χρειαζόμαστε δυνατή φωτιά στην ψησταριά. Γυρίζουμε γρήγορα τη σούβλα, μέχρι να δημιουργηθεί κρούστα εξωτερικά.
Ψήνουμε για 1 ώρα. Προσέχουμε πάντα να υπάρχει ανάλογη κατανομή στη φωτιά, ώστε να ψηθεί το κοκορέτσι μας ομοιόμορφα. Δοκιμάζουμε τρυπώντας με ένα πιρούνι δεν βγάλει υγρά το κοκορέτσι είναι έτοιμο.
Μικρά μυστικά
- Η συκωταριά πρέπει να είναι φρέσκη. Το καλύτερο είναι να την παραγγείλουμε στον κρεοπώλη και να την αφαιρέσει από το αρνάκι γάλακτος ή το κατσικάκι παρουσία μας.
- Το χρώμα της συκωταριάς πρέπει να είναι έντονο γυαλιστερό κόκκινο και το άγγιγμα στιβαρό. Δεν τρώμε τη σπλήνα και δεν χρησιμοποιούμε τα νεφρά, γιατί το κοκορέτσι πικρίζει.
- Για να γίνει ακόμα πιο νόστιμο το κοκορέτσι μας, αντί να χρησιμοποιήσουμε κάρβουνα, δημιουργούμε τη φωτιά μόνοι μας με κλαδιά και ξύλα ελιάς, που χαρίζουν ωραίο άρωμα.
- Το κοκορέτσι τρώγεται «από τη σούβλα» σχεδόν καυτό. Το σίγουρο είναι ότι δεν διατηρείται στο ψυγείο, γιατί χάνει τη νοστιμιά του.
