Οι κρητικοί φημίζονται για τα καπνιστά κρέατα και αλλαντικά που είναι ιδιαίτερα νόστιμα αφού καπνίζονται με κλαριά από μυριστικά, βοτάνια και κρασί ντόπιο που μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με ξυνόμαυρο ή άλλο αγαπημένο μας κρασί.
Η πανσέτα είναι νόστιμη και πάντα ευπρόσδεκτη στο τραπέζι μας.
Συνήθως την συνοδεύουν με πατάτες τηγανητές ή πουρέ ή ακόμα σταμναγκάθι και άγρια χόρτα.
Η νοστιμιά… και η συνταγή δική σας.
Αυθεντική καπνιστή πανσέτα από την Κρήτη
Από τον Μανώλη Σαριδάκη, ιδιοκτήτη του Παραδοσιακού Ξενώνα «Ελαιώνας» στον Ζαρό, Ηρακλείου
Υλικά
4 κιλά πανσέτα χωρίς κόκκαλο
Αλάτι θαλασσινό
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
10 κλαράκια φασκομηλιά
10 κλαράκια θυμάρι
10 κλαράκια ρίγανη
10 κλαράκια δενδρολίβανο
750ml κρασί βιλάνα με μοσχάτο
200ml ξύδι αρωματικό από κρασί
Για το κάπνισμα
Κλαδιά πορτοκαλιάς
Κλαδιά βελανιδιάς ή βελανίδια
Κλαδιά μυρτιάς
Μίγμα βοτάνων
Τρόπος παρασκευής
Σε ένα βαθύ ταψί στρώνουμε την μισή ποσότητα αρωματικών και από πάνω βάζουμε την πανσέτα.
Για να έχουμε καλύτερο αποτέλεσμα τα αρωματικά πρέπει να είναι φρέσκα οπότε τα αρώματά τους είναι πιο έντονα.
Την υπόλοιπη ποσότητα αρωματικών την βάζουμε πάνω από το κρέας μας για να το καλύψουμε εντελώς.
Αφήνουμε την πανσέτα για 2 ώρες σκεπασμένη στο ψυγείο με αλουμινόχαρτο.
Στην συνέχεια ρίχνουμε άσπρο αρωματικό κρασί και το ξύδι και καλύπτουμε όλο το κρέας.
Την αφήνουμε 2 μέρες έξω από το ψυγείο σε χώρο δροσερό σε θερμοκρασία δωματίου.
Μετά από 2 μέρες βγάζουμε από το ταψί το κρέας, το στραγγίζουμε και το κρεμάμε σε ένα χώρο που θα μπορούμε να ανάψουμε χαμηλή φωτιά.
Κάνουμε ένα βουναλάκι από τα κλωνάρια, τα βελανίδια και τις μυρτιές. Ανάβουμε φωτιά σε απόσταση από το κρέας και το αφήνουμε να «καπνιστεί» για 8 ώρες.
Το μυστικό είναι η χαμηλή ένταση της φωτιάς και «τα σκεπάσματα» με τις στάκτες ώστε να έχει ζωηρό χρώμα η πανσέτα.
