ΠΑΣΧΑΛΙΝΟ ΤΣΟΥΡΕΚΙ Η ΜΥΣΤΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΑΠΟ ΤΗΝ ΓΕΩΡΓΙΑ ΠΕΡΡΑΚΗ ΤΗΣ CRETAN BAKERY ΧΑΝΙΑ
Η συνταγή δική σας…
Για το προζύμι
80 γραμ. μαγιά νωπή
120 γραμ νερό χλιαρό
100 γραμ. αλεύρι extra-extra δυνατό
Για τη ζύμη
900 γραμ. αλεύρι extra-extra δυνατό
320 γραμ. ζάχαρη κρυσταλλική
8 γραμ. μαχλέπι σε σκόνη
2 γραμ. μαστίχα
100 γραμ. βούτυρο φρέσκο (γάλακτος)
200 γραμ. φρέσκο γάλα
100 γραμ. βούτυρο φρέσκο ευρωπαϊκό σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
4 αυγά ελαφρά χτυπημένα
10 γραμ. σπορέλαιο
Ξύσμα από μισό πορτοκάλι
1 αμπούλα βανίλια
Για το επάλειψη:
50 γραμ. αμύγδαλο φιλέ
1 αυγό
Τρόπος παρασκευής
Για το προζύμι
Σε ένα μπολ βάζουμε τη μαγιά, το νερό και το αλεύρι και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι ώσπου να ομογενοποιηθεί το μίγμα.
Το αφήνουμε σε μέρος ζεστό ώστε να διπλασιαστεί σε όγκο.
Για τη ζύμη
Παίρνουμε 20 γραμ. ζάχαρη και τη μαστίχα και τα τρίβουμε μαζί με έναν πλάστη στον πάγκο εργασίας.
Στο μπολ του μίξερ ρίχνουμε το αλεύρι, την υπόλοιπη ζάχαρη, το μαχλέπι, τη μαστίχα και τη βανίλια και το προζύμι.
Ζεσταίνουμε το βούτυρο γάλακτος σε ένα κατσαρολάκι και μέσα σε αυτό προσθέτουμε το γάλα και το ευρωπαϊκό βούτυρο.
Το μίγμα θα πρέπει να είναι χλιαρό όχι καυτό.
Προσθέτουμε στο κατσαρολάκι τα αυγά και το σπορέλαιο και τα βάζουμε στο μπολ του μίξερ.
Ζυμώνουμε σε μέτρια ταχύτητα με το γάντζο του μίξερ (ή μπορούμε να ζυμώσουμε με τα χέρια μας) για 20-30 λεπτά ώστε να πετύχουμε ένα ζυμάρι ελαστικό και λείο. Αρχικά η ζύμη θα είναι χλιαρή και κολλώδης αλλά δε θα πρέπει να προσθέσουμε αλεύρι γιατί όσο συνεχίζουμε το ζύμωμα, η ζύμη θα ξεκολλάει από τα τοιχώματα και θα γίνεται λεία και ελαστική.
Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, βουτυρώνουμε ένα μεγάλο μπολ, βάζουμε τη ζύμη σε αυτό, τη σκεπάζουμε με μία μεμβράνη και την αφήνουμε σε μέρος ζεστό (35 βαθμούς Κελσίου) ώστε να διπλασιαστεί σε όγκο, διαφορετικά θα καθυστερήσει κατά πολύ η διόγκωση.
Μόλις διπλασιαστεί, βάζουμε τη ζύμη πάνω στον πάγκο εργασίας και τη χωρίζουμε σε τρία ή έξι ίσια μέρη τα οποία πλάθουμε σε κοτσίδες.
Βάζουμε αντικολλητικό χαρτί σε μία ορθογώνια λαμαρίνα και τοποθετούμε τις κοτσίδες ή τα στρογγυλά τσουρέκια σε απόσταση η μία από την άλλη.
Βάζουμε την λαμαρίνα σε ζεστό μέρος (35 βαθμούς Κελσίου) και αφήνουμε να διπλασιαστούν σε όγκο.
Για την επάλειψη
Περνάμε τα τσουρέκια με ένα πινέλο με αυγό αραιωμένο με νερό με προσοχή για να μην μας ξεφουσκώσουν.
Βάζουμε στην μέση ή στις άκρες τα κόκκινα αυγά και τα βυθίζουμε στην ζύμη πιέζοντάς τα απαλά.
Τέλος πασπαλίζουμε με φιλέ αμύγδαλο.
Τα βάζουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 150 βαθμούς και τα ψήνουμε για 20-30 λεπτά μέχρι να ροδίσουν.
Προσοχή: Κατά τη διάρκεια του ψησίματος να μην ανοιχτεί ο φούρνος.
