Ο µπακλαβάς της Γέρας – O περίφημος γιορτινός μπακλαβάς της Μυτιλήνης

Η Έφη Γιαλούση – Χατζηχρήστου, αγαπημένη φίλη είναι από τις πλέον γνωστές δημοσιογράφους γαστρονομίας, αλλά και executive chef. Έχουμε την τύχη να γνωρίζουμε και να αγαπήσουμε  τα ευφάνταστα δημιουργικά πιάτα φτιαγμένα από εκλεκτά ελληνικά υλικά, στα επιτυχημένα εστιατόριά της.  Τόπος καταγωγής της η Μυτιλήνη και το βιβλίο της «Μυτιληνιές Γεύσεις» έχει αφήσει εποχή…

Γράφει η Σίσσυ Νίκα -Επικοινωνιολόγος – Δημοσιογράφος Γαστρονομίας και Πολιτισμού

Για πολλά χρόνια και μέχρι σήμερα οι συνταγές πρωταγωνιστούν στα γαστρονομικά περιοδικά, εφημερίδες, site, αλλά και τις ραδιοφωνικές εκπομπές.

Η Έφη φημίζεται και για την μοναδική της πάβλοβα… αφού έζησε για αρκετό καιρό στην Αυστραλία… όπου η γλυκιά αυτή δημιουργία αποθεώνεται.

Της ζήτησα να μου δώσει τη συνταγή του περίφημου μπακλαβά της  και εκείνη μας την «χάρισε» για τους φίλους του emvolos.gr.

Στη Γέρα, πολλές νοικοκυρές τον έφτιαχναν µόνο µε αγνό παρθένο ελαιόλαδο, µιας και η περιοχή παράγει εξαιρετικό ελαιόλαδο.

Γίνεται εξίσου νόστιµος και πιο ελαφρύς.

«Ο μπακλαβάς είναι ένα λευκό ποίηµα, γεµάτο ασπρισµένα αµύγδαλα. Ψηλός, καµαρωτός και φίνος, προσφέρεται από τη νύφη στην πεθερά, µέσα σε κεντηµένο µεταξωτό» μας λέει η Έφη.

Πολύ σε ευχαριστώ φιλενάδα.

H φωτογραφία είναι του Δημήτρη Καρτέρη.

Ο µπακλαβάς της Γέρας

Από την Έφη Γιαλούση – Χατζηχρήστου, διάσημη chef και δημοσιογράφο

Υλικά για 20 µεγάλα κοµµάτια

2 κιλά αµύγδαλα

4 πακέτα φύλλα κρούστας

400 γρ. βούτυρο νωπό Μυτιλήνης (άσπρο)

250 γρ. βούτυρο αγελάδος

Για το σιρόπι

2 κιλά ζάχαρη

5 ποτήρια νερό

Χυµός ½ λεµονιού

Ανθόνερο

Διαστάσεις ταψιού: 40 µήκος x 27 πλάτος x 7 ύψος (Νο 40 ορθογώνιο)

Τρόπος παρασκευής

Ζεµατίζουµε τα αµύγδαλα και τα ξεφλουδίζουµε.

Στρώνουµε σ’ ένα µεγάλο ταψί µια πετσέτα, τα απλώνουµε από πάνω και αφήνουµε να στεγνώσουν, στον ήλιο, κατά προτίµηση.

Όταν είναι έτοιµα, τα αλέθουµε µε τη µηχανή του κιµά -αν έχουµε το υπέροχο αυτό παλιό εργαλείο- ή στο µπλέντερ.

Προθερµαίνουµε το φούρνο στους 200οC, µε αέρα.

Λιώνουµε και τα δύο είδη βουτύρου σε ένα κατσαρολάκι, σε σιγανή φωτιά. Απλώνουµε τα φύλλα πάνω στον πάγκο εργασίας, αναποδογυρίζουµε πάνω τους το ταψί και τα κόβουµε ακριβώς στο µέγεθός του, έτσι ώστε να µην περισσεύουν από τα πλάγια.

Αλείφουµε µε βούτυρο το ταψί και στρώνουµε 5 φύλλα, βουτυρώνοντάς τα κι αυτά ένα-ένα µε πινέλο.

Στη συνέχεια, πασπαλίζουµε την επιφάνεια με µπόλικο αµύγδαλο και απλώνουµε άλλα δύο βουτυρωµένα φύλλα.

Συνεχίζουµε µε τον ίδιο τρόπο µέχρι να µας µείνουν 5 φύλλα, µε τα οποία σκεπάζουµε το γλυκό.

Το κόβουµε µε πριονωτό µαχαίρι σε λωρίδες (το µαχαίρι να µη φτάνει µέχρι κάτω).

Ραντίζουµε µε µπόλικο ανθόνερο (5 – 6 χούφτες) και το βάζουµε στη χαµηλή σχάρα του φούρνου. Μειώνουµε τη θερµοκρασία στους 110ο C και το ψήνουµε 2 ώρες.

Ρυθµίζουµε το φούρνο να ψήνει µόνο από κάτω και συνεχίζουµε το ψήσιµο για άλλο ένα τέταρτο έως µισή ώρα, χωρίς αέρα.

Ο µπακλαβάς είναι έτοιµος όταν έχουν χρυσίσει τα φύλλα και ξεκολλάει από το ταψί.

Τον βγάζουµε από το φούρνο, σιροπιάζουµε µε καυτό σιρόπι και τον αφήνουµε όλο το βράδυ στο ταψί.

Τον κόβουµε την εποµένη σε ρόµβους και τον βάζουµε σε πιατέλα.

Ετοιμάζουμε το σιρόπι.

Σε µια κατσαρόλα βράζουµε ζάχαρη µε νερό και λεµόνι 7΄- 8΄.

Το κατεβάζουµε από τη φωτιά, προσθέτουµε λίγο ανθόνερο, ανακατεύουµε και σιροπιάζουµε τον µπακλαβά.

Μικρά μυστικά

Ο καλοψηµένος µπακλαβάς λιοψήνεται (σιγοψήνεται σαν στον ήλιο).

 Όταν τον κόψουµε δεν περισσεύει καθόλου σιρόπι, είναι κρουστός και δεν µυρίζει αλεύρι.

Αν θέλουµε να τον στολίσουµε, κρατάµε µερικά από τα ασπρισµένα αµύγδαλα, τα χωρίζουµε στα δύο και τα µπήγουµε στη µέση κάθε κοµµατιού ανά τρία, σχηµατίζοντας λουλουδάκια.