Λαγός ή κουνέλι στιφάδο – Αυθεντική συνταγή των κυνηγών

Ο λαγός και το κουνέλι μαγειρεύονται με τον ίδιο ακριβώς τρόπο. Απλά ο λαγός θέλει περισσότερο μαρινάρισμα και περισσότερο χρόνο βράσιμο γιατί το κρέας είναι σκληρό. Πρόκειται όμως για μια υπέροχη γευστική δημιουργία που θα γλύφετε τα δάκτυλά σας.

Γράφει η Σίσσυ Νίκα – Επικοινωνιολόγος – Δημοσιογράφος Γαστρονομίας και Πολιτισμού

Το κουνέλι έχει λευκό κρέας και ελαφρύ. Τελευταία επανέκαμψε δυναμικά στη διατροφή μας  γιατί είναι νόστιμο και μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους γεμιστό, ψητό της κατσαρόλας, λεμονάτο του φούρνου, πιπεράτο και ότι άλλο βάλει ο νους σας.

Στην Κρήτη το κάνουν ξυδάτο ακόμα και τηγανητό και το συνοδεύουν με πουρέ ή πατάτες τηγανητές.

Η Νανά Γκαμπούρα μας έδωσε την συνταγή του θείου της του Νίκου Γκατζάρα που είναι οινοποιός αλλά και δεινός κυνηγός.

Λαγός στιφάδο

Από την Νανά Γκαμπούρα, executive chef εστιατόριο «Στην κουζίνα της μαμάς Άννας» Σέρβια Κοζάνης

 Yλικά για 6 άτομα

1 κουνέλι 1,5 – 2 κιλά, κομμένο σε μερίδες

800 γρ. στρογγυλά κρεμμυδάκια του στιφάδο

1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες

250 γρ. ντοματάκια κονκασέ

1 κ.σ. πελτέ

1 φλιτζάνι ελαιόλαδο εκλεκτό

 1 φλιτζάνι ξίδι

1 ποτήρι κόκκινο κρασί

2 φύλλα δάφνης

4 κόκκους μπαχάρι

αλάτι θαλασσινό

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

δενδρολίβανο

θυμάρι

 ρίγανη

Τρόπος παρασκευής

Αφήνουμε τον λαγό να μαριναριστεί για 2 ημέρες σε μπολ με νερό, ξύδι, κόκκους πιπεριού, κόκκους μπαχάρι, δενδρολίβανο και ένα κλαράκι ρίγανη. Αν είναι κουνέλι το αφήνουμε για 1 ημέρα.

Ο λαγός επίσης θα χρειαστεί περισσότερη ώρα γιατί το κρέας είναι σκληρό.

Πλένουμε το κρέας και το βάζουμε σε βαθιά λεκάνη με νερό και ξύδι το αφήνουμε σε δροσερό μέρος για τρεις ώρες τουλάχιστον το στραγγίζουμε και το σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Η όλη διαδικασία γίνεται για να φύγει το αίμα που αλλοιώνει τη γεύση.

Σε βαθύ τηγάνι  σοτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο το κρέας γυρίζοντάς το με λαβίδα για να μην φύγουν τα υγρά. Αυτός είναι ο λόγος που δεν χρησιμοποιούμε πιρούνι.  Βγάζουμε το κρέας από το τηγάνι και αραδιάζουμε τα κομμάτια σε πιατέλα με απορροφητικό χαρτί να φύγει το πολύ λάδι.

Στο τηγάνι σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια στιφάδου, το κρεμμύδι, το σκόρδο και ανακινούμε το τηγάνι για να μην κολλήσουν. Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε στην άκρη.

Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το κρέας, τα κρεμμύδια, το κρεμμύδι, το σκόρδο και περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο.

Αφήνουμε να πάρουν μια καλή βράση και τα σβήνουμε με το κρασί.

Μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ προσθέτουμε το ξύδι, την ντομάτα, τον πελτέ διαλυμένο σε νερό, το αλάτι, το πιπέρι και τα αρωματικά και αφήνουμε το φαγητό να βράσει σε δυνατή φωτιά για 20 με 25 λεπτά.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό μας να σιγοβράσει σε σκεπασμένη κατσαρόλα μέχρι να μαλακώσει το κρέας.

Αν χρειαστεί προσθέτουμε και λίγο καυτό νερό.

Ανακινούμε την κατσαρόλα και σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο το φαγητό.