Πίτα που σηματοδοτεί την Ηπειρώτικη κουζίνα, η αλήθεια είναι τώρα που έπιασε για τα καλά το κρύο, η σκέψη της αλευρόπιτας, με ταξιδεύει στο Φαράγγι του Βίκου, άλλωστε εκεί τη δοκίμασα το 1990. Από τότε σε κάθε μου ταξίδι στα Ζαγοροχώρια, η πίτα αποτελεί must για το πρωινό ή το βραδινό αφού μου αρέσει να την απολαμβάνω ατόφια, χωρίς να την μπερδεύω με άλλες γεύσεις.
Πρόσφατα την καλύτερη, την απόλαυσα στα Πράμαντα, σε ένα τοπίο απόλυτης ομορφιάς, στην καρδιά των Τζουμέρκων. ΄Εντονο ανάγλυφο, μοναδικά τοπία με την κουκλίστικη Στρουγκούλα σε ρόλο πρωταγωνιστικό, στεφανωμένη με σύννεφα και χιονισμένη. Θεώρησα εξαιρετική τύχη που την φωτογράφισα με τις καλύτερες συνθήκες, μαζί με την καλαθούνα του πρωινού μου, που δοκίμασα στο ξενώνα Ξενείον, του μουσικού Γιώργου Μεράντζα. Οι πετρίτες και οι γυπαετοί «πλανάριζαν» κυριολεκτικά πάνω από το κεφάλι μας και ένοιωθα τόσο πλήρης… Τελικά ευτυχία σου χαρίζουν κάποιες απρόσμενες μικροχαρές, κάποιες στιγμές που σου προσφέρονται μικρά πράγματα. Χάρηκα τους μοναχικούς μου περιπάτους στην ομίχλη, που έπαιζε μαζί μου, μια χανόταν αλλά γρήγορα επανέρχονταν… πανύψηλα έλατα, νερά που τρέχουν παντού και η απόλυτη σιωπή διακόπτεται μόνο από το βουνίσιο αεράκι… Η αλήθεια είναι ότι προσευχόμουν να αποκλειστούμε από τα χιόνια… κάτι που δεν εισακούστηκε.
Ας επανέλθουμε όμως στην ζαγορίσια πίτα, που είναι τραγανή, λεπτή, βουτυράτη και αφήνει αυτή την γλύκα στον ουρανίσκο που δεν θες να σταματήσεις… Καιρός λοιπόν, να σας αποκαλύψω τα μυστικά της. Βασικό ρόλο παίζει η ποιοτική φέτα και το βούτυρο της περιοχής αφού η κτηνοτροφία καλά κρατεί… Το αλεύρι προέρχεται από πετρόμυλο και μόλις κοσκινιστεί και «πάρει αέρα» δίνει τα καλύτερά του… Το ταψί πρέπει να είναι βουτυρωμένο και καυτό πριν δεχτεί τον χυλό της πίτας. Η θερμοκρασία παίζει βασικό ρόλο στην κουζίνα γενικά. Και το τελικό μυστικό για την επιτυχία όλων των πιάτων είναι η διάθεση να προσφέρουμε την αγάπη μας στους ανθρώπους μας μέσα από το φαγητό που είναι επικοινωνία και δημιουργεί συναισθήματα και δυνατές αναμνήσεις…
Πίτα Ζαγορίου
Από τον Γιώργο Μεράντζα, του ξενώνα Ξενείον, στα Πράμαντα
Υλικά
400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 αυγά
1 αυγό χτυπημένο
220 ml φρέσκο γάλα
60 ml εκλεκτό ελαιόλαδο
50 γρ. βούτυρο Ηπείρου σε κυβάκια
320 γρ. μαλακή φέτα Ηπείρου
Τρόπος παρασκευής
Βουτυρώνουμε το στρογγυλό ταψί μας με λίγο από το βούτυρο και ελαιόλαδο εκλεκτό. Το βάζουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 250ºC και όσο χρόνο φτιάχνουμε το χυλό για την πίτα το αφήνουμε να «κάψει».
Σε ένα μεγάλο μπολ, ρίχνουμε κοσκινισμένο αλεύρι που το περιλούζουμε με τα αυγά και το γάλα. Ανακατεύουμε καλά με το χέρι ή με το μίξερ μέχρι να γίνει χυλός. Με το χέρι «σπάμε» τα 200 γρ. της φέτας και ρίχνουμε και λίγο ελαιόλαδο «να γυαλίσει» όπως λένε οι Ηπειρώτισσες ο χυλός, που πρέπει να είναι αρκετά ρευστός. Αν χρειαστεί βάζουμε και λίγο ζεστό νερό για να αραιώσει.
Βγάζουμε με προσοχή το ταψί από τον φούρνο και ρίχνουμε μέσα τον χυλό φροντίζοντας με κυκλικές κινήσεις να πάει παντού.
Τότε ρίχνουμε και την υπόλοιπη φέτα και μερικά κυβάκια βούτυρο φροντίζοντας να πάνε σε όλη την πίτα. Τέλος, περιχύνουμε την πίτα με το χτυπημένο αυγό και βάζουμε και πάλι το ταψί στον καυτό φούρνο. Κατεβάζουμε την θερμοκρασία στους 200ºC και ψήνουμε την πίτα για 45 λεπτά. Ολόγυρα πρέπει η πίτα να ξεροψηθεί και να είναι λεπτή, να μην ξεπερνά το 1 εκατοστό. Η πίτα είναι έτοιμη όταν ξεκολλά ολόκληρη από το ταψί.
Την κόβουμε σε κομμάτια και απολαμβάνουμε… μούρλια γεύση.
Μικρά μυστικά
Αυτή είναι η αυθεντική συνταγή, αν θέλουμε να δώσουμε γεύση πιο καπνιστή μπορούμε να την πασπαλίσουμε με ένα άλλο κορυφαίο τυρί της Ηπείρου, το καπνιστό Μετσοβόνε, οπότε η γεύση είναι ακόμα «πιο ανεβαστική».
