Τα γλυκάκια που γεννήθηκαν από τον ιταλό ζαχαροπλάστη της Αικατερίνης των Μεδίκων τον 16ο αιώνα και τελειοποιήθηκαν από τους περίφημους Γάλλους ζαχαροπλάστες με επικεφαλής τον θρυλικό Carem που γέμισε τα εκλεράκια και τα σου με βελούδινες κρέμες με άρωμα βανίλιας ή καφέ ή σοκολάτας.
Την ίδια ζύμη μπορούμε να την χρησιμοποιήσουμε και για αλμυρές γεμίσεις με τυρί και αρώματα ή ψιλοκομμένα λαχανικά και μανιτάρια.
Μπορούμε στη γλυκιά εκδοχή του εκλέρ, που σημαίνει αστραπή στα γαλλικά αφού καταναλώνεται αστραπιαία ή κατ΄αλλους επειδή το γλάσο λαμπύριζε. Αν θέλουμε στο γλάσο μπορούμε να προσθέσουμε και φιλέ αμυγδάλων ή να το κάνουμε χρησιμοποιώντας λευκή σοκολάτα.
Πάντως το μυστικό είναι ότι τα εκλεράκια τρώγονται την ίδια ημέρα γιατί αλλιώς η ζύμη τους πανιάζει και δεν έχει αυτή τη βελούδινη υφή και δεν είναι τραγανή όσο θέλουμε.
Πάντως τελευταία υπάρχει μεγάλη τάση για τα εκλέρ που τα γεμίζουν, τα καραμελώνουν, τα γλασάρουν και τα διακοσμούν με πάρα πολλούς τρόπους.
Η συνταγή δική σας.
Εκλεράκια με κρέμα μαύρης σοκολάτας
Από το Σπύρο Νάκο executive chef
Yλικά
Για τη ζύμη του εκλέρ
70 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
60 γρ. βούτυρο σε κομματάκια
130 ml. νερό εμφιαλωμένο
λίγο αλάτι
λίγη ζάχαρη
2 μεγάλα αβγά
Για την κρέμα σοκολάτας
2 αυγά
3 κ.σ. ζάχαρη
130 ml γάλα
130 γρ. κουβερτούρα σοκολάτα κομμένη σε κομμάτια
3 κ.γ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 βανίλια
Για το γλάσο σοκολάτας
1 μέρος κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
3 μέρη μαύρης σοκολάτας
Τρόπος παρασκευής
Για το εκλέρ
Σε κατσαρόλα ρίχνουμε το νερό, το βούτυρο, το αλάτι και τη ζάχαρη και σιγοβράζουμε ανακατεύοντας ελαφρά.
Μόλις αρχίσει να βράζει το μείγμα, κοσκινίζουμε το αλεύρι και το προσθέτουμε ανακατεύοντας γρήγορα με ξύλινη κουτάλα για 3 λεπτά.
Θα πρέπει το μείγμα να χυλώσει, να απορροφηθούν τα υγρά και να ξεκολλά από τα τοιχώματα της κατσαρόλας.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και μεταφέρουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ.
Προσθέτουμε τα αυγά και χτυπάμε με το φτερό σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να έχουμε μια λεία και μαλακιά ζύμη.
Την μεταφέρουμε σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής που στην άκρη της βάζουμε το στρογγυλό εξάρτημα.
Στρώνουμε σε ταψί ή στον πάγκο της κουζίνας μια λαδόκολλα ή σιλικόνη και πατώντας ρυθμικά τη σακούλα με το χέρι σχηματίζουμε με το κορνέ κρατώντας το λοξά μακρόστενα εκλεράκια, μήκους 10-12 εκ., αφήνοντας απόσταση ανάμεσά τους.
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στις αντιστάσεις, στους 180◦C για 20-25 λεπτά.
Μόλις φουσκώσουν και πάρουν χρυσοκίτρινο χρώμα είναι έτοιμα.
Τα βγάζουμε από το φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Προσοχή δεν πρέπει να τα σκεπάσουμε.
Τα ξεκολλάμε με προσοχή από τη λαδόκολλα και τα αφήνουμε στην άκρη.
Για την κρέμα σοκολάτα
Βάζουμε σε καθαρό και στεγνό κάδο του μίξερ τα αυγά και τη ζάχαρη και τα χτυπάμε δυνατά με το σύρμα για λίγο μέχρι να ασπρίσουν. Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το προσθέτουμε στο μείγμα ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί εντελώς.
Σε κατσαρολάκι βάζουμε το γάλα και τη βανίλια και τα ζεσταίνουμε μέχρι να φθάσουν στο σημείο βρασμού. Ανακατεύουμε μέχρι να δέσει ελαφρά και χαμηλώνουμε τη φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς.
Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί. Αφού κατεβάσουμε από τη φωτιά την κατσαρόλα περιμένουμε 2-3 λεπτά και προσθέτουμε τη λιωμένη σοκολάτα ανακατεύοντας και πάλι.
Βάζουμε τη κρέμα σε ένα μπολ και την αφήνουμε να κρυώσει. Ακριβώς επάνω στην επιφάνεια βάζουμε μια μεμβράνη για να μην κάνει η κρέμα κρούστα. Μόλις κρυώσει βάζουμε τη κρέμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής προσθέτοντας στην άκρη το οδοντωτό κορνέ.
Κάνουμε στη μέση της βάσης του εκλαίρ μια τρύπα και εισχωρεί το κορνέ γεμίζοντας το εκλέρ με την πλούσια κρέμα.
Για το γλάσο σοκολάτας
Κόβουμε τη σοκολάτα σε πολύ μικρά κομμάτια.
Βάζουμε τη κρέμα γάλακτος σε κατσαρολάκι και αφήνουμε να βράσει.
Κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε την κρέμα στη σοκολάτα.
Ανακατεύουμε με σπάτουλα μέχρι να λιώσουν όλα τα κομμάτια σοκολάτας.
Αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου περίπου 24 βαθμούς.
Επικαλύπτουμε τα εκλεράκια με γλάσο. Τα κρατάμε με μικρή λαβίδα και βυθίζουμε το επάνω μέρος τους στο γλάσο.
Τα αραδιάζουμε σε πιατέλα και τα βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα τουλάχιστον καλυμμένα με διαφάνεια και μετά σερβίρουμε.
