Αχνιστά μπακαλιαράκια καλογερικά
Από τον Πατέρα Πορφύριο της Ιεράς Μονής Αγ. Διονυσίου του «Εν Ολύμπω»
Από τα αγαπημένα μου μοναστήρια σημείο αναφοράς στην μοναστηριακή κουζίνα και την παραγωγή προιόντων εξαιρετικής ποιότητας. Ο ηγούμενος Πατέρας Μάξιμος καλλιεργεί βιολογικά παραδοσιακές ποικιλίες σπόρων, στο μποστάνι του και η διάδοση της αντίληψης για σωστή διατροφή είναι θεμελιώδους σημασίας.
Γνωρίσαμε τον Πατέρα Χριστόδουλο και τον Πατέρα Παίσιο, δεινούς ψαράδες. Ρίχνουν τα δίχτυα την αυγή και προσεύχονται να πιάσουν τα ψάρια «στον ύπνο». Οι σουπιές και τα χταπόδια είναι το φόρτε τους, αλλά και οι ξιφίες είναι καλοδεχούμενοι. Το απόγευμα στο «εργαστήριό» τους «μαντάρουν» τα δίχτυα και πάλι από την αρχή.
Στους βιολογικούς αμπελώνες, λίγο πιο κάτω από το μοναστήρι, «γεννιέται» κρασί κόκκινο από ποικιλίες Cabernet Sauvignon και Merlot. Ολόγυρα κρινάκια μωβέ, κυκλάμινα, δυο ορχιδέες σε απόσταση αναπνοής και οι τριανταφυλλιές σε ρόλο «φύλακα άγγελου» των αμπελιών.
Υπομονή, επιμονή, υπερπροσπάθεια, επαγρύπνηση και αγάπη από όλους τους μοναχούς αυτού του περίφημου μοναστηριού.
Αχνιστά μπακαλιαράκια καλογερικά
Από τον Πατέρα Πορφύριο της Ιεράς Μονής Αγ. Διονυσίου του «Εν Ολύμπω»
Υλικά
2 κιλά φρέσκους μπακαλιάρους
4 μεγάλα κρεμμύδια
5-6 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες
1 ματσάκι μαιντανό ψιλοκομμένο
Χυμό από 4 λεμόνια μέτρια
400 ml αγουρέλαιο
Αλάτι θαλασσινό
Φρεσκοτριμμένο άσπρο πιπέρι
20 κόκκους μπαχάρι
2 κλωνάρια σέλινο
Τρόπος παρασκευής
Καθαρίζουμε και πλένουμε καλά τα ψάρια.
Τα τρίβουμε με θαλασσινό αλάτι και τα αφήνουμε στο τρυπητό όλο το βράδυ. Αν θέλουμε μπορούμε να κόψουμε τους μπακαλιάρους σε φέτες των 3 εκατοστών και να τις επικαλύψουμε με αλάτι όλο το βράδυ.
Εμείς όμως προτιμήσαμε να φτιάξουμε τα ψάρια ολόκληρα.
Βράζουμε σε κατσαρόλα τα κρεμμύδια για 30 λεπτά και τα λιώνουμε στο μπλέντερ.
Βάζουμε τα ψάρια στον ταβά το ένα δίπλα από το άλλο χωρίς κενά.
Ανάβουμε το μάτι και μόλις πάρει την πρώτη βράση το ξαφρίζουμε με τρυπητή κουτάλα.
Προσθέτουμε τις σκελίδες ολόκληρες, την κρέμα κρεμμυδιού, το αγουρέλαιο, το αλάτι, το μπαχάρι, το σέλινο ολόκληρο.
Αφήνουμε να σιγοβράσουν σκεπασμένα για 30 λεπτά και μόλις απορροφηθούν τα υγρά και πήξει η σάλτσα ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού και τον μαιντανό.
Ανακινούμε καλά για να μην κολλήσουν κατά διαστήματα.
Το αφήνουμε 2 λεπτά ακόμα και κατεβάζουμε.
Βγάζουμε το σέλινο και σερβίρουμε.
Η παλιά καλογερική μέθοδος για να δούμε αν το ψάρι είναι έτοιμο είναι να ανοίξουμε το καπάκι και να βάλουμε στον αχνό την παλάμη μας ανοικτή αν το χέρι μας κολλάει το ψάρι είναι έτοιμο αν όχι το ξανασκεπάζουμε και συνεχίζουμε λίγο ακόμα.
Σερβίρουμε και βουτάμε κρίθινα παξιμάδια στο ζουμί ή «αληθινό» χωριάτικο ψωμί μοναστηριακό.
