Εμβληματικό πιάτο για την ημέρα του Ευαγγελισμού αλλά και για την Κυριακή των Βαίων.
Γνωστό σαν “ψάρι του βουνού” ή “ψάρι του φτωχού” γιατί παλιά ήταν φθηνό, ενώ σήμερα είναι ακριβότερο από το κρέας, άρα ισχύει μόνο ο πρώτος χαρακτηρισμός.
Στην Ελλάδα έφθανε από την Αγγλία και ήταν ένα από τα αγαθά που ανταλλάσονταν με τις περίφημες κορινθιακές σταφίδες. Χώρα του μπακαλιάρου χαρακτηρίζεται η Πορτογαλία αφού από τον iss15ο αιώνα ακόμα, οι ψαράδες “έπιαναν” τόνους μπακαλιάρου και τους αποξήραιναν κάτω από τον καυτό ήλιο, σε τεράστιες ξύλινες “απλώστρες”.
Αφού αποξηρανθεί ο μπακαλιάρος παστώνεται με αλάτι θαλασσινό και έτσι μπορεί να διατηρηθεί αναλλοίωτος μέχρι την ώρα που θα καταναλωθεί, χωρίς να χάσει την μεστή γεύση του και την διατροφική του αξία. Ο Καναδέζικος και ο Νορβηγικός είναι οι καλύτεροι μπακαλιάροι αλλά κορυφαίος θεωρείται ο υγράλατος της Ισλανδίας αφού “βόσκει” σε πλούσιους υγροβιότοπους και παστώνεται φρέσκος και όχι κατεψυγμένος.
Ο φίλος executive chef Γιώργος Δαμιανάκης Πρόεδρος του Παγκρήτιου Λαογραφικού Συνδέσμου μας δίνει την καλύτερη συνταγή για κουρκουτένιο μπακαλιάρο και πουρέ πατάτας με σκόρδο .
Βέβαια οι Κρητικοί μαγειρεύουν τον μπακαλιάρο με όσπρια, μπάμπιες, άγρια χόρτα, με σταμναγκάθι αλλά και στιφάδο.
Ο μπακαλιάρος θέλει σωστό ξαλμύρισμα. Περίπου 20 ώρες σε δροσερό νερό αλλάζοντας τα νερά και αφού πρώτα τον τινάξουμε καλά και βγάλουμε το πολύ αλάτι κάτω από το τρεχούμενο νερό.
Ο Γιώργος φτιάχνει το κουρκούτι με ανθρακούχο νερό του Ζαρού, που θεωρείται από τα καλύτερα νερά της Ελλάδας.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΚΟΥΡΚΟΥΤΙ
300 ml. ανθρακούχο νερό ΖΑΡΟΣ ή άλλο.
1 αυγό
120 γρ. αλεύρι κοσκινισμένο για όλες τις χρήσεις.
100 γρ. κορν φλάουρ
ελάχιστο αλάτι
Λίγο μοσχοκάρυδο
φρεσκοτριμένο πιπέρι λευκό και μαύρο
Τρόπος παρασκευής
Σε μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με το κορν φλάουρ και ρίχνουμε το ανθρακούχο νερό.
Προσθέτουμε το αλάτι, το μοσχοκάρυδο και το πιπέρι και ανακατεύουμε.
Χτυπάμε με το πιρούνι το αυγό και το ρίχνουμε στο μίγμα. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί ο χυλός μας και τον αφήνουμε να “ξεκουραστεί” στο ψυγειο για 1 ώρα περίπου.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και αφήνουμε για 1 λεπτό ένα κλαράκι δενδρολίβανου, έτσι ο μπακαλιάρος μας θα είναι αρωματικός.
Αφαιρούμε το δενδρολίβανο και βουτάμε ένα ένα το κομμάτια του μπακαλιάρου και τα τηγανίζουμε σε ζεστό ελαιόλαδο για 5 λεπτά γυρίζοντας και από τις δύο πλευρές.
Σε πιατέλα στρώνουμε απορροφητικό χαρτί και απλώνουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου για να στραγγίσουν.
Σερβίρουμε τον μπακαλιάρο ζεστό και τον δένουμε αρμονικά με μια απίθανη σκορδαλιά ή αλλιώς πουρέ πατάτας με σκόρδο.
Καθόλου τυχαίο ταίριασμα αφού ο μπακαλιάρος είναι αλμυρός και το σκόρδο βοηθά να μην ανεβάσουμε πίεση ….
ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΤΟΝ ΠΟΥΡΕ ΠΑΤΑΤΑΣ ΜΕ ΣΚΟΡΔΟ
Το μυστικό είναι η γευστική πατάτα και “Δόξα τω Θεώ” ολόγυρά μας έχουμε τις καλύτερες από την Λεκάνη, τον Πολύμυλο αλλά και του Νευροκοπίου. Για να μην είμαστε οι Βορειοελλαδίτες ρατσιστές δεν πρέπει να ξεχνάμε και τις πατάτες Νάξου…
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ
Μισό κιλό πατάτες καθαρισμένες
5 σκελίδες σκόρδο χωρίς την φύτρα
100 ml ελαιόλαδο
χυμό από 2-3 λεμόνια ή 30 ml ξύδι
αλάτι
φρεσκοτριμμένη ποικιλία πιπεριών
ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
Στο μπλέντερ με λίγο ελαιόλαδο πολτοποιούμε το σκόρδο.
Σε κατσαρόλα βράζουμε τις πατάτες σε αλατισμένο νερό για 1 ώρα, αφού πρέπει να μαλακώσουν καλά .
Τις σουρώνουμε και κρατάμε 1 ποτήρι του κρασιού ζωμό από τις πατάτες.
Πολτοποιούμε τις πατάτες προσθέτοντας τον ζωμό.
Στον πουρέ προσθέτουμε το σκόρδο, το χυμό λεμονιού ή το ξύδι και το ελαιόλαδο λίγο λιγο.
Ρίχνουμε το αλάτι και τα πιπέρια και ανακατεύουμε καλά.
Σερβίρουμε την σκορδαλιά δίπλα στον κουρκουτένιο μπακαλιάρο και διακοσμούμε με μαιντανό ή άνιθο ή μάραθο.
Αν θέλουμε πιο γκουρμέ έκδοση καραμελώνουμε τον μάραθο ή τον άνιθο βάζοντας σε καυτό αντικολλητικό τηγάνι λίγο ζάχαρη και τηγανίζοντας τον για 1 λεπτό.
