Στο τελευταίο ταξίδι μου στη Σμύρνη αναζητώντας τις ρίζες και τις αυθεντικές συνταγές της Μικράς Ασίας που έφεραν μαζί τους οι Σμυρνιοί δοκίμασα το πεινιρλί έτσι όπως το έφτιαχναν τα εστιατόρια στη περατζάδα της Ριβιέρας της Σμύρνης.
Ανάλογα με τα γούστα του πελάτη έφτιαχναν επιτόπου τη γέμιση με παστουρμά, με αυγό, με αρωματικά, με κιμά, με κοτόπουλο, με γαλοπούλα, με λαρδί, αλλά και με σαλαμάκι αέρος που έφτιαχναν στη Σμύρνη… μνήμες γευστικές έντονες…
Γυρίζοντας στην Αθήνα με το Σπύρο Νάκο ετοιμάσαμε τη συνταγή για να ενταχθεί σε κάποιο από αφιερώματα γεύσης που θα γίνονται διοργανώνονται στο Delliniko.
H συνταγή δική σας.
Πεινιρλί Μικρασιάτικο
Από τον Σπύρο Νάκο, executive chef Delliniko, Π.Φάληρο, Αθήνα
Υλικά
Για την ζύμη
1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις κοσκινισμένο
20 γρ. αλάτι
400 ml. νερό
Λίγο ελαιόλαδο
Λίγο ζάχαρη
20 γρ. μαγιά
Βούτυρο εκλεκτό λιωμένο (για το τέλος)
Για την σάλτσα
150 γρ. πολτό ντομάτας
λίγο ζάχαρη
λίγο πιπέρι
λίγο αλάτι
λίγη ρίγανη ή θρούμπη
λίγο βασιλικό
ελαιόλαδο
Για την γέμιση
500 γρ. κασέρι τριμμένο
2 ντομάτες σε φέτες
8 φέτες μπέικον ή γαλοπούλα ή παστουρμά
Tρόπος παρασκευής
Ετοιμάζουμε τη ζύμη μας.
Βάζουμε την μαγιά με λίγο χλιαρό νερό σε ένα μπολ.
Βάζουμε το αλεύρι με τη ζάχαρη, το αλάτι και το ελαιόλαδο σε μια μπασίνα και δουλεύουμε την ζύμη μας, σιγά σιγά ρίχνουμε το νερό χλιαρό και τη μαγιά και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει μια εύπλαστη ζύμη.
Σκεπάζουμε με μια μεμβράνη και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα.
Χωρίζουμε στα τέσσερα και ανοίγουμε το κάθε κομμάτι ζύμης σε κύκλο περίπου 25 εκατοστών και σχηματίζουμε μια βαρκούλα ανασηκώνοντας της άκρες και τα πλάγια.
Αφήνουμε να ξεκουραστεί η ζύμη για άλλα 30’.
Ταυτόχρονα έχουμε αναμίξει όλα τα υλικά ωμά για την σάλτσα. Βάζουμε σάλτσα σε κάθε βαρκούλα, από πάνω κασέρι τριμμένο, 2 φέτες μπέικον ή ότι άλλο τραβά η όρεξή μας, ντομάτα φρέσκια σε φέτες και στο τέλος λίγο κασέρι.
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο για 20-25 λεπτά στους 180-200ο C.
Μόλις τα βγάλουμε από τον φούρνο αλείφουμε με το λιωμένο βούτυρο να γυαλίσουν και σερβίρουμε.
