Όνειρο καλοκαιρινό … αρώματα εκπληκτικά και γεύση ταυτόσημη με την ελληνική κουζίνα. Κάθε τόπος διανθίζει τα γεμιστά με τα δικά μυστικά…στο Ναύπλιο η γιαγιά μου έβαζε στα γεμιστά τριμμένα κρεμμύδια, καρότα, σελινόριζα και πιπερίτσες όλων των ειδών κάποιες φορές αντί για ρύζι χρησιμοποιούσε μόνο ξινό τραχανά και μαλακή φέτα. Η θεία μου η Σοφία δεινή μαγείρισσα, κρατούσε από την Πόλη και αυτή η γεύση των γεμιστών έχει γραφτεί βαθιά στη γευστική μου μνήμη… θυμάμαι τα κουκουνάρια, τις σταφιδούλες και το φιστίκι που έβαζε κάποιες φορές.
Στη παραλία Κύμης ανακάλυψα τα γεμιστά που μου θυμίζουν περισσότερο αυτά τα γεμιστά των παιδικών μου χρόνων. Ο μόνιμος καυγάς με την θεία Σοφία ήταν ότι εγώ δεν κρατιόμουν και ήθελα να τα απολαύσω μόλις βγαίνουν από τον φούρνο, ενώ εκείνη μου επέμενε να τα σερβίρει μετά από μια ώρα τουλάχιστον. Δίπλα στα γεμιστά έβαζε μαλακή φέτα από τον Ζαφόλια και φρυγανισμένο ψωμάκι και σε μένα πάντοτε έβαζε και πατατούλες τηγανιτές σαν τσιπς αντί για πατάτες φούρνου που δεν μου πολυάρεσαν.
Δυστυχώς δεν κράτησα τις συνταγές της αφού όταν «έφυγε» ήμουν μικρή και θεωρούσα αυτές τις ουράνιες γεύσεις δεδομένες … ούτε εκείνη είχε καταλάβει πόσο διέπρεπε στην κουζίνα της, το βασίλειό της όπως έλεγε, που δεν άφηνε κανένα να εισχωρήσει….
Γεμιστές ντομάτες, πιπεριές, κολοκυθάκια με μελωμένες πατατούλες
Από την περίφημη μαγείρισσα Eυαγγελία Σπανού, εστιατόριο Αιγαίο Παραλία Κύμης
Υλικά
8 πιπεριές πράσινες
10 ντομάτες ώριμες μεσαίου μεγέθους μεσαίες ώριμες
4 κολοκύθια στρογγυλά
2 μελιτζάνες κομμένες κυβάκια ή τριμμένες
2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
4-5 πατάτες κομμένες καρέ
1 ½ φλιτζάνι ρύζι μακρύκοκκο
½ φλιτζάνι πλιγούρι
4 ώριμες ντομάτες τριμμένες
1 ποτήρι χυμό ντομάτας
30γρ. μαύρη σταφίδα ή αλλιώς 2 κ.σ.
1 σφηνάκι λικέρ μαστίχας
70 γρ. ή 4 κ.σ. κουκουνάρι
2 κ.σ. φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο
3 κ.σ. φρέσκο μαϊντανό ψιλοκομμένο
100 γρ. γραβιέρα ή φέτα μαλακή
2 κ.γ. καστανή ζάχαρη
230 ml. ελαιόλαδο εκλεκτό
50 ml. νερό εμφιαλωμένο
2 κ.γ. τριμμένη φρυγανιά
Κανέλα σε σκόνη
αλάτι θαλασσινό
Φρεσκοτριμμένα πιπέρια
Τρόπος παρασκευής
Σε μπολάκι βάζουμε τις σταφίδες και τις περιλούζουμε με λικέρ μαστίχας. Τις αφήνουμε 3 ώρες περίπου μέχρι να φουσκώσουν και να πάρουν τα αρώματα.
Σε ταψάκι στρώνουμε ένα αντικολλητικό χαρτί και απλώνουμε το κουκουνάρι. Το βάζουμε για λίγο στο γκριλ και το γυρίζουμε μια φορά για να σιγοκαβουρδιστεί, που έλεγαν οι πολίτισσες.
Πλένουμε τα λαχανικά και πρώτα από όλα τα βάζουμε στο ταψί για να δούμε από πλευράς μεγέθους πόσα θα χρειαστούμε για να είμαστε σίγουροι.
Κόβουμε το καπάκι από τις ντομάτες, τις πιπεριές και τα κολοκυθάκια και με το ειδικό εργαλείο ή με ένα κουτάλι αφαιρούμε το εσωτερικό προσεκτικά. Από τις πιπεριές αφαιρούμε και πετάμε τους σπόρους και τα υπόλοιπα τα κρατάμε. Προσοχή από τις ντομάτες αφαιρούμε όλο το εσωτερικό για να γίνει η γέμιση πιο νόστιμη και αφήνουμε λεπτά τα τοιχώματα που θα βάλουμε την γέμιση.
Ετοιμάζουμε τη γέμιση.
Σε μεγάλο και βαθύ τηγάνι σοτάρουμε σε ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά για 4-5 λεπτά το κρεμμύδι γυρίζοντάς το λαβίδα. Προσθέτουμε το εσωτερικό από τις ντομάτες, τις πιπεριές, τους κύβους της μελιτζάνας και το κολοκύθι και ανακατεύουμε καλά. Ρίχνουμε τις τριμμένες ντομάτες, την ζάχαρη, το κουκουνάρι, τις σταφίδες με το λικέρ, το αλάτι και τα πιπέρια και λίγο ελαιόλαδο ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα και αφήνουμε να πάρουν βράση για 10-12 λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι και το πλιγούρι και αφήνουμε να μαγειρευτούν για 5 λεπτά ακόμα.
Αποσύρουμε από την φωτιά πασπαλίζουμε με το τυρί και ανακατεύουμε.
Την τελευταία στιγμή προσθέτουμε το δυόσμο και τον μαϊντανό.
Με ένα κουταλάκι αρχίζουμε και γεμίζουμε τις ντομάτες, τις πιπεριές και τα κολοκύθια ένα δάκτυλο πριν το χείλος της ντομάτας και τα σκεπάζουμε με το καπάκι.
Στο ενδιάμεσο θα αφήσουμε χώρο και βάζουμε τις πατάτες και ίσως λίγη γέμιση, αν περισσέψει.
Πάνω από το καπάκι βάζουμε λίγο χυμό ντομάτας, μια σταγόνα ελαιόλαδο, την φρυγανιά και λίγο κανελίτσα.
Στο χυμό ντομάτας, θα ρίξουμε το δεύτερο κουταλάκι ζάχαρης, αλάτι, πιπέρι και το ελαιόλαδο περίπου 190 ml και το νερό.
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200ο C για 30 λεπτά και κατεβάζουμε στους 180ο για 1 ώρα δοκιμάζοντας αν χρειαστεί συνεχίζουμε για 20 λεπτά ακόμα. Προς το τέλος ανοίγουμε λίγο το γκριλ για να ξεροψηθούν τα καπάκια που μου αρέσουν πολύ. Αυτά βέβαια όταν τα φτιάχνω για το σπίτι γιατί οι πελάτες δεν τα θέλουν ξεροψημένα.
Το μυστικό της επιτυχίας τους είναι όταν τα βγάλετε από τον φούρνο να τα αφήσετε να κρυώσουν για 1 ώρα τουλάχιστον για να αναδυθούν τα αρώματα.
Οι πολίτισσες τα σκέπαζαν με τουλπάνι ή τούλι και τα αφήναν στον πάγκο της κουζίνας για 3 ώρες γιατί τα λαδερά τρώγονται καλύτερα μετά από 5 ώρες…
Τα σερβίρουμε με τυρί φέτα, φρέσκο ψωμάκι ή και φρυγανισμένο. και μια δροσερή πράσινη σαλάτα με βινεγκρέτ μάραθου … το όνειρο.
Τα γεμιστά δένουν με ένα ποτήρι δροσερό μοσχοφίλερο ή ροζέ.
