Ο σκάρος είναι ένα νόστιμο ψάρι καθαρό και φυτοφάγο για αυτό το λόγο δεν χρειάζεται να αφαιρέσουμε τα εντόσθια του. Βρίσκεται μόνο σε καθαρές θάλασσες και είναι πολύ νόστιμο.
Το οινοποιείο Σεμέλη, στη Νεμέα που είναι η οινική καρδιά του Αγιωργήτικου.
Τώρα αν δεν βρείτε σκάρο μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ότι φιλέτο ψαριού σας αρέσει.
Δίπλα στο σκάρο, ο Σπύρος έφτιαξε ένα ωραίο κους κους ή τραχανώτο και έτσι το πιάτο έγινε ακόμα πιο νόστιμο και υγιεινό. Το κρασί του έδωσε μια γεύση ξεχωριστή αφού το πιάτο αυτό το ετοιμάσαμε στο περίφημο οινοποιείο Σεμέλη, στο Κούτσι Νεμέας.
Το φωτογράφισα στο κελάρι με τα βαρέλια, αφού είναι η εποχή που δέχονται τα νέα κρασιά. Θα τα κρατήσουν στην αγκαλιά τους μέχρι να μεστώσουν και να παλαιωθούν για να μας δώσουν τα απίθανα κρασιά του κτήματος.
Η συνταγή δική σας…
Σκάρος αχνιστό με κρασί και κους κους ή ξινό τραχανά
Από τον Σπύρο Νάκο executive chef
Υλικά
4 σκάροι φιλεταρισμένοι
1 φλιτζάνι κους κους ή ξινό τραχανά
2 1/2 φλιτζάνια ζωμό λαχανικών
1 κ.σ βούτυρο
ελαιόλαδο
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
αλάτι
1 μέτριο κρεμμύδι
1 καρότο
1 πράσινη πιπεριά
1 ντομάτα τριμμένη
Λίγο δεντρολίβανο
Λίγο θυμάρι
Λίγο τζίντζερ
Φλούδες από ένα λεμόνι
1 ποτήρι κρασί μοσχοφίλερο
Τρόπος παρασκευής
Για το κους-κους
Κόβουμε το κρεμμύδι και το καρότο σε μικρούς κύβους.
Τα σοτάρουμε με ελαιόλαδο και λίγο βούτυρο.
Όταν μαραθούν προσθέτουμε την ντομάτα τριμμένη το ζωμό λαχανικών και αφήνουμε να πάρει μια βράση.
Τότε βάζουμε το κους κους και βράζουμε για 10-15 λεπτά.
Στο τέλος ρίχνουμε λίγο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και αλάτι. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με μια πετσέτα και με το καπάκι και αφήνουμε να τραβήξει όλα τα υγρά του για 10 λεπτά ακόμα.
Για τα αρωματικά φιλέτα σκάρου
Βάζουμε μια κατσαρόλα με νερό να βράζει και ρίχνουμε μέσα το δεντρολίβανο, το θυμάρι, το τζίντζερ σε φέτες και τις φλούδες από λεμονιού.
Αφήνουμε να βράσει για 5 λεπτά με σκεπασμένη την κατσαρόλα. Βάζουμε μέσα στην κατσαρόλα το ειδικό σκεύος που μπορούμε να μαγειρέψουμε τα φιλέτα στον ατμό και βάζουμε τα φιλέτα. Μαγειρεύουμε για 5-15 λεπτά ανάλογα με το μέγεθος των φιλέτων. Λίγο πριν βγάλουμε τα φιλέτα τα περιχύνουμε με κρασί μοσχοφίλερο. Μόλις βγάλουμε τα φιλέτα βάζουμε τις πιπεριές καθαρισμένες και κομμένες λωρίδες και αφήνουμε να μαραθούν για 5 λεπτά. Βάζουμε σε ένα βαθύ πιάτο το κους-κους, από πάνω τα φιλέτα μας και γαρνίρουμε με τις πιπεριές και τις φλούδες λεμονιού που βράσαμε στο νερό για τα φιλέτα.
