Στη Λιβαδειά των νερών, της ευζωίας και των γεύσεων, δοκίμασα στο πολύ όμορφο εστιατόριο Ακαδημία food+more, αυτή τη γευστική δημιουργία. Η μαρμελάδα χαρίζει αυτή την ιδιαίτερη εξωτική γεύση και νότες ξεχωριστές…
Η σελινόριζα στον πουρέ πατάτας είναι απίθανος συνδυασμός αρμονικός και δίνει πολύ όμορφες γευστικές πινελιές.
Ζήτησα από τον Παναγιώτη Τριανταφυλλόπουλο την συνταγή και μου την έδωσε ευχαρίστως για τους φίλους του Έμβολου.
Ψαρονέφρι με πουρέ πατάτας και σελινόριζα
Από τον Παναγιώτη Τριανταφυλλόπουλο,chef του εστιατορίου Ακαδημία, Λιβαδειά
Υλικά
1 κιλό χοιρινό ψαρονέφρι, κομμένο σε κύβους
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
40 γρ. σκόρδο φρέσκο, ψιλοκομμένο
1 ποτήρι λευκό τοπικό κρασί
200 γρ. μαρμελάδα πορτοκάλι-λεμόνι
2 πιπεριές Φλωρίνης σε άλμη, κομμένες σε κομμάτια
100 ml ελαιόλαδο
Αλάτι θαλασσινό
Φρεσκοτριμμένη ποικιλία πιπεριών
Για τον πουρέ
500 γρ. πατάτες
100 γρ. σελινόριζα
100 ml ζωμό, από το χοιρινό
150 ml φρέσκο γάλα πλήρες
Αλάτι θαλασσινό
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 κ.σ. φρέσκο βούτυρο
Τρόπο παρασκευής
Βράζουμε σε κατσαρόλα με 2 λίτρα νερό, το χοιρινό για 50 λεπτά σε μέτρια φωτιά.
Σουρώνουμε το κρέας και κρατάμε ξεχωριστά το ζωμό. Από το ζωμό κρατάμε 100ml που θα χρησιμοποιήσουμε αργότερα στον πουρέ.
Σε άλλη κατσαρόλα σε ελαιόλαδο σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το χοιρινό, ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και μόλις πάρει χρώμα «σβήνουμε» με κρασί.
Αφήνουμε να εξατμισθεί το αλκοόλ.
Προσθέτουμε τον ζωμό και ανακατεύουμε.
Βράζουμε μέτρια φωτιά για 20 λεπτά, ακόμα και στο τέλος προσθέτουμε την μαρμελάδα και την πιπεριά Φλωρίνης και αφήνουμε για 10 λεπτά.
Παράλληλα ετοιμάζουμε τον πουρέ.
Σε κατσαρόλα βάζουμε νερό και τις πατάτες, μόλις αρχίσει ο βρασμός αφήνουμε για 1 ώρα και 15 λεπτά.
Σε άλλη κατσαρόλα βράζουμε την σελινόριζα για 45 λεπτά.
Βάζουμε στο μπλέντερ τις πατάτες και τη σελινόριζα να λιώσουν για 1 λεπτό σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να γίνουν σαν κρέμα.
Βάζουμε στο μείγμα στην κατσαρόλα και σε σιγανή φωτιά.
Προσθέτουμε το γάλα, το ζωμό, το σκόρδο, το αλάτι, το πιπέρι και ανακατεύουμε με το σύρμα συνεχώς να μην πιάσει, μέχρι να πήξει χρειάζεται περίπου 5 -10 λεπτά.
Μόλις ο πουρές είναι έτοιμος σερβίρουμε βάζοντας τον πουρέ δεξιά και αριστερά και στη μέση σερβίρουμε το κρέας.
Αν θέλουμε δίπλα στην πιατέλα βάζουμε λεπτοκομμένες φέτες πορτοκαλιού και λεμονιού.
