ΜΠΟΡΕΙΣ ΚΑΙ ΜΟΝΟΣ ΣΟΥ! Απλά και κατανοητά!
ΚΡΑΣΙ – ΡΑΚΙ – ΤΣΙΠΟΥΡΟ – ΡΕΤΣΙΝΑ
Αυτά που πρέπει να γνωρίζετε για να τα απολαμβάνετε!
Οι δυνάμεις που αποκαλύπτουν τα μυστικά είναι η παρατήρηση, η έρευνα, η θέληση, η επιμονή, το μεράκι και η αγάπη γι αυτό που κάνεις, γι αυτόν τον λόγο μυστικά μετά από λίγο καιρό δεν υπάρχουν.
Πέτρος Κεφαλάς
ΠΩΣ ΚΑΝΟΥΜΕ ΚΡΑΣΙ
Μέρος δεύτερο
Δείτε εδώ το πρώτο μέρος
Ας πάρουμε λίγο κρασί…. (διαχωρισμός γλεύκους από στέμφυλα)
Αφού όλα πάνε καλά και η αλκοολική ζύμωση είναι σε εξέλιξη ήρθε η ώρα να τραβήξουμε το κρασί μας. Το ονομάζω κρασί για λόγους παιδείας, διότι στην πραγματικότητα είναι γλεύκος σε ζύμωση ακόμα. Κρασί θα γίνει όταν ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση. Πρέπει να σημειωθεί εδώ ότι μιλάμε πάντα για κόκκινα κρασιά (ερυθρά οινοποίηση). Για τα λευκά κρασιά ισχύουν τα ίδια με την μόνη διαφορά ότι έχουμε την διαδικασία “πάτα – τράβα”. Δηλαδή μόλις πατήσουμε τα λευκά σταφύλια, αμέσως διαχωρίζουμε τον μούστο από τα στέμφυλα. Έτσι για να πάρουμε λευκό κρασί η αλκοολική ζύμωση αρχίζει και γίνεται χωρίς την παρουσία στέμφυλων. Δεν σας κρύβω όμως ότι πειραματικά άφησα για δύο μέρες τα λευκά στέμφυλα με τον μούστο και ενώ είχε ξεκινήσει η ζύμωση, τράβηξα τον μούστο. Η ρετσίνα που έκανα ήταν άριστης ποιότητας.
Ας υποθέσουμε ότι σήμερα είναι Δευτέρα 1 του μηνός και στις εννέα περίπου η ώρα το πρωί ξεκίνησε η αλκοολική μας ζύμωση. Την τρίτη μέρα δηλαδή την Τετάρτη 3 του μηνός θα τραβήξουμε από τα βαρέλια ζύμωσης την ποσότητα κρασιού που θέλουμε. Με μια αντλία τραβάμε τον μούστο που ζυμώνει από τα στέμφυλα και τον μεταγγίζουμε σε πεντακάθαρα βαρέλια μέσα στα οποία θα συνεχιστεί η αλκοολική ζύμωση. Σε αυτή την ενέργεια προβαίνουμε στην περίπτωση που θα καταναλώσουμε το κρασί νέο μας χωρίς να το παλαιώσουμε. Αν όμως επιθυμούμε να παλαιώσουμε το κρασί μας, τότε καλό είναι να παραμείνει με τα στέμφυλα οκτώ με δώδεκα μέρες, ώστε να παραληφθούν όσο το δυνατό περισσότερα συστατικά από τα στέμφυλα (εκχύλιση).
Για να τραβήξουμε το κρασί (η αλκοολική ζύμωση του γλεύκους είναι σε εξέλιξη) που βρίσκεται μαζί με τα στέμφυλα, χρειαζόμαστε μια καλή αντλία. Για κάποιον όμως που θέλει να παραλάβει πενήντα με εκατό κιλά κρασί η αντλία δεν τον συμφέρει γιατί κοστίζει λίγο ακριβά. Τι θα κάνουμε όμως για να παραλάβουμε το κρασί χωρίς πολύ κόπο; Σε δύο με τρία βαρέλια μας τοποθετούμε κάνουλες μελιού. Φροντίζουμε αυτά τα βαρέλια να είναι πενήντα πόντους πάνω από το έδαφος για να μπορούμε να βάζουμε άνετα κάτω από την κάνουλα έναν πλαστικό κουβά δέκα με δώδεκα λίτρων.
Τις κάνουλες μελιού θα τις βρείτε στα καταστήματα μελισσοκομικών εφοδίων. Προσωπικά μελισσοκομικά είδη προμηθεύομαι από δύο καταστήματα: 1. Σουάνη Βασιλική – Μενελάου 10 Θεσσαλονίκη – τηλ.: 2310 230025 & 2310 223916. Το δεύτερο κατάστημα: Νίκος Αθανασιάδης – Αγίας Παρασκευής 37 Κατερίνη και το τηλ. είναι: 23510 73202 & 6976992188 – website: http://www.melissoefodia.gr. Η δημοσίευση των στοιχείων των διαφόρων καταστημάτων που αναφέρω εδώ, γίνεται καθαρά για να διευκολύνω την προμήθεια διαφόρων υλικών και όχι για να τα προωθήσω διαφημιστικά.
Την κάνουλα την τοποθετούμε στο κάτω μέρος του βαρελιού τρείς με πέντε πόντους απόσταση από τον πάτο. προσέχουμε να σφίξουμε καλά μέσα έξω τα παξιμάδια χωρίς να αφαιρέσουμε τα λαστιχάκια στεγανοποίησης. Είναι αυτονόητο ότι οι κάνουλες μελιού θα τοποθετηθούν στα βαρέλια μας πριν τα γεμίσουμε με γλεύκος και στέμφυλα. Οι πλαστικές κάνουλες κρασιού που πολλές φορές πωλούνται τοποθετημένες στα βαρέλια βουλώνουν γρήγορα και ξεβουλώνουν δύσκολα, γι αυτό τον λόγο προτείνω εδώ τις πλαστικές κάνουλες μελιού.
Οι κάνουλες μελιού τοποθετούνται με την ίδια ευκολία και σε ανοξείδωτα βαρέλια. Στην ίδια βέβαια απόσταση από τον πάτο τοποθετούμε την κάνουλα και στα ανοξείδωτα βαρέλια. Η απόσταση αυτή δεν αφήνει να παραλαμβάνουμε τις οινολάσπες που συσσωρεύονται στον πάτο των βαρελιών.
Οι ευρέως χρησιμοποιούμενες κάνουλες μελιού έχουν διάμετρο μιάμισης ίντσας περίπου. Έτσι μας διευκολύνει στην παραλαβή του γλεύκους χωρίς πολλά βουλώματα και λοιπές ταλαιπωρίες. Όταν θέλουμε να πάρουμε κρασί την κάνουλα δεν την ανοίγουμε τέρμα αλλά στο μισό περίπου.
Παίρνουμε λοιπόν την ποσότητα του γλεύκους που θέλουμε και την αδειάζουμε σε ένα καθαρό βαρέλι μέσα στο οποίο θα συνεχιστεί η αλκοολική ζύμωση μέχρι να γίνει κρασί. Θα πρέπει να προσέξουμε ώστε να μην τραβήξουμε όλο το γλεύκος, αλλά να αφήσουμε κάποια ποσότητα αν θέλουμε να κάνουμε ρακί ή τσίπουρο. Επίσης χρειάζεται προσοχή ώστε να μην τραβήξουμε οινολάσπες από τους πάτους των βαρελιών.
Κανόνας 5ος: Όταν θέλουμε να καταναλώσουμε το κρασί μας νέο, τότε αφήνουμε το γλεύκος μαζί με τα στέμφυλα τρείς με τέσσερις μέρες αφού βέβαια πρώτα έχει ξεκινήσει η αλκοολική ζύμωση. Στην περίπτωση που επιθυμούμε να παλαιώσουμε το κρασί μας, τότε αφήνουμε το γλεύκος μαζί με τα στέμφυλα οκτώ με δώδεκα μέρες και έπειτα τραβάμε το γλεύκος σε άλλο σκεύος όπου συνεχίζεται η αλκοολική ζύμωση.
Αν η αλκοολική ζύμωση γίνεται σε κλειστούς χώρους θα πρέπει να έχετε τεταμένη την προσοχή σας για τον εξής λόγο: Κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης ελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα το οποίο συγκεντρώνεται γενικά στον περιβάλλοντα κλειστό χώρο. Εάν η συγκέντρωση του διοξειδίου του άνθρακα υπερβεί τα όρια, τότε μπορεί για κάποιον να επέλθει το μοιραίο εξαιτίας έλλειψης οξυγόνου. Καλό είναι σε κλειστούς χώρους να υπάρχει επαρκής εξαερισμός. Αν όμως έχετε υποψία παρουσίας διοξειδίου του άνθρακα ελέγξτε με αναμμένο κερί ή αναπτήρα με φούλ την φλόγα. Το διοξείδιο του άνθρακα θα σβήσει την φλόγα του κεριού ή του αναπτήρα. τότε απομακρυνθείτε, αερίστε τον χώρο καλά και μετά να εισέλθετε.
Όλα καλά μέχρι εδώ. Σε αυτό το σημείο ακριβώς τίθεται ένα ουσιαστικό ερώτημα: Πότε θα καταλάβουμε ότι ολοκληρώθηκε η αλκοολική ζύμωση; Ο πιο ασφαλής τρόπος είναι η μέτρηση της περιεκτικότητας σε σάκχαρα του γλεύκους με ένα πυκνόμετρο Baume. Παράλληλα χρειαζόμαστε ένα θερμόμετρο ακριβείας και έναν γυάλινο ή πλαστικό σωλήνα μέσα στον οποίο θα βάζουμε το γλεύκος και κατόπιν βυθίζουμε το πυκνόμετρο Baume για να μετρήσουμε.
Σε μια κανάτα παίρνουμε μια ποσότητα γλεύκους από το βαρέλι ζύμωσης. Περνάμε το γλεύκος από ένα σουρωτήρι για να συγκρατήσουμε τυχόν στερεά. Κατόπιν ρίχνουμε το γλεύκος στο γυάλινο ή πλαστικό σωλήνα και αμέσως μετά βυθίζουμε το πυκνόμετρο Baume. Αν το πυκνόμετρο βυθιστεί μέχρι την ένδειξη “0” μηδέν, τότε η αλκοολική ζύμωση τελείωσε.
Εάν η ένδειξη του πυκνόμετρου μας δεν δείχνει καθαρά την ένδειξη “0” μηδέν, τότε θα πρέπει να περιμένουμε γιατί η αλκοολική ζύμωση δεν έχει ολοκληρωθεί και υπάρχουν αζύμωτα σάκχαρα. Πολλοί που ασχολούνται με την οικιακή οινοποιία συνήθως βιάζονται να απολαύσουν το κρασί τους με μια καλή συντροφιά και πολλές φορές εμφιαλώνουν το κρασί τους το οποίο περιέχει αζύμωτα σάκχαρα. Μάλιστα τοποθετούν τα εμφιαλωμένα μπουκάλια μέσα στο σπίτι τους καμαρώνοντας για την παραγωγή τους. Αυτή η ενέργειά τους όμως έχει διπλό κόστος…..
Όπως είπαμε το κρασί πάντα είναι ένας ζωντανός οργανισμός. Κάποια στιγμή εντός του σπιτιού δημιουργούνται οι κατάλληλες συνθήκες και μέσα στα εμφιαλωμένα μπουκάλια αρχίζει μια δεύτερη αλκοολική ζύμωση των σακχάρων που δεν ζυμώθηκαν. Αποτέλεσμα; ακολουθεί έκρηξη των μπουκαλιών, λερώνεται ο χώρος πολλές φορές ανεπανόρθωτα και δεύτερον αρχίζει η γκρίνια των γυναικών, δίκαια βέβαια…… Γι αυτό δεν χρειάζεται βιασύνη αλλά επιμέλεια και προσοχή.
Ένας άλλος τρόπος μόνο ενδεικτικός, μη ασφαλής για μέτρηση, αλλά μόνο για να βλέπουμε αν γίνεται αλκοολική ζύμωση είναι η χρήση του αναπτήρα. Κρατώντας αναμμένο τον αναπτήρα πλησιάζουμε σιγά – σιγά στο γλεύκος με τα στέμφυλα. Αν ο αναπτήρας σβήσει (παρουσία διοξειδίου του άνθρακα και έλλειψη οξυγόνου) τότε η αλκοολική ζύμωση είναι σε εξέλιξη. Αν ο αναπτήρας δεν σβήσει τότε μπορούμε να υποθέσουμε ότι η αλκοολική ζύμωση τελείωσε. Σε αυτή την περίπτωση η μέτρηση με το πυκνόμετρο Baume επιβάλλεται.
Όπως προανέφερα η αλκοολική ζύμωση μπορεί να έχει διάρκεια από πέντε μέχρι είκοσι δύο μέρες περίπου. Η διαπίστωση αν έχει λήξει η αλκοολική ζύμωση είναι η μέτρηση με το πυκνόμετρο Baume (Μπωμέ).
Να γνωρίζεται ότι όσο πιο αργή είναι η αλκοολική ζύμωση τόσο περισσότερο αρωματικό κρασί θα έχετε.
ΔΙΑΥΓΑΣΗ (ΞΕΘΟΛΩΜΑ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ)
Τρυγήσαμε, πατήσαμε, διαχωρίσαμε και η αλκοολική ζύμωση ολοκληρώθηκε. Τι γίνεται λοιπόν από εδώ και πέρα; Αφήνουμε τα στέμφυλα και συνεχίζουμε με το κρασί που τραβήξαμε και χωρίσαμε από τα στέμφυλα. Εξ άλλου τα στέμφυλα προορίζονται για ρακί ή τσίπουρο. Μετράμε με το πυκνόμετρο Baume το οποίο μας δείχνει την ένδειξη “0” μηδέν. Η αλκοολική ζύμωση τελείωσε. Γεμάτοι χαρά και ικανοποίηση παίρνουμε ένα ποτήρι για να δοκιμάσουμε το κρασί μας. Το γεμίζουμε και το σηκώνουμε για να δούμε το χρώμα του. Τότε διαπιστώνουμε ότι το πολυπόθητο κρασάκι μας είναι θολό. Πήγε κάτι στραβά λοιπόν; Γιατί το κρασί μας είναι θολό; Μπορούμε να λύσουμε το πρόβλημα της θολότητας ή πήγε χαμένος ο κόπος μας;
Γιατί όμως είναι θολό το κρασί μετά την αλκοολική ζύμωση; Σαν πρώτη αιτία σκεφτείτε μόνο ότι σε κάθε κυβικό εκατοστό κρασιού υπάρχουν 1.000.000.000 ένα δισεκατομμύριο ζύμες (σακχαρομύκητες, ζυμομύκητες) που έχουν πολύ μικρές διαστάσεις, με αποτέλεσμα να είναι αόρατες από την ανθρώπινη όραση. Αυτοί ακριβώς οι μικροσκοπικοί μονοκύτταροι οργανισμοί δημιουργούν το θόλωμα του κρασιού.
Άλλη αιτία θολώματος είναι η μικροβιακή μόλυνση, αλλά και οι διάφορες φυσικές ή χημικές αντιδράσεις που συντελούνται στο κρασί μας. Από την αρχή τόνισα ότι η καθαριότητα αποτελεί έναν από τους κορυφαίους παράγοντες για να πάρουμε καλής ποιότητας κρασί. Αν η καθαριότητα δεν είναι σχολαστική τότε τα μικρόβια κάνουν ζημία.
Θόλωση στο κρασί μας δημιουργούν και τα τρυγικά άλατα. Τα τρυγικά άλατα είναι φυσικά συστατικά του κρασιού που δημιουργούνται κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης.
Επίσης η παρουσία περίσσειας σιδήρου μπορεί να προκαλέσει θόλωση στο κρασί μας. Για να μην παρουσιαστεί το φαινόμενο της περίσσειας σιδήρου πρέπει να αποφεύγουμε να χρησιμοποιούμε σε όλα τα στάδια της οινοποίησης σιδερένια σκεύη. Χρησιμοποιούμε μόνο πλαστικά και ανοξείδωτα.
Διαύγαση (ξεθόλωμα) με ασπράδι αυγού
Χτυπάμε 2 με 3 ασπράδια αυγού για ποσότητα 100 κιλών ερυθρού κρασιού. Αφού χτυπήσουμε πολύ καλά το ασπράδι προσθέτουμε ένα λίτρο κρασί και ξαναανακατεύουμε για λίγο. Αμέσως μετά ρίχνουμε το μίγμα στο κρασί μας ανακατεύοντας αργά και καλά. Μετά από πάροδο 8 οκτώ ημερών μπορούμε να μεταγγίσουμε το κρασί μας και να το εμφιαλώσουμε.
Διαύγαση (ξεθόλωμα) με άμεσο φιλτράρισμα
Υπάρχουν στην αγορά διάφορα φίλτρα οικιακής χρήσης που φιλτράρουν τέλεια το κρασί. Αν το επιτρέπουν τα οικονομικά σας και θέλετε να εμφιαλώσετε το κρασί σας καλό είναι να έχετε ένα φίλτρο στη διάθεσή σας.
Δείτε δύο βίντεο με θέμα το φιλτράρισμα:https://www.youtube.com/watch?v=hV5Z1aMb3Vo
2 https://www.youtube.com/watch?v=mzVG-QynHAo
Αφού κάνετε όλα τα προαναφερόμενα μπορείτε να απολαύσετε το κρασάκι σας. Στην υγειά σας και του χρόνου πάλι.
