Το «εθνικό μας φαγητό» για τη μεγάλη ιστορική επέτειο της επανάστασης του 1821, την 25η Μαρτίου, είναι ο μπακαλιάρος που κατά παράδοση δεσπόζει στο γιορτινό τραπέζι της ημέρας. Κάποτε, ήταν το μόνο ψάρι που έφτανε σε ολόκληρη την Ελλάδα, καθώς πουλιόταν στα «εδώδιμα και αποικιακά».
Επίσημα πάντως στο τραπέζι των Ευρωπαίων μπήκε τον 15ο αιώνα, όπου έγινε δημοφιλές πιάτο τόσο λόγω της νοστιμιάς του, όσο της οικονομικής τιμής του. Στην Ελλάδα λένε ότι τον έφεραν οι Άγγλοι, οι οποίοι τον αντάλλασσαν με σταφίδες!
Ο χαρισματικός Βαγγέλης Μπιλιμπάς, φίλος αγαπημένος μας δίνει μια συνταγή μπακαλιάρου πέρα από τα συνηθισμένα. Με σταφίδες λοιπόν, συνδυάσουμε τον μπακαλιάρο, σε αυτήν την άκρως απολαυστική και υγιεινή συνταγή καθώς δεν τηγανίζεται αλλά συνοδεύεται από χόρτα και το μυρωδάτο, λευκό, ξηρό μοσχάτο κρασί «Ψηλές Κορφές» του Συνεταιρισμού της Σάμου, που δίνει έναν άλλο «τόνο» στην πλούσια γεύση του.
Μπακαλιάρος με χόρτα, σταφίδες και σαμιώτικο κρασί
από τον Ευάγγελο Μπιλιμπά executive chef
Υλικά:
1 κιλό φιλέτο παστό μπακαλιάρο, ξαλμυρισμένο
500 γραμ. φύλλα από φρέσκο σπανάκι, καθαρισμένο και πλυμένο
500 γραμ. φρέσκα σέσκουλα
500 γραμ. σταμναγκάθι
1 καρότο
8 κρεμμυδάκια φρέσκα
1 ματσάκι άνηθο
100 γραμ. μαύρη σταφίδα
2 κουταλιές της σούπας τοματοπολτό
10 τοματίνια
300 ml λευκό, ξηρό, μοσχάτο κρασί Σάμου
100 ml. ελαιόλαδο
πιπέρι
αλάτι
Αρχική διαδικασία: Ξαλμύρισμα 24 ώρες πριν. Αυτός είναι και ο λόγος που προτείνουμε ξαλμυρισμένο.
Πλένουμε το φιλέτο μπακαλιάρου κάτω από τρεχούμενο νερό για να φύγει το αλάτι εξωτερικά και το κόβουμε σε μερίδες. Γεμίζουμε μια ευρύχωρη λεκάνη με κρύο νερό, βάζουμε μέσα τον μπακαλιάρο και τον ξαλμυρίζουμε, αλλάζοντας τακτικά το νερό του ανά 4 ώρες.
Tρόπος παρασκευής
Καθαρίζουμε και πλένουμε τα χόρτα, τα κόβουμε και τα πατάμε ελαφρά με τα χέρια μας, ώστε να μειωθεί ο όγκος τους. Ψιλοκόβουμε τον άνηθο, το καρότο και τα κρεμμυδάκια.
Σε μια γάστρα, βάζουμε μια στρώση χόρτα, προσθέτουμε τη μισή ποσότητα από τον άνηθο, τα τοματίνια και τα κρεμμυδάκια, συνεχίζουμε τοποθετώντας τον μπακαλιάρο και τέλος προσθέτουμε τον υπόλοιπο άνηθο, τα κρεμμυδάκια και τις σταφίδες.
Διαλύουμε τον τοματοπολτό με το ξηρό, λευκό μοσχάτο σαμιώτικο κρασί.
Περιχύνουμε λοιπόν το φαγητό με τον τοματοπολτό και το ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε. Τοποθετούμε τη γάστρα στο φούρνο και ψήνουμε για περίπου 30’.
Σερβίρουμε, εάν θέλουμε με χυμό από 1 φρέσκο λεμόνι που ταιριάζει πολύ.
Για πιο γκουρμέ καταστάσεις διακοσμούμε το πιάτο μας με βρώσιμα λουλούδια.
