Μουσακάς «μαμαδίστικος»

Μουσακάς «μαμαδίστικος»

Εμβληματική γευστική δημιουργία της ελληνικής κουζίνας.

Γράφει η Σίσσυ Νίκα – Δημοσιογράφος Γαστρονομίας και Πολιτισμού
Είναι λίγο «μπελαλίδικο» πιάτο όμως έχει απίθανη γεύση, χρώμα και άρωμα. Εμείς το φτιάξαμε πιο καλοκαιρινό χωρίς τηγανίσματα και χωρίς πατάτες που το κάνουν λίγο πιο βαρύ.
Τις μελιτζάνες τις ψήσαμε στον φούρνο και τα κολοκυθάκια στο γκριλ. Αν θέλετε να κάνετε πιο εύκολη την διαδικασία του μουσακά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έτοιμο μίγμα μπεσαμέλ σε σκόνη. Εμείς σας δίνουμε και την συνταγή της μπεσαμέλ  που είναι εύκολη και αρωματική και μπορείτε να την χρησιμοποιήσετε σε πολλά πιάτα από παστίτσιο και λαχανικά ογραντέν μέχρι πατάτες «a l ancienne». Η κα Δέσποινα μας έδωσε την συνταγή της και εμείς την απολαύσαμε δίπλα στο κύμα.
Καλή όρεξη…

Μουσακάς «μαμαδίστικος» 

Από την Δέσποινα Ανδραλή ιδιοκτήτρια της Ναυαρχίδας της Εστίασης των Βαλκανίων του εστιατορίου Αγιολί https://agioli.gr/στην παραλία της Θεσσαλονίκης 

Υλικά 

4 μελιτζάνες φλάσκες σε φέτες οριζόντιες

4 κολοκύθια σε φέτες οριζόντιες

1 φλιτζάνι τσαγιού κεφαλοτύρι

Μισό φλιτζάνι τσαγιού φρυγανιά

Ελαιόλαδο εκλεκτό

Αλάτι

Φρεσκοτριμμένα πιπέρια

Θρούμπη

Για τον κιμά

600 γρ. κιμάς μοσχάρι

1 ξερό κρεμμύδι μέτριο ψιλοκομμένο

800 γρ. ψιλοκομμένες ντομάτες

1 ξυλάκι κανέλα

1 φύλλο δάφνης

 Λίγο ελαιόλαδο

1 ποτήρι κρασί ασύρτικο

1 κ.γ. καστανή ζάχαρη

Αλάτι

Φρεσκοτριμμένα πιπέρια

Για την μπεσαμέλ

100 γρ. βούτυρο

100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

 750 ml γάλα φρέσκο

100 γρ. γραβιέρα Νάξου ή κεφαλογραβιέρα

1 κ.γ. μοσχοκάρυδο

1 πρέζα γαρύφαλλο τριμμένο

3 κρόκους αυγών

Φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι

Τρόπος παρασκευής

Για τον κιμά

Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τον κιμά απλώνοντάς τον σε όλη την επιφάνεια της κατσαρόλας. Προσοχή, δεν ανακατεύουμε συνεχώς αλλά αφήνουμε να ψηθεί από την κάθε πλευρά καλά.

Σε 8 λεπτά θα είναι έτοιμο.

Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 5 λεπτά ακόμα.

«Σβήνουμε» με το κρασί και αφήνουμε λίγο να εξατμισθεί το αλκοόλ.

Προσθέτουμε την δάφνη, την κανέλα, το αλατοπίπερο ανακατεύοντας ελαφρά. Ρίχνουμε τις ντομάτες και την ζάχαρη.

Σιγοβράζουμε για 20-25 λεπτά ακόμα με σκεπασμένη την κατσαρόλα.

Για τα λαχανικά

Παράλληλα πλένουμε και κόβουμε τις μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια σε φέτες πάχους 1 εκ.

Απλώνουμε τις μελιτζάνες στο ταψί, τις ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο, τις αλατίζουμε και πασπαλίζουμε με λίγο θρούμπη.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο C για 10 λεπτά.

 Στο γκριλ ψήνουμε και τις φέτες κολοκυθιών για 12 λεπτά περίπου.

Απλώνουμε τις μελιτζάνες και τα κολοκύθια σε πιατέλα.

Για την μπεσαμέλ

Σε κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το βούτυρο

Μόλις λιώσει ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε γρήγορα με το σύρμα.

Προσθέτουμε το γάλα αργά αργά.

Προσοχή, πρέπει να απορροφηθεί η πρώτη δόση για να ρίξουμε την δεύτερη.

Ανακατεύουμε συνεχώς για να μην σβολιάσει το αλεύρι.

Πρέπει να απορροφηθεί όλο το γάλα.

Μόλις αρχίσει η κρέμα να κάνει φουσκάλες που σκάνε είναι έτοιμη.

Η υφή της κρέμας θα πρέπει να είναι βελούδινη και λεία.

Χτυπάμε ελαφρά τους κρόκους και πασπαλίζουμε με γαρύφαλο.

Κατεβάζουμε το κατσαρολάκι από την φωτιά και πασπαλίζουμε με μοσχοκάρυδο, πιπέρι, την κεφαλογραβιέρα και τέλος ρίχνουμε τους κρόκους ανακατεύοντας καλά.

Αφήνουμε την μπεσαμέλ στην άκρη.

Η σύνθεση του μουσακά.

Λαδώνουμε το ταψί και πασπαλίζουμε  με την φρυγανιά.

Στρώνουμε τις φέτες των κολοκυθιών και πασπαλίζουμε με λίγο τυρί.

Συνεχίζοντας στρώνοντας τις μελιτζάνες και αμέσως μετά τον κιμά.

Με την μαριζ στρώνουμε ομοιόμορφα την επιφάνεια και τέλος ρίχνουμε την μπεσαμέλ την οποία επίσης στρώνουμε ομοιόμορφα.

Πασπαλίζουμε με την γραβιέρα και λίγο κανέλα αν θέλουμε για περισσότερο ακόμα άρωμα.

Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για 50 λεπτά.

Βγάζουμε από τον φούρνο το ταψί και το αφήνουμε για 40 λεπτά να κρυώσει χωρίς να το σκεπάσουμε.

Κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.

Μικρά μυστικά

Δεν πρέπει να ανακατεύουμε συνεχώς τον κιμά όταν τον σοτάρουμε να αφήνουμε να ψήνεται από την μια μεριά και μόλις βγαίνει αχνός από τρύπες που δημιουργούνται τότε με ξύλινη κουτάλα να τον “γυρίζουμε” από την άλλη πλευρά.