Οι λαχανοντολμάδες είναι φαγητό αγαπημένο φθινοπωρινό και χειμωνιάτικο, όταν τα λάχανα είναι στα καλύτερά τους.
Η οικογένειά μου έχει παράδοση στη γαστρονομία και βέβαια τα σκήπτρα είχε η θεία μου Κατίνα και οι κόρες της. Οι γουρουνοπούλες της θείας ήταν περιώνυμες σε όλη την Αργολίδα όπως και το χωριάτικο ψωμί. Το γκιούλπασι, οι πίτες και οι λαχανοντολμάδες είναι το ατού της αγαπημένης μου ξαδέλφης της Στέλλας. Η Ευανθία έχει ειδικότητα στα γλυκά του κουταλιού. Κάθε φορά που μάθαινα ότι είχε ντολμάδες ξεσήκωνα τον πατέρα μου και κάναμε 25 χιλιόμετρα μέχρι την Αγία Τριάδα, το χωριό της θείας μου, για να τους απολαύσω.
Ζήτησα από τη Στέλλα τη συνταγή για τον Έμβολο και μου την εκμυστηρεύτηκε. Μου είπε το μυστικό της, ότι οι ντολμάδες πρέπει να έχουν αρκετό λεμόνι και για να μην αναγκαστούμε να δέσουμε τη σάλτσα θα πρέπει να προσέξουμε την αναλογία ζωμού και αυγολέμονου όπως επίσης και τη θερμοκρασία να μην είναι καυτός ο ζωμός γιαυτό κατεβάζουμε 10 λεπτά την κατσαρόλα από τη φωτιά πριν κάνουμε τη σάλτσα. Επίσης μου είπε ότι κάποιες φορές βάζει για περισσότερο άρωμα ξύσμα πορτοκαλιού αντί για λεμόνι. Βέβαια τα πορτοκάλια κόβονται εκείνη τη στιγμή από τα δένδρα τους και τα αυγά είναι από τις κοτούλες.
Είμαι σίγουρη ότι θα ενθουσιαστεί η οικογένειά σας με τους ντολμάδες σας.
Λαχανοντολμάδες μούρλια
Από την ξαδέλφη μου Στέλλα Μαστοράκου
Υλικά
1 μέτριο λάχανο χωρίς να είναι πολύ σκληρό και να έχει νεύρα
250 γρ. κιμά αρνί περασμένο 2 φορές
250 γρ κιμά μοσχαρίσιο περασμένο 2 φορές
250 γρ κιμά χοιρινό περασμένο 2 φορές
2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 αυγό
Μισό φλιτζάνι ρύζι Καρολίνα
Ελαιόλαδο εκλεκτό
1 ματσάκι άνηθο ψιλοκόβουμε τις κορφούλες και αφήνουμε ολόκληρα τα κοτσανάκια
Μαϊντανό ψιλοκομμένο
Αλάτι θαλασσινό
Φρεσκοτριμμένα πιπέρια
Για το αυγολέμονο
4 αυγά
Χυμό από 2-3 λεμόνια
Ξύσμα από 2 λεμόνια ή πορτοκάλια
Τρόπος παρασκευής
Σε μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε νερό με λίγο αλάτι. Μόλις αρχίζει να κοχλάζει τότε βάζουμε το λάχανο και το αφήνουμε να βράσει για 5 λεπτά.
Το βγάζουμε σε μεγάλη πιατέλα και το κόβουμε αφαιρώντας πρώτα τη βάση και μετά κόβουμε προσεκτικά τα φύλλα αφαιρώντας το σκληρό κομμάτι της βάσης.
Τα ανοίγουμε και απλώνουμε τα φύλλα ένα ένα .
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τους κιμάδες και τους ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το αυγό, το ρύζι, τον άνηθο, το μαϊντανό, 1-2 κ.σ. ελαιόλαδο και τέλος ρίχνουμε αλάτι και τα φρεσκοτριμμένα πιπέρια.
Ζυμώνουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά.
Σκεπάζουμε το μπολ με διαφάνεια και το αφήνουμε για 2 ώρες να αναδυθούν τα αρώματα.
Ανοίγουμε προσεκτικά τα φύλλα και βάζουμε μια κουταλιά από τη γέμιση τυλίγοντας σφικτά το φύλλο.
Στρώνουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με τα φύλλα του λάχανου που περίσσεψαν και τα κλωναράκια από τον άνηθο για να μην κολλήσουν οι ντολμάδες.
Αραδιάζουμε τους ντολμάδες τον ένα σφικτά δίπλα στον άλλον για να μην ανοίξουν.
Από πάνω ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και λίγο ζεστό νερό και τους σκεπάζουμε με ένα πιάτο ανάποδα που θα καλύπτει τους ντολμάδες.
Τους αφήνουμε να βράσουν 50-60 λεπτά σε μέτρια φωτιά με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα. Προσοχή δεν ανακατεύουμε τους ντολμάδες παρά μόνο τους ανακινούμε προσέχοντας να έχουν πάντα ζουμάκι. Αν χρειαστεί προσθέτουμε ζεστό νερό.
Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά για 10 λεπτά.
Σε μπολ χτυπάμε τα αυγά και προσθέτουμε αργά το χυμό λεμονιού και το ξύσμα. Ανακατεύουμε ελαφρά και ρίχνουμε κουταλιές το ζουμί των ντολμάδων και ανακατεύουμε συνεχώς. Προσθέτουμε και το υπόλοιπο ζουμί και ρίχνουμε το αυγολέμονο πάνω από τους ντολμάδες ανακινώντας συνεχώς να πάει παντού.
Αφήνουμε να πάρουν για 1 λεπτό μια βράση και σερβίρουμε.
Το καλύτερο είναι να περιμένουμε λίγο περίπου 10 λεπτά.
Ζεστό ή φρυγανισμένο ψωμάκι και τυρί φέτα δένουν αρμονικά.
Το ροζέ κρασί αλλά και το λευκό απογειώνει το πιάτο σας.
