Γεύση νοσταλγική που την απόλαυσα κυριολεκτικά στη κουκλίστικη Βέροια, των νερών και του πολιτισμού…
Στη παλιά εβραική συνοικία Μπαρμπούτα περνώντας την γέφυρα θα συναντήσετε το εστιατόριο 12 γράδα… Ο Γιάννης Σαμούκας μου ετοίμασε αρμενοβίλ, μια γεύση με αέρα γαλλικό που με κέρδισε. Δεν είναι δύσκολο και αξίζει να το ετοιμάσετε για τους φίλους σας μια ξεχωριστή ημέρα που εσείς γιορτάζετε …
Παγωτό αρμενοβίλ
Από τον Γιάννη Σαμούκα executive chef εστιατόριο «12 γράδα», Βέροια
Υλικά για 4 άτομα
500 γρ. κρέμα γάλακτος ζωική
40γρ. άχνη ζάχαρη
5 κρόκοι αυγών
5 ασπράδια αυγών
100γρ. κροκάν από καραμελωμένα αμύγδαλα
150 γρ. ζάχαρη
1 δόση βανίλιας
Για τη γκανάζ σοκολάτας
100 γρ. σοκολάτα
50 γρ. κρέμα γάλακτος
Για την καραμέλα
50 γρ. ζάχαρη
Τρόπος παρασκευής
Σε καθαρό και στεγνό κάδο του μίξερ ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και την χτυπάμε με το σύρμα μαζί με την άχνη ζάχαρη φτιάχνοντας τη σαντιγί και αφήνουμε στην άκρη. Βράζουμε τη ζάχαρη σε σιρόπι με 50ml νερό και στο τέλος ρίχνουμε τη βανίλια και διατηρούμε το σιρόπι ζεστό. Σε ένα μίξερ χτυπάμε καλά τους κρόκους μέχρι να αποκτήσου την υφή κρέμας και ρίχνουμε σιγά-σιγά το μισό από το ζεστό σιρόπι και συνεχίζουμε να χτυπάμε μέχρι να κρυώσει η κρέμα αυγού. Βάζουμε σε καθαρό και στεγνό κάδο του μίξερ τα ασπράδια και το υπόλοιπο σιρόπι χτυπώντας με το σύρμα σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να σφίξει η ιταλική μαρέγκα. Στρώνουμε σε ταψί λαδόκολλα και απλώνουμε τη μισή μαρέγκα και ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 120ο C για 2 ώρες. Αναμειγνύουμε τα υπόλοιπα μείγματα απαλά μεταξύ τους την κρέμα των κρόκων, τη μαρέγκα, τη σαντιγί και τα κροκάν. Βάζουμε σε ένα σκεύος την ψημένη μαρέγκα για βάση και περιχύνουμε από πάνω με το μίγμα του αρμενοβίλ.
Παγώνουμε για 10 ώρες σε καλή κατάψυξη.
Για τη γκανάζ βράζουμε την κρέμα γάλακτος και ρίχνουμε θρυμματισμένη τη σοκολάτα εκτός φωτιάς. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να δέσει η σάλτα.
Σερβίρουμε το παγωτό κόβοντας σε κομμάτια και απλώνουμε από πάνω τη σάλτσα σοκολάτας.
Ζεσταίνουμε ζάχαρη στην φωτιά και τραβώντας την κάνουμε κλωστές καραμέλας και διακοσμούμε το αρμενοβίλ.
