Μια γλυκιά δημιουργία της Βέροιας όλο άρωμα και γεύση. Η κρέμα μαστίχας με εντυπωσίασε όπως και ο συνδυασμός του σάμαλι με γλυκό βύσσινο τυλιγμένο στη βελούδινη υφή της κρέμας.
Γράφει η Σίσσυ Νίκα – Δημοσιογράφος Γεύσης και Πολιτισμού
Το δοκίμασα από τα χέρια του Γιάννη Σαμούκα που είναι ο αγαπημένος μου chef της Βέροιας. Πάντα τα πιάτα του έχουν ένα τουίστ είτε στις υφές είτε στην επίγευση. Η φιλοσοφία της κουζίνας του είναι φρέσκα ποιοτικά τοπικά υλικά και του αρέσει να δημιουργεί με το δικό μοναδικό τρόπο γεύσεις της παράδοσης, πολυπολιτισμικές αλλά πιο φίνες.
Κρέμα Μαστίχας Χίου με παραδοσιακό σάμαλι και γλυκό βύσσινο
Από τον Ιωάννη Σαμούκα executive chef εστιατορίου 12γράδα, Βέροια
Υλικά
Για την κρέμα
800ml γάλα
400ml κρέμα γάλακτος
5 κρόκοι αυγού
2γρ. μαστίχα Χίου θρυμματισμένη
150γρ. ζάχαρη
50γρ. άχνη ζάχαρη
70 γρ. νισεστέ
Για το σάμαλι (ταψάκι 28Χ20cm)
500γρ. σιμιγδάλι χονδρό
200γρ. ζάχαρη
2γρ. μαστίχα Χίου
1 πορτοκάλι ξύσμα και χυμό
1 κ.γ. σόδα
50 γρ. αμύγδαλα καβουρδισμένα
300ml νερό
Για το σιρόπι
200 γρ. ζάχαρη
150 ml νερό
20 ml γλυκόζη
½ λεμόνι ξύσμα και χυμό
Τρόπος παρασκευής
Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε δυνατά με το σύρμα τα 200ml από την κρέμα γάλακτος με την άχνη μέχρι να γίνει σαντιγί και την αφήνουμε στο ψυγείο.
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα, τη ζάχαρη και τη μαστίχα Χίου μέχρι να φτάσουν σε σημείο βρασμού. Σε άλλο σκεύος ρίχνουμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος, τα αυγά, το νισεστέ και χτυπάμε με σύρμα (αυγοδάρτη) μέχρι να γίνουν ένας χυλός. Ρίχνουμε λίγο από το ζεστό μίγμα στο κρύο και μετά όλο αυτό πίσω στη κατσαρόλα ανακατεύοντας και βράζουμε για 4-5 λεπτά μέχρι να δέσει. Κρυώνουμε την κρέμα και την χτυπάμε στο μίξερ με την σαντιγί για να γίνει αφράτη. Είναι έτοιμη για σερβίρισμα.
Σε ένα δοχείο βάζουμε το σιμιγδάλι, τη ζάχαρη και τη μαστίχα Χίου και τα αναμιγνύουμε. Σε άλλο δοχείο ανακατεύουμε το ξύσμα, τη σόδα, το χυμό πορτοκαλιού και το νερό. Τα ανακατεύουμε καλά όλα μαζί και τα αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 2 ώρες. Τοποθετούμε το μίγμα σε ένα λαδωμένο ταψάκι 28Χ20cm. Βάζουμε το αμύγδαλα από πάνω με τη σειρά και ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180ο για 50-60 λεπτά.
Αφήνουμε να κρυώσει το σάμαλι καλά και ετοιμάζουμε το σιρόπι που το περιχύνουμε ζεστό πάνω από το γλυκό μας.
Ετοιμάζουμε το σιρόπι βράζοντας για 5 λεπτά όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα ανακατεύοντας ελαφρά μέχρι να δέσει.
Σερβίρισμα
Σε ένα μπολ παγωτού βάζουμε 2 κομμάτια σάμαλι και από πάνω κρέμα μαστίχας Χίου. Γαρνίρουμε με γλυκό κουταλιού βύσσινο.
Αν θέλουμε εναλλακτικά βάζουμε και γλυκό τριαντάφυλλο.
Σερβίρισμα σε ποτήρι για φίνα παρουσίαση
Βάζουμε στη βάση του ποτηριού κομμάτια σάμαλι, τα περιχύνουμε με κρέμα και μέσα στη κρέμα στερεώνουμε κομμάτια σάμαλι.
Περιχύνουμε με το βύσσινο που είναι της εποχής και με το σιρόπι του… Όνειρα
