Χουνκιάρ Μπεγεντί – Ένα αρωματικό πιάτο με τη δική του ιστορία

Το χουνκιάρ μπεγεντί είναι ένα ιδιαίτερα νόστιμο πιάτο που ξετρέλανε ακόμα και τον Σουλτάνο το όνομά του σημαίνει «ο Σουλτάνος ευχαριστήθηκε».  Βασικά πρόκειται για κοκκινιστό μοσχαράκι με μπαχαρικά και πουρέ μελιτζάνας … που σε ανεβάζει στα ουράνια…

Γράφει η Σίσσυ Νίκα – Επικοινωνιολόγος – Δημοσιογράφος Γαστρονομίας και Πολιτισμού

Οι γνώμες βέβαια διίστανται, γιατί άλλοι υποστηρίζουν ότι το αυθεντικό είναι με αρνάκι και άλλοι επιμένουν ότι είχε χρησιμοποιηθεί μοσχαράκι ελευθέρας βοσκής, από κοπάδια του Σουλτάνου, που έβοσκαν στα παράλια του Βοσπόρου και φημίζονταν για την νοστιμιά τους.

Η παράδοση θέλει τον Σουλτάνο Μουράτ, που ήταν πολύ δύσκολος στο φαγητό και σπάνια ευχαριστιόταν να «αναγκάζει» τους μάγειρές του να ψάχνουν συνεχώς πρωτότυπες ιδέες ακόμα και από την αυλή του Λουδοβίκου ΧΙΙΙ (1601-1643).

Το Παλάτι στη Κωνσταντινούπολη

Έτσι λοιπόν ο αυστηρός Σουλτάνος έδειξε μεγάλη ικανοποίηση δοκιμάζοντας το συγκεκριμένο πιάτο και που ονομάστηκε hünkâr beğendi – χουνκιάρ μπεγεντί, που σε ελεύθερη μετάφραση σημαίνει «ο Σουλτάνος ευχαριστήθηκε».

Το μυστικό του είναι να προετοιμαστεί το κρέας από την προηγούμενη ημέρα για να αναδυθούν τα αρώματα. Η συνταγή δεν είναι από τις ευκολότερες αλλά το αποτέλεσμα είναι εκπληκτικό. Η κρεμώδης και καπνιστή υφή της μελιτζάνας πραγματικά γράφει…

Την συνταγή μου την έδωσαν από το αγαπημένο μου, ατμοσφαιρικό ξενοδοχείο “Armada” που βρίσκεται στα Παράλια της Κωνσταντινούπολης, κάτω από την Αγία Σοφία.

Χουνκιάρ Μπεγεντί

Από το περίφημο Αrmada Hotel, Κωνσταντινούπολη

Υλικά

1½ κιλό κρέας μοσχάρι , σπάλα ή κιλότο κομμένο σε μικρά κομμάτια

2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

50 ml ελαιόλαδο εκλεκτό

150 ml κρασί λευκό, μοσχοφίλερο ή ροδίτη

200 ml ζωμό λαχανικών ζεστό

1 ξυλάκι  κανέλας

4 κλωνάρια φρέσκου μαϊντανού, δεμένα ματσάκι

½ κ.γ. μπαχάρι

1 κ.γ. ζάχαρη

400 γρ. ντομάτα τριμμένη

100 γρ. πελτέ ντομάτας

αλάτι

Για τον πουρέ μελιτζάνας

4 μελιτζάνες φλάσκες

100 γρ. βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου

100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο

150 γρ. κρέμα γάλακτος ελαφριά

1 λίτρο γάλα πλήρες

½ κ.γ.  μοσχοκάρυδο, τριμμένο

100 γρ. γραβιέρα, τριμμένη

αλάτι θαλασσινό

Φρεσκοτριμμένο  πιπέρι

Τρόπος παρασκευής

Σε μεγάλη και πλατιά κατσαρόλα με καυτό ελαιόλαδο σοτάρουμε το κρέας σε δυνατή φωτιά για 7 λεπτά, μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα. Γυρίζουμε με λαβίδα και ποτέ με πιρούνι μην χάσει τα υγρά του.

Βάζουμε το κρέας σε ένα μπολ και στο λάδι που έχει μείνει στο τηγάνι καραμελώνουμε το κρεμμύδι για 4 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα.

Ρίχνουμε το κρέας στη κατσαρόλα και προσθέτουμε το κρασί, την κανέλα, τον μαϊντανό και το μπαχάρι. Αφήνουμε για 15 λεπτά σε μέτρια φωτιά μέχρι να εξατμισθεί το αλκοόλ και προσθέτουμε τη ντομάτα, τον πελτέ, τη ζάχαρη, το ζωμό, το αλάτι και το πιπέρι. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει για 1 ώρα, μέχρι η σάλτσα να δέσει. Αφαιρούμε και πετάτε τον μαϊντανό και την κανέλα.

Ετοιμάζουμε τον πουρέ μελιτζάνας

 Πλένουμε τις μελιτζάνες, τις σκουπίζουμε και τις καίμε ή τις ψήνουμε,  κατ’ ευθείαν σε μάτι κουζίνας ή στο καμινέτο, ακουμπώντας τες πάνω στη φωτιά για να καπνιστούν και να πάρουν το χαρακτηριστικό τους άρωμα.

Κάθε μελιτζάνα θέλει  6-8 λεπτά στο γκριλ.

Τις αφήνουμε λίγο να κρυώσουν και μετά, κάτω από τρεχούμενο νερό τις ξεφλουδίζουμε και κρατάμε μόνο τη σάρκα. Αφαιρούμε όσο μπορούμε τα σπόρια και τις ψιλοκόβουμε σε πολύ μικρά κομμάτια με το μαχαίρι.

 Ετοιμάζουμε την μπεσαμέλ με πουρέ μελιτζάνας:

Ζεσταίνουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα.

Σε άλλη κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας με σύρμα πολύ γρήγορα για να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε αργά τις κουταλιές από το γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα για να ομογενοποιηθεί το μείγμα και έχουμε μια ωραία μπεσαμέλ προσθέτοντας μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι.

Αν θέλουμε να είναι πιο πλούσια προσθέτουμε και κρέμα γάλακτος.

Η μπεσαμέλ είναι έτοιμη και προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες μελιτζάνες ανακατεύοντας καλά. Στο τέλος ρίχνουμε τη γραβιέρα και κλείνουμε το μάτι.

 Σερβίρουμε σε μεγάλη πιατέλα βάζοντας σαν βάση τον πουρέ μελιτζάνας και στο κέντρο το κρέας.