Mια συνταγή ξεχωριστή γνωστή σε όλο τον κόσμο. Εμείς σας δίνουμε την αυθεντική εκδοχή από τον πολυβραβευμένο Ουκρανό executive chef Alexander Maltchev όταν συναντηθήκαμε στο Κίεβο, σε πρόσφατο ταξίδι για να γνωρίσουμε τις αγορές του Κιέβου και την εξαγωγική δραστηριότητα των ελληνικών προϊόντων.
Ο Παντελής Σκαρλάτος, μου επεφύλαξε μια ακόμα έκπληξη αφού στο περίφημο εστιατόριο Spotykach, σε ένα σκηνικό αρχοντόσπιτου του χθες, αυθεντικό, νοσταλγικό με μουσική ατμόσφαιρα παραμυθιού, μας περίμενε ένα βιωματικό σεμινάριο ουκρανικών γεύσεων από τον Alexander Maltchev, έναν από τους πιο διάσημους executive chef. Εννοείτε η αρχή έγινε από το κοτόπουλο του Κιέβου, που έχει την δική του ιστορία, αφού η συνταγή είναι ρωσική γνωστή σαν εσκαλόπ του Κιέβου. Λόγω συμπαθείας… προς τους ρώσους αφαίρεσαν το εσκαλόπ και την ονομάτισαν κοτόπουλο Κιέβου. Η ρωσική σαλάτα για τον ίδιο λόγο την μετονόμασαν σε σαλάτα Olivier, τιμώντας τον γάλλο εμπνευστή της. Ακολούθησαν οι ψαροσαλάτες, οι λαχανοντολμάδες αλλά και τα μαλακά ζυμαρένια, σαν ραβιόλια, varenyky γεμιστά με τυρί και βατόμουρα, ωτία μανιταρένια, κρέπες με αγριοκέρασα και τούρτες με καρύδια και οινόμελο που με ξετρέλλαναν. Το κρασί της Κριμαίας μου άρεσε αλλά η βότκα δυνατή μέχρι δακρύων…χαράς, βέβαια!
Από τον Αlexander Maltchev του περίφημου εστιατορίου Spotykach Κίεβο
Υλικά
Για το αρωματικό βούτυρο
75 γρ. βούτυρο γάλακτος σε θερμοκρασία δωματίου
1 φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
2 κ.σ. ή 30 γρ. σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδου λιωμένη
1 κ.σ. φρέσκο χυμό λεμονιού
2 πατατούλες καθαρισμένες και τριμμένες
Αλάτι θαλασσινό
Φρεσκοτριμμένα πιπέρια
Για το κοτόπουλο
4 στήθη κοτόπουλου φιλεταρισμένα, ανοιγμένα χωρίς ίχνος πέτσας
1 σφηνάκι βότκα εκλεκτή
125 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή σιμιγδάλι
4 αυγά χτυπημένα ελαφρά
1 ½ φλιτζάνι τριμμένη φρυγανιά ή ψίχουλα μπαγιάτικου ψωμιού
Φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι
Για το τηγάνισμα
Καλαμποκέλαιο
Ελάχιστο σησαμέλαιο
Για το φινίρισμα
4 κριτσινάκια ολικής άλεσης μπαχαρικών
4 οδοντογλυφίδες
Τρόπος παρασκευής
Ετοιμάζουμε τα φιλέτα κοτόπουλου ανοίγοντάς στον πάγκο και τα καλύπτουμε με μεβράνη. Τα χτυπάμε με το ξύλο να μαλακώσουν και τα βάζουμε τα ανοίγουμε πάνω στον πάγκο και τα σκεπάζουμε με μεμβράνη στο ψυγείο λίγο να «σταθούν».
Ετοιμάζουμε το βούτυρο.
Σε ένα μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά και τα ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Παίρνουμε το κριτσίνι και γύρω από αυτό με το χέρι μας πλάθουμε το βούτυρο σαν μπαλάκι πεπιεσμένο και το βάζουμε για 5 λεπτά στην κατάψυξη και μετά στην συντήρηση σκεπασμένα.
Προθερμαίνουμε το λάδι στην φριτέζα στους 170ο.
Bγάζουμε από το ψυγείο το βούτυρο και τα φιλέτα που τα ραντίζουμε με βότκα και τυλίγουμε κάθε φιλέτο γύρω από το βούτυρο με το κριτσίνι. Πιέζουμε ώστε να «κολλήσουν» και κλείνουμε σε κάποιο σημείο με μια οδοντογλυφίδα για να «σφραγίσει» το κοτόπουλο και πασπαλίζουμε με το πιπέρι.
Σε τρία μπολάκια βάζουμε το αλεύρι, τα αυγά χτυπημένα ελαφρά και την φρυγανιά.
Περνάμε διαδοχικά το κοτόπουλο από τα μπολάκια και τινάζοντας ώστε η κρούστα να είναι λεπτή.
Τηγανίζουμε στην φριτέζα για 14 λεπτά.
Στραγγίζουμε το κοτόπουλο και το αφήνουμε σε πιατέλα με απορροφητικό χαρτί για 2 λεπτά.
Σερβίρουμε με αρωματικά, πατάτα βραστή και λαχανικά.
Μικρά μυστικά
Στο κοτόπουλο χρησιμοποιούμε μόνον λαβίδα.
Θέλει προσοχή όπως το κόβουν οι προσκεκλημένοι μας να μην πεταχτεί το βούτυρο και καούν.
