Η τούρτα σύμβολο της Βιέννης έχει δική της ιστορία… Ο ευφάνταστος ζαχαροπλάστης Φρανς Ζάχερ μαθητευόμενος στην κουζίνα του πρίγκιπα Μέτερνιχ, έφτιαξε αυτή την τούρτα χρησιμοποιώντας την αγαπημένη του μαρμελάδα βερίκοκο και την «έκλεισε» σε στρώμα σοκολάτας. Το τελικό φινίρισμα της συνταγής έγινε από τον γιό του Εντουαρντ πολύ αργότερα και είναι μια από τις πιο διάσημες τούρτες του κόσμου.
Η συνταγή είναι μυστικό επτασφράγιστο και η γεύση ενθουσιάζει. Την δοκίμασα στο περίφημο ξενοδοχείο Sacher στην Βιέννη πριν από λίγο καιρό.
Η τούρτα «σφραγίζεται» σε κουτάκια με βουλοκέρι Sacher και πρωταγωνιστεί στην διεθνή γαστρονομική σκηνή.
Ζάχερ Τόρτε
Από τον Νικηφόρο Κρεμμύδα executive pastry chef, καθηγητή αρτοποιίας της σχολής γαστρονομίας Etoile Αθήνα
Υλικά
180 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις κοσκινισμένο
180 γρ. βούτυρο αγελάδας σε κυβάκια
80 γρ. άχνη ζάχαρη
150 γρ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
6 ασπράδια
6 κρόκους
200 γρ. κουβερτούρα μαύρης σοκολάτας, ψιλοκομμένη
550 γρ. μαρμελάδα βερίκοκο
Γλάσο
240 γρ. ζάχαρη
300 ml νερό
90 ml νερό ζεστό
300 γρ. κουβερτούρα μαύρης σοκολάτας ψιλοκομμένη
Τρόπος παρασκευής
Bάζουμε την σοκολάτα στο μπεν μαρί να λιώσει.
Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το βούτυρο, την ζάχαρη άχνη και τους κρόκους έναν έναν και χτυπάμε με το φτερό μέχρι να «αφρατέψουν».
Αμέσως μετά αδειάζουμε το μείγμα σε ένα μπολ.
Καθαρίζουμε τον κάδο και με το σύρμα χτυπάμε την ζάχαρη με τα ασπράδια μέχρι να γίνουν μαρέγκα.
Αδειάζουμε την λιωμένη σοκολάτα στο μείγμα του βουτύρου, ανακατεύουμε απαλά και προσθέτουμε την μισή μαρέγκα.
Ρίχνουμε σιγά-σιγά το αλεύρι ανακατεύοντας και προσθέτουμε την υπόλοιπη μαρέγκα.
Σε ρηχό ταψί βάζουμε ένα τσέρκι με διάμετρο 24 εκ. και αδειάζουμε το μείγμα.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 50-60 λεπτά.
Αφήνουμε να κρυώσει, ξεφορμάρουμε και κόβουμε το κέικ οριζόντια σε δυο ίσα κομμάτια.
Στο ένα κομμάτι κέικ απλώνουμε με την μαρίζ τη μισή ποσότητα μαρμελάδας και σκεπάζουμε με το άλλο κομμάτι.
Καλύπτουμε όλη την επιφάνεια και τα πλαϊνά με την υπόλοιπη μαρμελάδα.
Γλάσο
Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί.
Σε μια κατσαρόλα βράζουμε τα 300 ml νερό μαζί με τη ζάχαρη μέχρι η θερμοκρασία του σιροπιού να φτάσει στους 115°C διαπιστώνουμε ότι το σιρόπι θα αρχίσει να καραμελώνει.
Αδειάζουμε το σιρόπι πάνω από τη λιωμένη σοκολάτα και προσθέτουμε και το ζεστό νερό ανακατεύοντας καλά.
Περνάμε με γλάσο το κέικ και το αφήνουμε εκτός ψυγείου για αρκετές ώρες για να σκληρύνει το γλάσο.
Κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε με σαντιγί.
