Το γλυκό μυστικό των ναπολιτάνων. Το γλυκάκι που είναι παραγεμισμένο με φρουτένια γεύση και δένει αρμονικά με τον καφέ… Η νοστιμιά του δεν παίζεται… για να πω την αλήθεια ποτέ δεν είχα δώσει σημασία, σε αυτό το ταπεινό ιταλικό γλυκάκι … μέχρι που πήγα στη Λέρο, που έχει πολλές επιδράσεις ιταλικές στην κουζίνα της και τη ζαχαροπλαστική και δοκίμασα αυτή την απίθανη πάστα Φλώρα, από το φούρνο του Μικέ, στον Πλάτανο της Λέρου, πίσω από το Δημαρχείο.
Ο άρχοντας της Λέρου, για τους φίλους, Μικές Ταχλιαμπούρης και όλη του η οικογένεια, η γλυκύτατη σύζυγός του και τα παιδιά του ο Νίκος και ο Φρέντυ και τώρα πια και οι νύφες, ασχολούνται με την αρτοποιία και ζαχαροπλαστική και είναι η αιτία, που το κέντρο του Πλατάνου ξεχειλίζει αρώματα.
Το επτάζυμο ψωμί και τα παξιμάδια πουθενά δεν είναι καλύτερα, οι πίτες ζηλευτές και η πάστα Φλώρα ονομαστή. Ο Μικές και οι γιοί του συμμετέχουν και διοργανώνουν αγώνες ιστιοπλοίας και έτσι είχα και εγώ την ευκαιρία να τους ακολουθήσω σε έναν περίπλου του νησιού τους. Πάντως αν δεν έχετε πάει στη Λέρο αξίζει πραγματικά, θα εντυπωσιαστείτε αφού είναι ένα νησί για όλα τα γούστα.
Ας γυρίσουμε στις γλυκές αμαρτίες … του Μικέ. Ενώ οι περισσότεροι πιστεύουν ότι το όνομα του γλυκού προέρχεται από κάποια κυρία Φλώρα, θα πρέπει να ξεκαθαρίσουμε τα πράγματα. Το πραγματικό της ιταλικό όνομα είναι pasta frolla, πρόκειται για την παραδοσιακή ζύμη γλυκών, που αποτελεί τη βάση για την τάρτα. Διαλέγουμε την αγαπημένη μας μαρμελάδα φράουλα, βατόμουρο, σμέουρο, πορτοκάλι ή μανταρίνι γιατί χρειάζεται η τάρτα κάποια οξύτητα και παραγεμίζουμε την τραγανή μας τάρτα.
Από πάνω βάζουμε τα ζυμαρένια κορδόνια, που η παράδοση θέλει να είναι τα σταυροδρόμια της παλιάς πόλης της Νάπολης… Πάντως οι Ιταλοί το συγκεκριμένο γλυκό, το ονοματίζουν Κροστάτα πάστα φρόλα. Η φίλη μου η Μαρίνα την γεμίζει με κρέμα σοκολάτα.
Ευχαριστώ την οικογένεια του Μικέ Ταχλιαμπούρη γιατί πραγματικά σαν ακρίτες του Αιγαίου, δοξάζουν την γαστρονομική μας παράδοση. Mπράβο σας.
Πάστα Φλώρα του Μικέ
Από τον Μικέ Ταχλιαμπούρη, ο Φούρνος του Μικέ, Πλάτανος Λέρου
Υλικά
200 γραμμάρια βούτυρο παγωμένο, κομμένο σε κύβους
100 γραμμάρια ζάχαρη άχνη +λίγη ακόμη για γαρνίρισμα
1βανίλια
1πρέζα αλάτι
1 αυγό και 1 κρόκο για την επάλειψη
300 γραμμάρια αλεύρι
Ξύσμα από ένα φρέσκο λεμόνι
1 κουταλάκι γλυκού μπέικιν πάουντερ
40 ml νερό κρύο
400 γραμμάρια μαρμελάδα φράουλα ή δαμάσκηνο ή κεράσι ή βατόμουρο
Για την επάλειψη
1 κρόκο αυγού
Τρόπος παρασκευής
Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το αλεύρι, το αλάτι και το μπέικιν πάουντερ. Χτυπάμε ελαφρά να ομογενοποιηθούν τα υλικά και προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε.
Ρίχνουμε στον κάδο το βούτυρο και χτυπάμε για ένα λεπτό δυνατά για να πάρει τη μορφή ψίχουλων.
Σε ένα μπολ βάζουμε τους δύο κρόκους των αυγών και το ένα ασπράδι, τη βανίλια και το ξύσμα λεμονιού και τα χτυπάμε με ένα πιρούνι.
Τα ρίχνουμε στον κάδο με το αλεύρι και χτυπάμε με τον γάντζο. Αν η ζύμη είναι πολύ σφιχτή προσθέτουμε λίγο νερό.
Η ζύμη πρέπει να ξεκολλά από τον κάδο εύκολα, την βγάζουμε και την κάνουμε με τα χέρια μας μια μπάλα.
Την τυλίγουμε με μεμβράνη και την βάζουμε στο ψυγείο για 30 – 45 λεπτά.
Βουτυρώνουμε τις ταρτιέρες που θα μπει η ιταλική ζύμη και τις αλευρώνουμε ελαφρά.
Κόβουμε σε κομμάτια και δημιουργούμε το κάτω μέρος της τάρτας είτε για ένα ταψί είτε για περισσότερα. Αφήνουμε και ένα κομμάτι ζύμης στο ψυγείο για να κάνουμε τα κορδονάκια πάνω από τη πάστα Φλώρα.
Αλευρώνουμε για ευκολία τον πάγκο και τον πλάστη και ανοίγουμε για μεγαλύτερη ευκολία τη ζύμη και κάνουμε την τάρτα όσο λεπτή θέλουμε.
Απλώνουμε τη ζύμη στην ή στις ταρτιέρες και με τα δάκτυλα πιέζουμε ολόγυρα για να κολλήσει στις πλευρές η ζύμη και να πάρει το σχήμα.
Βάζουμε τη μαρμελάδα που μας αρέσει και με ένα κουτάλι στρώνουμε την επιφάνεια της.
Με τη ζύμη φτιάχνουμε κορδόνια είτε στρογγυλά, είτε πεπλατυσμένα και δημιουργούμε σταυρούς που καλύπτουν όλη την επιφάνεια.
Χτυπάμε ένα κρόκο και με το πινέλο αλείφουμε την πάστα Φλώρα.
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 190οC για 25-30 λεπτά μέχρι να ψηθεί καλά η τάρτα και από την κάτω μεριά.
Την βγάζουμε από το φούρνο και την αφήνουμε να κρυώσει για 45 λεπτά και την κόβουμε σε κομμάτια.
Αν θέλουμε ρίχνουμε και λίγη άχνη ζάχαρη.
