Ο Γιώργος Λέκκας είναι γνωστός για τις σούβλες του από την Άμφισσα … τα Σάλωνα της Ρούμελης και της παράδοσης
Θα χρειαστούμε 1-2 συκωταριές και τα εντεράκια τους.
Τα πλένουμε καλά, τα γυρίζετε από την ανάποδη με ένα καλαμάκι από σουβλάκι και τα πλένετε με τρεχούμενο νερό και ξίδι.
Κόβουμε την καρδιά, τους πνεύμονες, το νεφρό, το συκώτι και τα γλυκάδια σε μικρά κομμάτια και την μπόλια σε μαντηλάκια. Σε ένα μπολ μπόλικο αλάτι, πιπέρι και ρίγανη και πασπαλίζουμε τα εντόσθια.
Πρώτα περνάμε ένα κομμάτι χοντρό λίπος στη σούβλα. Ύστερα περνάμε εναλλάξ κομμάτια από εντόσθια: ένα κομμάτι καρδιά ή πνευμόνι ή νεφρό, ένα κομμάτι γλυκάδι ή μπόλια, μετά συκώτι και μετά πάλι μπόλια ή γλυκάδι και συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία. Το συκώτι πρέπει δίπλα του να έχει λίπος γιατί είναι πολύ στεγνό. Στο τέλος θα περάσετε πάλι ένα χοντρό κομμάτι λίπος για να συγκρατεί τα εντόσθια πάνω στη σούβλα κι έτσι τελειώνετε.
Μετά ξεκινάτε να τυλίγετε χιαστί από πάνω προς τα κάτω τα έντερα περνώντας από την πάνω και την κάτω άκρη της σούβλας όπως κάνετε με την καλούμπα του χαρταετού και μετά τα γυρίζετε γύρω-γύρω.
Για το ψήσιμο η φωτιά πρέπει να είναι δυνατή στην αρχή και «χωνεμένη» αντίθετα από το αρνί πρέπει να το τοποθετήσετε μόλις 10 πόντους πάνω από τη φωτιά. Ανάλογα το μέγεθος, το κοκορέτσι χρειάζεται τουλάχιστον 3 με 4 ώρες ψήσιμο σε μέτρια φωτιά.
