ΑΠΟ ΤΗΝ ΒΑΣΙΛΙΚΗ ΜΟΥΣΤΕΡΑΚΗ ΒΑΤΟΛΑΚΟΣ ΧΑΝΙΩΝ
ΥΛΙΚΑ
ΓΙΑ ΤΟ ΦΥΛΛΟ
1 κιλό περίπου αλεύρι για όλες τις χρήσεις 
1 «μυγδαλάκι» μαγιά
½ κ. γ. αλάτι θαλασσινό
½ ποτήρι κρασιού ελαιόλαδο
½ ποτήρι κρασιού τσικουδιά
ΓΙΑ ΤΗΝ ΓΕΜΙΣΗ
1 κιλό γλυκοκολοκύθα καθαρισμένη
2 κ.σ. δυόσμο ψιλοκομμένο
2 κ. σ. στάκα
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
Μισό κιλό φέτα χονδροτριμμένη
1 φλιτζάνι γραβιέρα κρητική τριμμένη
Μισό φλιτζάνι μυζήθρα χονδροτριμμένη
Ελαιόλαδο
Λίγο αλεύρι για πασπάλισμα της γέμισης
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΓΙΑ ΤΟ ΠΑΣΠΑΛΙΣΜΑ
1 φλιτζάνι γάλα κατά προτίμηση Εβαπορέ ή ελαιόλαδο
Σουσάμι λευκό
Μαυροκούκι
ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
Σε ένα ποτήρι ζεστό νερό διαλύουμε την μαγιά.
Σε μεγάλο μπολ αναμιγνύουμε όλα τα υγρά υλικά για το φύλλο.
Ρίχνουμε και το ζεστό νερό με την μαγιά.
Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το ρίχνουμε σιγά σιγά, στο μίγμα των υγρών. Αρχίζουμε να ζυμώνουμε με τα χέρια μας δυνατά, σηκώνοντας την ζύμη για να «πάρει αέρα». Την γυρίζουμε και από την άλλη μεριά ζυμώνουμε δυνατά και «κλείνουμε» την ζύμη διαγώνια. «Παίζουμε με την ζύμη», όπως λέμε, στην Κρήτη. Η ζύμη είναι έτοιμη μόλις ξεκολλά από τα χέρια μας. Μην ξεχνάμε, για να πετύχει το φύλλο, η ζύμη πρέπει να είναι εύπλαστη, ούτε σφικτή ούτε «αχαμνή».
Την σκεπάζουμε με την μεβράνη και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος, να «ξεκουραστεί», για 1 ώρα.
Χωρίζουμε την ζύμη μας, σε 2 όμοιες μπάλες.
Τις πιέζουμε ελαφρά και «πιάνουμε» το ξυλίκι μας, το αλευρώνουμε, όπως και τον πάγκο μας, για να μην κολλά το φύλλο.
Ανοίγουμε το φύλλο, που δεν θέλει βιασύνη.
Αφού το ανοίξουμε, το τεντώνουμε στο ξυλίκι για να «πάρει αέρα», το ξεδιπλώνουμε και το απλώνουμε «στοργικά» πάνω σε λαδωμένο ταψί. Θα πρέπει να καλύψουμε τα πλάγια και λίγο παραπάνω για να το «διπλώσουμε» στην γέμιση. Όσο περισσέψει το κόβουμε.
Κόβουμε την γλυκοκολοκύθα, σε λεπτές φέτες. Να υπολογιζουμε, ότι στην πίτα, θα βάλουμε δύο στρώσεις υλικών, άρα η ποσότητα, θα μοιραστεί στην μέση.
Αραδιάζουμε την γλυκοκολοκύθα στο ταψί, «σφικτά» χωρίς κενά και την πασπαλίζουμε με αλεύρι, για να μην βγάλει υγρά. Συμπληρώνουμε τα κενά με το κρεμμύδι.
Πασπαλίζουμε με τα 3 τυριά, το δυόσμο, την στάκα. Αν δεν αγαπάμε όλοι, το άρωμα στάκας, την περιορίζουμε και την σηματοδοτούμε με οδοντογλυφίδες. Πασπαλίζουμε με το πιπέρι και στρώνουμε ακόμα μια σειρά υλικών.
Κλείνουμε τις άκρες του κάτω φύλλου και κόβουμε το υπόλοιπο. «Ανοίγουμε» το δεύτερο φύλλο και καλύπτουμε με τον ίδιο τρόπο την πίτα μας.
Με ένα πινέλο «περνάμε» την πίτα μας με ελαιόλαδο ή γάλα εβαπορέ και πασπαλίζουμε με το σουσάμι και το μαυροκούκι. Χαράζουμε το φύλλο σε κομμάτια για να «ψηθεί» καλύτερα. Στην Κρήτη, ρίχνουν και το ελαιόλαδο που περισσεύει.
Αν έχετε ξυλόφουρνο θα τον κάψετε μέχρι «ν’ ασπρίσει».
Αν ψήσετε στην κουζίνα προθερμαίνετε τον φούρνο καλά στους 200 βαθμούς και ψήνετε για 90΄- 2 ώρες.
Δοκιμάζουμε με το μαχαίρι αν έχει ψηθεί μέσα-μέσα.
Αφήνουμε την πίτα να κρυώσει λίγο και κόβουμε σε κομμάτια.
Σερβίρουμε σε πιατέλα.
