Πιτάκια ταυτόσημα με την κουζίνα της ανατολής όπως τα έφτιαχναν παλιά. Η γεύση τους κερδίζει μικρούς και μεγάλους. Ο παστουρμάς ή παστριμάς είναι παστό κρέας πολύ διαδεδομένο στην Ασία. Το όνομά του σημαίνει «πεπιεσμένο κρέας» εξαιτίας της συνήθειας να έχουν οι καβαλάρηδες μαζί στα ταξίδια τους παστό κρέας, που το «έκρυβαν» σε ειδικές τσέπες της σέλας. Είναι εκλεκτός μεζές που πίνεται με ούζο ή ρακί. Πρώτες αναφορές του παστουρμά συναντάμε το 1624 στη Κωνσταντινούπολη.
Για την παρασκευή του παστουρμά χρησιμοποιούμε κρέας από τις πλευρές. Το κρέας προέρχεται από καμήλα, βούβαλο, αρνί, μοσχάρι ή κατσίκα. Μόλις κοπούν τα κομμάτια το κρέας αφυδατώνεται και ψήνεται με χοντρό αλάτι και συσφίγγεται ανάμεσα σε δύο ξύλα. Έτσι προοδευτικά αφυδατώνεται. Στο τελευταίο στάδιο το παστωμένο κρέας καλύπτεται εξωτερικά με ένα κόκκινο άλειμμα το τσιμένι που αποτελεί μυστικό επτασφράγιστο για τον παραγωγό. Το τσιμένι φτιάχνεται από κύμινο, σκόρδο, πάπρικα και άλλα μπαχαρικά. Ο παστουρμάς στεγνώνει κρεμασμένος στον αέρα ή στον ήλιο για 12 ημέρες ή καπνίζεται για να στεγνώσει πιο γρήγορα και να πάρει σκούρο κόκκινο χρώμα.
Στη Ελλάδα παρασκευάζεται εξαιρετικής ποιότητας παστουρμάς με αγάπη ξεχωριστή, φροντίδα και σεβασμό στην οικογενειακή παράδοση από την εταιρία Sarry στη Δράμα.
Παστουρμαδοπιτάκια
Μια συνταγή από την Καππαδοκία
Υλικά
Μισό κιλό φύλλο κρούστας
10 φέτες παστουρμά
2 ντομάτες κομμένες σε φέτες
1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο ή βούτυρο λιωμένο
Για την κρέμα της γέμισης
1 φλιτζάνι γάλα χλιαρό
500 γρ. κασέρι τριμμένο
1 κοφτή κουταλιά αλεύρι
λίγο αλάτι
Τρόπος παρασκευής
Πρώτα φτιάχνουμε τη κρέμα της γέμισης. Διαλύουμε το αλεύρι στο γάλα, ρίχνουμε το αλάτι και βάζουμε την κρέμα να βράσει μέχρι να “δέσει”. Μόλις κρυώσει, προσθέτουμε τριμμένο κασέρι και ανακατεύουμε.
Απλώνουμε τα φύλλα σε ένα πάγκο και το κόβουμε σε λωρίδες στο μέγεθος που εμείς θέλουμε.
Βάζουμε τα φύλλα ανά δύο για να είναι πιο ανθεκτικό το πιτάκι για να μην ανοίξει. Γεμίζουμε τα φύλλα με μια κουταλιά κρέμα, βάζουμε και μια λεπτή φέτα ντομάτας και μια φέτα παστουρμά.
Τυλίγουμε το φύλλο σε ρολό και γυρίζουμε τα πλαϊνά προς τα μέσα, για να συγκρατηθεί η γέμιση.
Βρέχουμε το φύλλο στην άκρη με λίγο ούζο για να κολλήσει.
Αραδιάζουμε τα παστουρμαδοπιτάκια στο ταψί και με πινέλο τα αλείφουμε με λάδι ή βούτυρο.
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για 20-25 λεπτά μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα.
Βγάζουμε από τον φούρνο και σερβίρουμε.
Το ούζο ή το τσίπουρο δένει αρμονικά όπως και μια πλούσια πολίτικη σαλάτα.
