Το τυρί «κασκαβάλι», τον 18ο και 19ο αιώνα, ταξίδεψε από την οροσειρά της Πίνδου, στα Βαλκάνια, την Ιταλία, τις νότιες περιοχές της Ρωσίας, στην Τουρκία, την Αλγερία, την Τυνησία, την Αίγυπτο, το Μαρόκο και κατέκτησε τις αγορές της εποχής.

Πριν ένα μήνα, στην εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης στις 17 Μαΐου, ανακοινώθηκε, πως το τυρί με την ονομασία «Κασκαβάλι Πίνδου», εγκρίνεται κατ αρχήν, ως προϊόν Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ).

Αυτή η θετική εξέλιξη, είναι αποτέλεσμα πρωτοβουλίας και μιας σειράς διαδικασιών που ανέλαβε τα τελευταία χρόνια η Περιφέρεια Ηπείρου, για το παραδοσιακό προϊόν, που είναι άμεσα συνδεδεμένο με τη ζωή των Βλάχων στην οροσειρά της Πίνδου, αλλά και τα Βαλκάνια, όπου έφτασαν λόγω των δραστηριοτήτων και των μετακινήσεων τους.
Το τυρί χαρακτηρίζεται, ως εκλεκτό έδεσμα, με σημαντική ιστορική διαδρομή.

Ο περιφερειάρχης Ηπείρου Αλέξανδρος Καχριμάνης εξέφρασε την ικανοποίηση του μιλώντας στο ΑΠΕ-ΜΠΕ για την εξέλιξη και σημείωσε: «Ξέραμε πως ο δρόμος ήταν δύσκολος. Είχε αφεθεί χρόνια. Με βοήθησε και η Τατιάνα Αβέρωφ, μου έδωσε σημειώσεις από τον πατέρα της, τον αείμνηστο Ευάγγελο Αβέρωφ και στη συνέχεια σε συνεργασία με τον πρόεδρο του ΕΛΓΟ ΔΗΜΗΤΡΑ Σέρκο Χαρουτουνιάν φτάσαμε στο επιθυμητό αποτέλεσμα».

Η «επόμενη μέρα», δεν είναι μία εύκολη διαδικασία, επισημαίνει ο περιφερειάρχης, καθώς πρέπει να δείξουν ενδιαφέρον ιδιωτικές επιχειρήσεις για την παραγωγή του, λέει και σημειώνει: «Έχουμε κάνει συμφωνία για τα υλικά. Αυτά πρέπει να προέρχονται από τις περιοχές που αναφέρονται στην γεωγραφική ένδειξη. Όχι εισαγόμενα γάλατα.
Αποκλειστικά ελληνικό γάλα, περιοχής Πίνδου και διευκρινίζεται, πως η Πίνδος καλύπτει, Δυτική Μακεδονία, Θεσσαλία και Ήπειρο. Κάνουμε αγώνα για την ελληνική κτηνοτροφία. Πρέπει να στηρίζεται στην ποιότητα που της έχει δώσει το φυσικό περιβάλλον και από εκεί ξεκινάνε όλα. Ο κάθε καταναλωτής να ξέρει τι αγοράζει, γιατί σήμερα μπερδεύονται προϊόντα που έχουν γάλα η εισαγόμενη τυρομάζα. Η ελληνική ταυτότητα είναι ιδιαίτερη και ειδικά αυτή της Πίνδου».

Η διαδρομή και η διάδοση του τυριού «κασκαβάλι»
Η έρευνα της Περιφέρειας Ηπείρου συγκεντρώνει σημαντικά στοιχεία για «το τυρί των νομάδων Ελλήνων», όπως χαρακτήρισε το «κασκαβάλι», η Κτηνιατρική Υπηρεσία Βελιγραδίου σε συνέδριο που έγινε στην Σλοβενία, το οποίο κατάκτησε τις αγορές.

Η οροσειρά της Πίνδου, αποτέλεσε εδώ και αιώνες, προνομιακό χώρο για τους νομάδες, ημινομάδες αλλά και τους μόνιμα εγκατεστημένους κτηνοτρόφους της ηπειρωτικής Ελλάδας. Στα φορολογικά κατάστιχα της οθωμανικής διοίκησης του Μετσόβου και των γύρω οικισμών, στα μέσα του 15ου και αρχές του 16ου αιώνα, αποδεικνύεται η μεγάλη σημασία της νομαδικής και ημινομαδικής κτηνοτροφίας για τον οικισμό, ενώ τεκμηριώνονται και οι εμπορικές δραστηριότητες των Μετσοβιτών, ως προμηθευτών ορεινών προϊόντων στις γειτονικές πόλεις-αγορές, όπως η Κορυτσά.

Στην βιβλιογραφία συναντάμε πολλές αναφορές για το «κασκαβάλι»
Ο Luigi Seda, πατέρας της γαστρονομίας στην περιοχή της Απουλίας της Ιταλίας προτείνει να αναζητήσουμε την προέλευση του ονόματος του κασκαβάλι, στους ελληνόφωνους Βλάχους.
Το τυρί αναφέρει σε ποίημα του ο Βασίλης Ταλαμπάκος, σατυρικός ποιητής του Μετσόβου, στα τέλη του 19ου αιώνα, ως εκλεκτό έδεσμα και συγκεκριμένα, ως «καλό τυρί στο τηγάνι με αυγά.
Ο Γάλλος φιλέλληνας Victor Bérard, αποκαλεί το Δυρράχιο βλάχικο λιμάνι, στο οποίο καταλήγουν τα βλάχικα καραβάνια από το Μοναστήρι, τη Μοσχόπολη, το Συρράκο, τους Καλαρίτες, το Μέτσοβο, τη Λάρισα, είτε δέχονται τα εμπορεύματα της Ευρώπης που έπαιρναν από τους οίκους τους στο Λιβόρνο, τη Βιέννη, το Άμστερνταμ, την Αγκόνα, τη Ραγκούζα και τη Βενετία.

Η αείμνηστη Μιχαέλα Αβέρωφ, ευεργέτρια της Εταιρείας Ελλήνων Λογοτεχνών, Μετσοβίτικης καταγωγής, αναφέρει μεταξύ άλλων στα βιβλία της, «La vie impersonnelle d’ Averoff», Athenes 1941 και «Η ζωή του Γεωργίου Αβέρωφ», Αθήνα, 1965: «… το Μέτσοβο, που ήταν φημισμένο για την κτηνοτροφία του, είχε το 1732, 18 χιλιάδες πρόβατα και μερικά κοπάδια αλόγων. Από το 1719 λειτουργούσε στο Μέτσοβο, ένα γαλλικό εμπορικό πρακτορείο, που αγόραζε εμπορεύματα και τα εξήγαγε. Οι έμποροι του Μετσόβου σκέφτηκαν τότε να στείλουν δικούς τους εμπορικούς πράκτορες σε Βενετία, Νάπολι, Τεργέστη, Μασσαλία, Οδησσό και Μόσχα».

Το 1911, όταν οι βρετανοί αρχαιολόγοι Alan Wace και Maurice Thompson, επισκέφτηκαν τη Σαμαρίνα, βρήκαν ότι οι τυροκόμοι παρασκεύαζαν αποκλειστικά ένα τυρί, το οποίο αποκαλούσαν «κασκαβάλι» και την παραγωγή του οποίου κατέγραψαν. Σύμφωνα με τη μαρτυρία τους, οι κτηνοτρόφοι της Σαμαρίνας, παρασκεύαζαν σχεδόν αποκλειστικά κασκαβάλι, το οποίο προόριζαν για τις αγορές της Ιταλίας. Για τη μεταφορά, στοίβαζαν τα τυριά το ένα πάνω στο άλλο, ώστε να σχηματιστεί ένας κυλινδρικός σωλήνας, που τον τοποθετούσαν μέσα σε ένα τσουβάλι. Τα τσουβάλια φορτώνονταν στα μουλάρια και στέλνονταν στα Γιάννενα, απ’ όπου γινόταν η διακίνησή τους. Οι δύο ερευνητές, αναφέρουν ότι συνάντησαν στην περιοχή της Περιτόρας, στις Πολιτσές Μετσόβου, Συρακκιώτη παρασκευαστή τυριού «κασκαβάλι», ο οποίος προόριζε το προϊόν του για εξαγωγή στην Ιταλία.

Στα χωριά του Ασπροποτάμου-Μετσόβου, η παραγωγή ήταν επικεντρωμένη στην πιο μαλακού τύπου προϊόντος, του κασκαβάλι -κασεριού, ενός τυριού αναπλαθόμενης μάζας προορισμένου να μεταφέρεται σε μεγάλες αποστάσεις. Στην ελληνική βιβλιογραφία έχουν γίνει αρκετές αναφορές στο τυρί αυτό. Η διαδικασία παρασκευής του στα τοπικά τυροκομεία, τις κασαρίες, περιγράφεται σε αρκετές περιπτώσεις, από κτηνοτρόφους και παλαιούς τυροκόμους. Τοποθετείται σε καλούπια των περίπου 7 κιλών. Το τυρόπηγμα παρασκευαζόταν στις στρούγκες, ορισμένες από τις οποίες βρίσκονταν αρκετές ώρες μακριά από το χωριό. Το φόρτωναν στα ζώα και το μετέφεραν στα τυροκομεία της Κρανιάς ή της Καλαμπάκας, για την περαιτέρω επεξεργασία. Η πρακτική αυτή, ήταν ιδιαίτερα διαδεδομένη.

Τυροκομεία στις αρχές του 20ου αιώνα και έπειτα που παρήγαγαν «κασκαβάλι», υπήρχαν στα Μεγάλα Λιβάδια Κιλκίς, τη Βλάστη και άλλα χωριά της Κεντρικής Μακεδονίας, στα οποία είχαν μεταναστεύσει τους προηγούμενους αιώνες κτηνοτροφικές βλάχικες οικογένειες.
Για το «κασκαβάλι», η αναζήτηση του ονόματος του έχει πολλές εκδοχές και σχετίζεται άμεσα από τον τόπο, τρόπο παρασκευής του και την μετέπειτα διάδοση του.
Σύμφωνα με τον καθηγητή και συγγραφέα, Κωνσταντίνο Νικολαΐδη, «το κασκαβάλι των Βλάχων, είναι “είδος τυρού, το κοινόν κασκαβάλι, όπερ εκ του ιτ. cacio-cavallo. ρουμ. cašcaval”, που στα βλάχικα σημαίνει τυρί που μεταφέρεται με τα άλογα».

Μετά την κατοχύρωση του τυριού «κασκαβάλι», ως προϊόντος ΠΓΕ, σειρά έχουν, όπως τόνισε ο περιφερειάρχης Αλέξανδρος Καχριμάνης, η «ούρδα» της Αετομηλίτσας που βρίσκεται στον Γράμμο και το «τσαλαφούτι» Τζουμέρκων και Άγραφων.

ΕΝΗΜΕΡΩΤΙΚΟ ΔΕΛΤΙΟ ΑΔΙΚΗΜΑΤΩΝ

ΚΑΙ ΣΥΜΒΑΝΤΩΝ            

Συνελήφθησαν πατέρας και γιος για καλλιέργεια κάνναβης

Από αστυνομικούς της Ομάδας Δίωξης Ναρκωτικών του Τμήματος Ασφάλειας Κιλκίς, συνελήφθησαν χθες (24 Ιουνίου 2023) το μεσημέρι σε περιοχή της Θεσσαλονίκης, ένας ημεδαπός άνδρας και ο γιος του, για καλλιέργεια κάνναβης.

Ειδικότερα, μετά από συντονισμένες ενέργειες των αστυνομικών, διαπιστώθηκε οι δύο ημεδαποί, να καλλιεργούν σε θαμνώδη περιοχή φυτεία 89 δενδρυλλίων κάνναβης ύψους έως 2 μέτρων, τα οποία εκριζώθηκαν και κατασχέθηκαν.

Στην κατοχή τους, βρέθηκαν και κατασχέθηκαν 2 εργαλεία που χρησιμοποιούσαν για την καλλιέργεια των δενδρυλλίων κάνναβης. Επίσης κατασχέθηκε ποσότητα κάνναβης βάρους 62 γραμμαρίων.

Για την υπόθεση έχει αναρτηθεί βιντεοληπτικό υλικό στην επίσημη σελίδα της Γενικής Περιφερειακής Αστυνομικής Διεύθυνσης Κεντρικής Μακεδονίας στο facebook, στον παρακάτω σύνδεσμο:

• https://www.facebook.com/gadpkmakedonias/videos/1020629362639728

Οι συλληφθέντες, με τη δικογραφία που σχηματίσθηκε σε βάρος τους, θα οδηγηθούν στον Εισαγγελέα Πρωτοδικών Θεσσαλονίκης.

Τη γενετική σύνδεση μεταξύ δύο σύγχρονων ποικιλιών λευκών και κόκκινων σταφυλιών με ποικιλίες σταφυλιών που καλλιεργήθηκαν πριν από 1.100 χρόνια, διαπίστωσε διεθνής ερευνητική ομάδα. Ανάμεσα στους αρχαίους αυτούς σπόρους που μελετήθηκαν βρίσκεται και ένας από την ποικιλία Συρίκι, που καλλιεργείται μέχρι σήμερα στην Ελλάδα.

Προγενέστερες ανασκαφές στον αρχαιολογικό χώρο του Άβντατ στην έρημο του Νεγκέβ στο νότιο Ισραήλ αποκάλυψαν μια ακμάζουσα βιομηχανία κρασιού από τον 4ο ως τον 9ο αιώνα μΧ στη συγκεκριμένη και άλλες μεγάλες πόλεις εκείνης της εποχής. Τα ευρήματα περιλαμβάνουν μεταξύ άλλων μεγάλα πατητήρια κρασιού και κανάτες αποθήκευσης κρασιού και εκτιμάται ότι η παραγωγή κρασιού μειώθηκε σταδιακά μετά τη μουσουλμανική κατάκτηση της περιοχής τον 7ο αιώνα μΧ και η καλλιέργεια αμπελιών άρχισε ξανά κυρίως από τη δεκαετία του 1980 και έπειτα.

Κατά την ανασκαφή ήρθε στο φως ένα ακόμη σημαντικό εύρημα: ένας μεγάλος θησαυρός σπόρων σταφυλιών στο πάτωμα ενός σφραγισμένου δωματίου. Οι σπόροι διατηρήθηκαν σχετικά καλά χάρη στην προστασία από κλιματικά φαινόμενα, όπως ακραίες θερμοκρασίες, πλημμύρες ή αφυδάτωση.

Μια διεθνής ομάδα ερευνητών από το Μουσείο Φυσικής Ιστορίας του Πανεπιστημίου του Τελ Αβίβ και το Πανεπιστήμιου της Χάιφα, καθώς και από άλλα ιδρύματα στη Γαλλία, τη Δανία και το Ηνωμένο Βασίλειο, ανέλυσαν στο εργαστήριο Παλαιογενετικής του Μουσείου Φυσικής Ιστορίας Στάινχαρντ του Πανεπιστημίου του Τελ Αβίβ το DNA 16 αρχαίων σπόρων από τη συγκεκριμένη αρχαιολογική θέση, καθώς και από άλλους δύο αρχαιολογικούς χώρους στην έρημο του Νεγκέβ (της Σιβτά και της Νεσάνα), αλλά και από ένα βυζαντινό ναυάγιο στις ακτές του βόρειου Ισραήλ. Στη συνέχεια τα αποτελέσματα συγκρίθηκαν με βάσεις δεδομένων σύγχρονων αμπελιών από όλο τον κόσμο.

Η μελέτη, τα συμπεράσματα της οποίας παρουσιάζει το ΑΠΕ-ΜΠΕ, δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό PNAS.

Όπως σημειώνει η ερευνήτρια Μέιραβ Μέιρι, επικεφαλής στο Εργαστήριο Αρχαίου DNA Ζώων και Φυτών του Μουσείου Φυσικής Ιστορίας Στάινχαρντ, στο εργαστήριο αυτό οι αναλύσεις γίνονται υπό ειδικές συνθήκες. «Είναι ένα απομονωμένο καθαρό εργαστήριο, με θετική πίεση αέρα που κρατάει τους μολυσματικούς παράγοντες εκτός και μπαίνουμε σε αυτό με αποστειρωμένες “διαστημικές στολές”, γνωστές σε όλους από την πανδημία Covid».

Σε έντεκα δείγματα σπόρων η ποιότητα του γενετικού υλικού ήταν πολύ κακή για να επιτρέψει την εξαγωγή οριστικών συμπερασμάτων. Από τα υπόλοιπα πέντε, όλα από το Αβντάτ, τρία δείγματα αναγνωρίστηκαν ότι ανήκουν γενικά σε τοπικές ποικιλίες. Τα δύο δείγματα με την υψηλότερη ποιότητα, που χρονολογούνται περίπου στο 900 μΧ, ήταν αυτά που έδωσαν και τις περισσότερες πληροφορίες, καθώς ταυτοποιήθηκε ότι ανήκουν σε συγκεκριμένες ποικιλίες σταφυλιών που υπάρχουν ακόμη και σήμερα.

Μάλιστα, ο ένας σπόρος είναι σχεδόν πανομοιότυπος με την ποικιλία Συρίκι που χρησιμοποιείται ακόμα και σήμερα για την παρασκευή κόκκινου κρασιού στην Ελλάδα και το Λίβανο. Πρόκειται για ποικιλία κόκκινου σταφυλιού που στην Ελλάδα καλλιεργείται μεταξύ άλλων στην Πελοπόννησο, το Ιόνιο, την Κρήτη και τις Κυκλάδες, τόσο ως βρώσιμη όσο και για παρασκευή κρασιού, κάποιες φορές σε ανάμειξη με άλλες ποικιλίες, όπως το Φωκιανό.

Ο δεύτερος σπόρος, ο παλιότερος σπόρος λευκού σταφυλιού που έχει εντοπιστεί μέχρι σήμερα,  σχετίζεται με την ποικιλία λευκών σταφυλιών Be’er που ακόμα αναπτύσσεται στην άμμο του Παλμαχίμ στις ακτές του Ισραήλ σε υπολείμματα αμπελώνων που πιθανώς εγκαταλείφθηκαν στα μέσα του 20ου αιώνα. Η ποικιλία, ενδημική στη γη του Ισραήλ, χρησιμοποιείται σήμερα από οινοποιείο για την παρασκευή ενός ιδιαίτερου λευκού κρασιού.

Τα ευρήματα αυτά ρίχνουν φως στα ιστορικά βυζαντινά εμπορικά δίκτυα, ενώ οι ερευνητές κάνουν λόγο για μια ιδιαίτερα συναρπαστική ανακάλυψη. «Το υπέροχο με την Παλαιογενετική είναι ότι μερικές φορές μικροσκοπικά αντικείμενα μπορούν να πουν μια μεγάλη ιστορία. Αυτό ακριβώς συνέβη σε αυτή τη μελέτη. Με λίγο μόνο DNA που εξήχθη από δύο σπόρους σταφυλιών μπορέσαμε να εντοπίσουμε τη συνέχεια της τοπικής βιομηχανίας κρασιού, από τη Βυζαντινή περίοδο, πριν από 1.000 και πλέον χρόνια, μέχρι σήμερα», εξηγεί η κ. Μέιρι.

Και συμπληρώνει: «Η μελέτη μας ανοίγει νέους δρόμους για την αποκατάσταση και τη βελτίωση των αρχαίων τοπικών ποικιλιών, ώστε να δημιουργηθούν ποικιλίες σταφυλιών για κρασί που είναι πιο κατάλληλες για δύσκολες κλιματικές συνθήκες, όπως οι υψηλές θερμοκρασίες και οι λίγες βροχοπτώσεις».

*Επισυνάπτονται σχετικές φωτογραφίες.

Figure1: Σχεδιάγραμμα των γεωγραφικών τοποθεσιών των αρχαίων και σύγχρονων δειγμάτων, συμπεριλαμβανομένων των ετήσιων δεδομένων βροχόπτωσης της περιοχής. Επίσης, παρουσιάζεται αεροφωτογραφία του αρχαιολογικού χώρου Αβντάν και το βέλος υποδεικνύει τη θέση ανάκτησης των αρχαιολογικών ευρημάτων που χρησιμοποιήθηκαν στις αναλύσεις – Copyright: PNAS

Seeds (1&2): Αρχαίοι σπόροι σταφυλιών από την πόλη Σιβτά – Credit: Prof.Guy Bar-Oz, The University of Haifa