Το Πάσχα, το τσουρέκι, τα κουλουράκια είναι οι απόλυτοι πρωταγωνιστές των γλυκών απολαύσεων… Έτσι σας παρουσιάσουμε και το ξεχωριστό τσουρέκι του Ευριπίδη Αποστολίδη, γευσιγνώστη και διευθυντή γνωστών εστιατορίων της Σπονδής και της Μαραθιάς, στην Τήνο.
Στην Κωνσταντινούπολη μας διηγείται, λάτρεψε το τσουρέκι «Σε μια από τις βόλτες μας περνάμε από την “Μεγάλη Οδό του Πέραν” την İstiklâl Caddesi και μπαίνουμε στο ζαχαροπλαστείο “Ali Muhiddin Haci Bekir”, όπου βλέπω μπροστά μου ένα λαχταριστό, γυαλιστερό τσουρέκι, “Paskalya Çöreği” έγραφε το καρτελάκι, το αγοράζω αμέσως και γίνεται το σημείο αναφοράς μου, για το τι σημαίνει Τσουρέκι.
Πέρσι προσπάθησα για πρώτη φορά να τολμήσω να πλησιάσω, εκείνη την υφή και τη γεύση και η αλήθεια είναι ότι δεν βρέθηκα μακριά… αντιθέτως»
Πασχαλινό Τσουρέκι
από τον χαρισματικό Ευριπίδη Αποστολίδη
Υλικά
1 κιλό αλεύρι κίτρινο, κοσκινισμένο
150 ml φρέσκο γάλα
400 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
4 φρέσκα αυγά
250 γρ. φρέσκο βούτυρο εκλεκτό
75 γρ. φρέσκια μαγιά
1 κοφτή κ.γ. μαστίχα Χίου, κοπανισμένη με λίγη ζάχαρη
1 κ.γ. μαχλέπι, κοπανισμένο
3 κ.σ. άσπρο σουσάμι
1 κ.γ. γλυκάνισο
Ξύσμα από ένα φρέσκο πορτοκάλι
8 σπόρους κάρδαμο, καθαρισμένους (μόνο τα μικρά σποράκια που έχουν μέσα)
Για το άλειμμα
1 χτυπημένο αυγό
Tρόπος παρασκευής
Βάζουμε σε ένα μπολάκι τα τρία πακετάκια μαγιά, 4 κουταλιές αλεύρι, 2 κουταλιές ζάχαρη και προσθέτουμε ένα χλιαρό τσάι που έχουμε ετοιμάσει με γλυκάνισο σε 100 ml νερό σουρωμένο και το προσθέτουμε σιγά-σιγά.
Τυλίγουμε το μπολ σε μια πετσέτα και το βάζουμε κάπου ζεστά να διπλασιαστεί σε όγκο.
Λιώνουμε το βούτυρο αργά χωρίς να βράσει.
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα, δεν πρέπει να ζεσταθεί πολύ να είναι χλιαρό.
Σε μια λεκάνη βάζουμε το αλεύρι και ρίχνουμε μέσα το τριμμένο κάρδαμο, το μαχλέπι και τη ζάχαρη με το χλιαρό γάλα και ανακατεύουμε για να λιώσει.
Προσθέτουμε τα αυγά και το μείγμα της μαγιάς.
Χτυπάμε όλα τα υλικά για 5 διακοπτόμενα λεπτά με το μιξεράκι χεριού και στο τέλος, ρίχνουμε το λιωμένο βούτυρο, γύρω-γύρω από το μίγμα μας και ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε ένα ομογενοποιημένο μείγμα.
Τότε αλείφουμε τη ζύμη με λίγο ηλιέλαιο, σκεπάζουμε τη λεκάνη με πετσέτα και την τοποθετούμε τυλιγμένη μέσα σε μια κουβέρτα, σε ένα ζεστό μέρος.
Μια έξυπνη λύση αν έχουμε ηλεκτρική κουβέρτα τη βάζουμε στο 1, βάζουμε το μπολ με τη ζύμη να «στοφάρει» στο κρεβάτι, σκεπάζοντάς το με πάπλωμα, για 2 ½ ώρες. Βέβαια επειδή μαγιά από μαγιά, αλεύρι από αλεύρι και χέρι από χέρι διαφέρουν πάντα να τσεκάρετε το φούσκωμα.
Αφού ή ζύμη μας φουσκώσει καλά, τη μοιράζουμε στα τρία και μετά πάλι στα τρία, δηλαδή έχουμε πάνω στον πάγκο μας, 9 κομμάτια ζύμης.
Ανοίγουμε, πάνω σε ελαφρά αλευρωμένο σημείο του πάγκου, το κάθε κομμάτι και δημιουργούμε κορδόνι μήκους περίπου 40 cm. Ενώνουμε τις τρεις άκρες και πλέκουμε πλεξούδα, με το τελείωμα από την κάτω τους μεριά.
Στρώνουμε λαδόκολλα στο ταψί και βάζουμε τα τσουρέκια σε απόσταση το ένα από το άλλο και τα αφήνουμε να «ανέβουν» άλλα 20 λεπτά περίπου, σε ζεστό σημείο.
Το μυστικό: Ανάβουμε το φούρνο στους 170°C, στον αέρα και τοποθετούμε στη βάση του ένα πυρέξ με ζεστό νερό για να έχουμε υγρασία.
Όταν έχουν φουσκώσει και είναι έτοιμα τα τσουρέκια, βάζουμε το ταψί μας και αλείφουμε την επιφάνεια με το αυγό και επιλεκτικά βάζουμε φιλέ αμυγδάλου.
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο για 40 λεπτά, ενώ στα 20 λεπτά βγάζουμε με πολλή προσοχή, το πυρέξ με το ζεστό νερό και συνεχίζουμε το ψήσιμο.
Αν δούμε ότι παρα παίρνουν χρώμα προς το τέλος, τα βάζουμε στην κάτω σχάρα του φούρνου.
Mόλις ψηθούν τα βγάζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν επάνω σε μια σχάρα.
