Λούζα Τήνου
Μεζές νόστιμος ταιριάζει “γάντι” με το τσίπουρο αλλά νοστιμίζει και τις μακαρονάδες ή τα λαχανικά μας. Χειμωνιάτικος μεζές αλλά και καλοκαιρινός. Πέντε λούζες φτιάξαμε με τον Γιάννη, που μου διεμήνυσε ότι είναι έτοιμες και με περιμένουν. ΄Ετσι θα τρώω λούζα από τα χεράκια μου. Σας προκαλώ να το φτιάξετε και εσείς!!!
Συνταγή 200 ετών του Γιάννη Βιδάλη του πανέμορφου Ξενώνα Vincenzo στην Τήνο
Υλικά
φιλέτα χοιρινά, ψαρονέφρι
μαραθόσπορους
κρασί κόκκινο, λιαστό
μπαχάρι
φαρδιά έντερα χοιρινά
κόκκους και χονδροτριμμένο μαύρο πιπέρι
Αλάτι θαλασσινό
Τρόπος Παρασκευής
Κόβουμε το ψαρονέφρι κατά μήκος στα δύο. Αφαιρούμε τυχόν παραφίλετο ώστε να μπορεί να χωρέσει να το περάσουμε στο φαρδύ έντερο και να το παστώσουμε.
Σε μια λεκάνη βάζουμε χονδρό θαλασσινό αλάτι και σκεπάζουμε με αυτό το φιλέτο αφήνοντάς το εκεί για 3 ημέρες.
Καθαρίζουμε και πλένουμε πολύ καλά τα έντερα.
Τα τρίβουμε με αλάτι και λεμόνι και τα γυρίζουμε και από την άλλη πλευρά.
Αμέσως μετά τα ξεπλένουμε με τρεχούμενο νερό.
Σε μια λεκάνη βάζουμε κόκκινο κρασί και τα αφήνουμε εκεί μέχρι να τα χρησιμοποιήσουμε.
Τινάζουμε το αλάτι καλά από τα χοιρινά φιλέτα και τα μαρινάρουμε με κόκκινο κρασί.
Τα βάζουμε στην λεκάνη τα καλύπτουμε με κρασί και τα αφήνουμε για μιάμιση ημέρα.
Βγάζουμε από το κρασί τα φιλέτα και τα πασπαλίζουμε με τα μπαχαρικά.
Περνάμε κάθε φιλέτο στο έντερο, το τυλίγουμε σφιχτά με βαμβακερό ύφασμα και βάζουμε ένα βάρος επάνω για να πάρουν φόρμα για 2 ημέρες.
Έπειτα περνάμε σε σακοράφα ένα γερό σπάγκο, τρυπάμε το επάνω μέρος της κάθε λούζας και περνάμε το σπάγκο δημιουργώντας μια θηλιά.
Κρεμάμε μια μια τις λούζες σε ξύλινο ραβδί ή καλάμι.
Τις καπνίζουμε για 4 ώρες με τσάμπουρα ή ξύλα, από απόσταση, για να μην είναι χαμηλά και καούν.
Στη συνέχεια, τις βάζουμε σε μέρος που αερίζεται καλά για 1,5 με 2 μήνες, μέχρι να ωριμάσουν.
Σε αυτό το διάστημα τις βάζουμε και στον ήλιο για μια δυο ώρες την ημέρα, αν ο καιρός είναι καλός.
Οι λούζες από ψαρονέφρι ωριμάζουν συντομότερα άλλωστε γιατί το μέγεθός βοηθά.
Οι λούζες, μετά την ωρίμανσή τους, διατηρούνται καλύτερα στην κατάψυξη, έτσι θα παραμείνουν νωπές χωρίς να στεγνώσουν.
