Η μαγιονέζα είναι ένα απαλό, κρεμώδες, γαλάκτωμα που παρασκευάζεται από κρόκους φρέσκου αυγού, ξύδι, καρυκεύματα και ελαιόλαδο. Η παρασκευή της γίνεται είτε ανακατεύοντας με το σύρμα είτε με το μίξερ. Συνοδεύει ψάρι, κρέας, λαχανικά. Σήμερα σας αποκαλύπτουμε τα μυστικά για να γίνει η μαγιονέζα σας τέλεια.
Όλα τα συστατικά που θα χρησιμοποιηθούν αλλά και ο εξοπλισμός θα πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία δωματίου και κυρίως «για να πετύχει θέλει χρόνο και κέφι. Βιασύνη και μαγιονέζα δεν γίνεται» έλεγε ο περίφημος γάλλος Chef Paul Bocuse.
Kαλύτερα είναι να ανακατεύουμε τη μαγιονέζα με το χέρι για να την «νιώθουμε» κυρίως όταν προσθέτουμε το ελαιόλαδο αργά για να «δέσει» και ρίχνουμε το υπόλοιπο με πολύ λεπτή και σταθερή ροή. Αν βιαστούμε η μαγιονέζα θα «κόψει». Η μουστάρδα και το ξύδι θα την βοηθήσουν να δέσει και να σταθεροποιηθεί.
Οι γάλλοι μας αποκαλύπτουν τα μυστικά της παρασκευής ακόμα και το κόλπο για να μένει σταθερό το μπολ την ώρα που την χτυπάμε.
Βάζουμε ένα βαθύ καθαρό και απόλυτα στεγνό μπολ πάνω σε μια πετσέτα, για να μη γλιστράει. Χτυπάμε με σύρμα τους κρόκους των αυγών κυκλικά από δεξιά προς τα αριστερά πλησιάζοντας προς το κέντρο ώστε να ανακατευτούν ομοιόμορφα.
Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, σταγόνα- σταγόνα, χτυπώντας με το σύρμα ,μέχρι να δέσει το μείγμα και ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, με πολύ λεπτή ροή.
Προσθέτουμε ξύδι δυνατό από κρασί σε δόσεις και ανακατεύουμε καλά για να ομογενοποιηθεί στο μείγμα.
Αν θέλουμε στο τέλος προσθέτουμε απαλή μουστάρδα, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Ανάλογα την συνταγή που θα χρησιμοποιήσουμε τη μαγιονέζα μπορούμε να προσθέσουμε και αρωματικά, σκόρδο λιωμένο, ψιλοκομμένο μαϊντανό, εστραγκόν, ρίγανη.
Γνωστοί chef προσθέτουν και 4 κουταλιές χτυπημένη κρέμα γάλακτος και την ανακατεύουν ελαφρά για να έχει πιο πλούσια κρεμώδη υφή.
Μαγιονέζα
Από τον Paul Bocuse, από τους καλύτερους chef του αιώνα μας
Υλικά
Για 375 ml
1 μεγάλο κρόκο αυγού
1 κ.σ. μουστάρδα απαλή τύπου Ντιζόν
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
300 ml ελαιόλαδο εκλεκτό
2 κ.γ .ξύδι από κρασί
Τρόπος παρασκευής
Αφήνουμε τα συστατικά να αποκτήσουν τη θερμοκρασία δωματίου.
Χτυπάμε τον κρόκο, με το σύρμα και προσθέτουμε τη μουστάρδα και το αλατοπίπερο σε ένα μπολ.
Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, σταγόνα-σταγόνα στην αρχή και μετά σε λεπτή ροή, χτυπώντας συνεχώς μέχρι να «δέσει» το μείγμα.
Προσθέτουμε το ξύδι συνεχίζοντας το χτύπημα .
Η μαγιονέζα διατηρείται το ψυγείο, σκεπασμένη, για 3-4 ημέρες.
Μικρά μυστικά
Αντί για ελαιόλαδο μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μισή ποσότητα ελαιόλαδο και μισή ηλιέλαιο.
Η μαγιονέζα που θα συνοδεύσει κρέας ή κοτόπουλο «δένει» αρμονικά με ψιλοκομμένο μαϊντανό, εστραγκόν, κάπαρη ή ελάχιστη ρίγανη.
Οι ισπανοί με την μαγιονέζα κάνουν την σάλτσα Ανδαλουσίας. Δεν χρησιμοποιούν μουστάρδα και προσθέτουν 2 σκελίδες λιωμένο σκόρδο, 2 κουταλιές κύβους πράσινης και κόκκινης πιπεριάς και συνοδεύουν τα ψάρια στη σχάρα ή τα μπιφτέκια τους.
Οι ιταλοί αντικαθιστώντας τη μουστάρδα αρωματίζουν την μαγιονέζα με 4 σκελίδες σκόρδο κοπανισμένες και μισό κουταλάκι χοντρό αλάτι. Την σερβίρουν σαν ντιπ λαχανικών ή ακόμα συνοδεύει κρύα ψάρια και αυγά.
