Ταραμάς και …ξερό ψωμί
Ταραμοσαλάτα, αγαπημένο dip πάνω σε ζεστή λαγάνα … μια γευστική απόλαυση που ευτυχώς για την σιλουέτα μας, την καταναλώνουμε εθιμικά μερικές μέρες τον χρόνο, την Καθαρά Δευτέρα που μας πέρασε και την Σαρακοστή. Απλά την θέση της λαγάνας παίρνουν τα ντακάκια ή ζεστό ψωμάκι.
Θα σας πω κάποιες αλήθειες για τον ταραμά … που δεν είναι τίποτα άλλο από αυγά μπακαλιάρου. Τελικά πολύ μας αρέσουν τα αυγά των ψαριών από το πολύτιμο χαβιάρι μέχρι το μπρικ και τον ταπεινό ταραμά. Η αλήθεια είναι ότι ο μπακαλιάρος μας χαρίζει πλούσια τα ελέη του… Ψαρεύεται στις βόρειες θάλασσες αλλά καταναλώνεται μετά μανίας από τους Μεσογειακούς . Τα αυγά αφαιρούνται, αλατίζονται καλά και μπαίνουν μέσα σε μεγάλα βαρέλια για να ωριμάσουν για αρκετές ημέρες.
Η μεμβράνη που περιβάλει τα αυγά αφαιρείται και τα αυγά ανακατεύονται με τεράστιες ξύλινες κουτάλες. Ο ταραμάς είναι σχεδόν έτοιμος. Μια ποσότητα διατίθεται στην κατανάλωση όπως είναι αλλά η μεγαλύτερη ποσότητα βάφεται τεχνικά με κόκκινη μπογιά, απλά για λόγους αισθητικής και τελικά ο κόκκινος ταραμάς προτιμάται από τους περισσότερους …Να θυμάστε όταν αγοράζετε ότι ο λευκός ταραμάς είναι ο γνήσιος, γιαυτό είναι και ακριβότερος όμως χρειαζόμαστε μικρότερη ποσότητα για την ταραμοσαλάτα..
Ο ταραμάς έχει ευχάριστο χαρακτηριστικό άρωμα κάπως πικάντικο και με αψάδα λόγω αλατιού. Αν πάλι μυρίζει ταγκίλα ο ταραμάς μαρτυρά ότι έμεινε αδιάθετος αρκετό καιρό…
Η ταραμοσαλάτα που τόσο αγαπάμε είναι μια αλοιφή από αυγά μπακαλιάρου, χυμό και ξύσμα λεμονιού, ψωμί κατά προτίμηση καλαμποκίσιο που την κάνει «πιο γλυκιά» και αρκετό λάδι. Το ηλιέλαιο μαζί με λίγο σησαμέλαιο χαρίζει φίνα γεύση… Κάποιοι φτιάχνουν την ταραμοσαλάτα με πουρέ πατάτας και άλλοι όπως ο φίλος μου την προτιμούν αυθεντική με λίγο κρεμμύδι, χυμό λεμονιού και ελαιόλαδο… έτσι την δοκίμασα στην Φολέγανδρο.
Ταραμοσαλάτα με λευκό ταραμά
Από τον Σταμάτη Καπρή, εστιατόριο Γοργόνα, Λιμανάκι Αγίας ΄Αννας, Νάξος
Υλικά
180 γρ. λευκό ταραμά
100 γρ. ψωμί καλαμποκιού
50 γρ. ξερό κρεμμύδι τριμμένο και στημένο
1 ½ λίτρο ηλιέλαιο
60 ml χυμό λεμονιού
Ξύσμα από μισό λεμόνι ακέρωτο
Αλάτι θαλασσινό
Τρόπος παρασκευής
Σε ένα μπολ με νερό μουσκεύουμε το ψωμί μας.
Το στραγγίζουμε καλά με τα χέρια για να φύγει όλο το νερό.
Στον ταραμά δεν πρέπει να προσθέσουμε αλάτι παρά μόνο δοκιμάζοντάς τον στο τέλος.
Στο μπλέντερ χτυπάμε όλα μαζί τα υλικά για 5 λεπτά, εκτός από το ηλιέλαιο.
Ο ταραμάς πρέπει να γίνει σαν μους.
Μεταφέρουμε το μίγμα σε μια μπασίνα και προσθέτουμε το ηλιέλαιο αργά αργά χτυπώντας με το σύρμα μέχρι να ενσωματωθεί.
Η ταραμοσαλάτα είναι έτοιμη μόλις αποκτήσει βελούδινη υφή, που θυμάμαι ακόμα…
Αν θέλουμε δοκιμάζοντας βάζουμε αλάτι.
Μικρά μυστικά
Μπορούμε αν θέλουμε να βάλουμε ψιλοκομμένο δυόσμο ή σχοινόπρασο ή θυμάρι ή ακόμα και μπούκοβο όπως κάνουν στην Βόρεια Ελλάδα.
Δίπλα στον ταραμά σερβίρουμε ελίτσες μαύρες ή πράσινες για «ήρωες».
Καλοφάγωτη …
