ΜΠΟΡΕΙΣ ΚΑΙ ΜΟΝΟΣ ΣΟΥ! Απλά και κατανοητά!
ΚΡΑΣΙ – ΡΑΚΙ – ΤΣΙΠΟΥΡΟ – ΡΕΤΣΙΝΑ
Αυτά που πρέπει να γνωρίζετε για να τα απολαμβάνετε!
Οι δυνάμεις που αποκαλύπτουν τα μυστικά είναι η παρατήρηση, η έρευνα, η θέληση, η επιμονή, το μεράκι και η αγάπη γι αυτό που κάνεις, γι αυτόν τον λόγο μυστικά μετά από λίγο καιρό δεν υπάρχουν.
Πέτρος Κεφαλάς
ΠΩΣ ΚΑΝΟΥΜΕ ΚΡΑΣΙ
Μέρος πρώτο
Ο τρύγος των σταφυλιών οδεύει προς το τέλος του, τα στέμφυλα μπήκαν στα βαρέλια για να ζυμωθούν, δηλαδή να μετατραπούν τα σάκχαρα σε αλκοόλη (αλκοολική ζύμωση) και αφού τραβήξουμε το κρασί, κατόπιν θα οδηγηθούν στους άμβυκες (ρακοκάζανα), όπου θα υποστούν την διαδικασία της απόσταξης για να παραληφθεί το απόσταγμά τους. Θα παρακολουθήσουμε βήμα – βήμα όλη την διαδικασία από τον τρύγο μέχρι την απόσταξη, ώστε να καταλάβετε όλοι τι είναι το κρασί,η ρακί και το τσίπουρο.
Ο ΤΡΥΓΟΣ
Χαράς ευαγγέλια!!! Τα σταφύλια ωρίμασαν…. Μετρήσαμε τα σάκχαρα και τα βρήκαμε 13,50 βαθμούς Baume (Μπωμέ). Ο τρύγος αρχίζει, συγκεντρώνουμε τα τσαμπιά μέσα σε καφάσια και σιγά – σιγά ετοιμαζόμαστε για την σύνθλιψή τους για να παραλάβουμε τον μούστο.
Κατά την διάρκεια του τρύγου προσέχουμε να μην συλλέγουμε αρρωστημένα τσαμπιά αλλά και άγουρα. Αφού λοιπόν συγκεντρώσουμε τα σταφύλια τα μεταφέρουμε στο μέρος που θα τα επεξεργαστούμε. Σε καμία περίπτωση δεν συνθλίβουμε σάπια τσαμπιά, ενώ απομακρύνουμε τα αμπελόφυλλα που βρίσκονται μαζί με τα σταφύλια μας. ΠΡΟΣΟΧΗ, ποτέ δεν κάνουμε τρύγο αν έχουμε ραντίσει τον αμπελώνα μας και δεν έχουν παρέλθει δέκα με δεκαπέντε μέρες. Βέβαια το κάθε φυτοπροστατευτικό σκεύασμα αναφέρει στην συσκευασία του το χρονικό διάστημα κατά το οποίο δεν μαζεύουμε καρπούς.
ΕΡΥΘΡΑ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ
Η ΣΥΝΘΛΙΨΗ ΤΩΝ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ (ΤΟ ΠΑΤΗΜΑ)
Τελειώνουμε τον τρύγο και χαρούμενοι για την υπέροχη σοδειά μας ξεκινάμε βιαστικά για την επεξεργασία των σταφυλιών.
Κανόνας 1ος : Σχολαστική καθαριότητα των σκευών και των μέσων που θα χρησιμοποιήσουμε σε όλη την διάρκεια της επεξεργασίας των σταφυλιών.
Κανόνας 2ος : Ποτέ μην αφήνετε τα τσάμπουρα (κοτσάνια) μαζί με το γλεύκος κατά την διάρκεια της ζύμωσης. ΚΑΙ ΠΟΤΕ ΜΗΝ ΜΠΟΥΝΕ ΣΤΟ ΚΑΖΑΝΙ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΑΠΟΣΤΑΞΗ γιατί τότε δημιουργείται μεθυλική αλκοόλη ή ξυλόπνευμα η οποία είναι άκρως τοξική και μπορεί να προκαλέσει ακόμα και τύφλωση.
Βέβαια οι μηχανές σύνθλιψης που κυκλοφορούν σήμερα στην αγορά για οικιακή ή ημιεπαγγελματική χρήση, διαχωρίζουν αυτόματα τις ρόγες από τα τσάμπουρα. Υπάρχουν όμως μηχανές του εμπορίου αλλά και ιδιοκατασκευές που δεν διαχωρίζουν τις ρόγες από τα τσάμπουρα αλλά τα εξάγουν σούμα. Επιβάλλεται να απομακρύνονται τα τσάμπουρα, διότι εκτός από την τοξικότητα που δημιουργούν υποβαθμίζουν και το παραγόμενο προϊόν είτε είναι κρασί είτε ρακί και τσίπουρο.
Πολλοί εραστές της αμιγώς παραδοσιακής οινοποίησης συνθλίβουν τα σταφύλια με το ποδοπάτημα. Αρκετοί από αυτούς απομακρύνουν χειρονακτικά τα τσάμπουρα, μια μεγάλη μερίδα όμως τα αφήνει μέχρι και την απόσταξη.
Εμείς χρησιμοποιούμε μια μηχανή σύνθλιψης που διαχωρίζει αυτόματα τα τσάμπουρα δυναμικότητας τεσσάρων τόνων ανα ώρα. Η συνθλιμένες ρόγες οδηγούνται από ένα ειδικό λάστιχο τριών ιντζών σε πλαστικά βαρέλια χωρητικότητας διακοσίων λίτρων όπου θα γίνει η αλκοολική ζήμωση. Είναι αυτονόητο ότι τα βαρέλια υποδοχής του γλεύκους πρέπει να είναι καλά πλυμένα και να ελεχθούν για τυχόν διαρροές.
Τελειώσαμε και με το πάτημα των σταφυλιών μας…. Μέχρι τώρα όλα καλά!
Η ΖΥΜΩΣΗ (ΑΛΚΟΟΛΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ)
Αφού λοιπόν τοποθετήσαμε τα στέμφυλα με τον μούστο (ΧΩΡΙΣ ΤΑ ΤΣΑΜΠΟΥΡΑ) στα βαρέλια μας, φροντίζουμε για την καθαριότητα του μέρους που θα τοποθετηθούν αλλά και για την απομάκρυνση τυχόν εστιών δυσάρεστων οσμών. Βέβαια ποτέ δε γεμίζουμε τα βαρέλια μας μέχρι επάνω, αλλά αφήνουμε χώρο 25 με 30 cm εκατοστά κενό. Αυτό το κάνουμε για να μην έχουμε υπερχίλυση του προιόντος μας όταν ξεκινήσει η ζύμωση (βρασμός). Να θυμάστε όταν ξεκινήσει η ζύμωση αυξάνεται ο όγκος του υλικού 15% – 20% περίπου. Αλλά τι είναι η αλκοολική ζύμωση; Αλκοολική ζύμωση είναι η διαδικασία κατά την οποία τα ζάχαρα ενός προϊόντος μετατρέπονται σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα, με την δράση των ενζύμων που παράγουν οι ζύμες (ζυμομύκητες).
Κανόνας 3ος: Να γνωρίζετε ότι το κρασί είναι ένας ζωντανός οργανισμός. Έλκει τις οσμές του περιβάλλοντος οι οποίες δρουν καταλυτικά στην ποιότητά του.
Ένας καλός τρόπος για να μην έχουμε δυσάρεστες οσμές είναι η χρήση αρρωματικών φυτών. Π.χ. Ο βασιλικός, ο διόσμος και η λεβάντα είναι τρία αρρωματικά φυτά που βοηθούν πολύ στην εύοσμη διατήρηση του χώρου ζύμωσης. Καλό είναι να έχουμε σε μια γωνιά του κήπου μας αυτά τα αρρωματικά φυτά για να μην τα αναζητούμε το τελευταίο λεπτό. Κάνουμε λοιπόν ματσάκια τα φυτά και τα κρεμάμε ανάποδα στον χώρο ζύμωσης. Όποτε κάνουμε επιθεώρηση φροντίζουμε να ταρακουνάμε λίγο τα φυτά για να ελευθερόνονται τα αιθέρια έλαιά τους τα οποία και δημιουργούν τις ευχάριστες οσμές.
Κανόνας 4ος : Ποτέ δεν σφίγγουμε τα καπάκια των βαρελιών μέσα στα οποία γίνεται η αλκοολική ζύμωση διότι υπάρχει κίνδυνος έκρηξης. Πρέπει να υπάρχει επαρκής έξοδος των αερίων που δημιουργούνται, αλλα ταυτόχρονα και είσοδος για αερισμό.
Αφού λοιπόν τακτοποιήσαμε τα βαρέλια μας με τον μούστο και τις πατημένες ρόγιες, παρατηρούμε ότι σε λίγες ώρες ή την επομένη μέρα αρχίζει η διαδικασία της ζύμωσης (βρασμός). Αν η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι 18°C βαθμοί κελσίου και άνω είναι ένας πολύ θετικός παράγοντας για την ενεργοποίηση των ζυμομήκητων. Ιδανική θερμοκρασία ζύμωσης των ερυθρών κρασιών είναι 20°C – 28°C βαθμοί Κελσίου. Θα διαπιστώσουμε ότι μέσα σε δύο μέρες περίπου θα έχει αυξηθεί ό όγκος των στεμφύλων μέσα στα βαρέλια μας και θα τείνει να καταλάβει τον ελεύθερο χώρο που σκοπίμως αφήσαμε γι αυτόν τον λόγο.
Η αλκοολική ζύμωση είναι ένα πολυσύνθετο φαινόμενο κατά την διάρκεια της οποίας γίνονται πολλές ανατροπές και μετατροπές, δίνοντας στο κρασί τα ανάλογα αρρώματα και την ανάλογη γεύση. Ο βασικός ζυμομύκητας του σταφυλιού είναι ο Saccharomyces cerevisiae. Η αλκοολική ζύμωση διαρκεί πέντε έως είκοσι δύο μέρες περίπου.
Τι γίνεται αν δε ξεκινάει η αλκοολική ζύμωση (βρασμός)
Πολλές φορές παρόλες τις φροντίδες μας παρατηρούμε ότι η αλκοολική ζύμωση δεν ξεκινάει, ειδικότερα αν έχουν περάσει τρείς με πέντε μέρες. Τι μπορεί να συμβαίνει λοιπόν;
1η αιτία: Χαμηλές θερμοκρασίες περιβάλλοντος 18°C βαθμοί Κελσίου και κάτω. Αποτέλεσμα δεν ενεργοποιούνται οι ζυμομήκητες και έτσι δεν αρχίζει η αλκοολική ζύμωση. Φροντίζουμε να τοποθετήσουμε κάπου τα βαρέλια μας με καλύτερη θερμοκρασία.
2η αιτία: Τα συγκεντρωμένα σε καφάσια σταφύλια πλύθηκαν με νερό θεληματικά ή έβρεξε με ποτέλεσμα να εκτοπίστηκαν οι ζυμομήκητες σε μεγάλο βαθμό.
3η αιτία: Χαμηλά σάκχαρα στα σταφύλια που τρυγήθηκαν. Σε αυτή την περίπτωση αλλά και στην 2η χρειάζεται επέμβαση:
α. Ανεβάζουμε τα σάκχαρα ρίχνοντας για κάθε είκοσι κιλά στεμφύλων ενάμιση κιλό σταφίδα ή ένα κιλό ζάχαρη και αναδεύουμε καλά. Τώρα θα βρεθούν μερικοί που θα θέλουν να παραστήσουν τους ειδήμονες και θα πούνε: “Μα ζάχαρη βάζεις μέσα στα σταφύλια; Θα σου χτυπάει στο κεφάλι”. Η άποψη αυτή των δήθεν ειδικών είναι λάθος. Από την στιγμή που δεν ξεκίνησε η ζύμωση και βάλουμε ζάχαρη δεν υπάρχει πρόβλημα για τον απλούστατο λόγο: Με την έναρξη της ζύμωσης η προστιθέμενη ζάχαρι θα μετατραπεί σε αλκοόλη. Είναι μεγάλη ανοησία όμως να προστίθεται ζάχαρη με το πέρας της αλκοολικής ζύμωσης και να βράζει στον άμβυκα (καζάνι) για ρακί ή τσίπουρο. Αυτό λείαν επιεικώς είναι βλακεία και ανευθυνότητα, ενώ υποβαθμίζεται σε εκτεταμένο βαθμό το παραγόμενο προϊόν.
β. Προσθήκη ειδικού ζυμομύκητα (ξηρή ζύμη) δέκα με δώδεκα γραμμάρια στα εκατό κιλά για να ξεκινήσει η ζύμωση. Ζυμομύκητες (ξηρές ζύμες) μπορείτε να βρείτε στα εμπορικά καταστήματα που ασχολούνται με προϊόντα οινοποιίας. Προσωπικά αν χρειαστώ κάτι σχετικό απευθύνομαι στο κατάστημα: «Η Άμπελος» του Σάββα Κύρου, Φράγκων 24 –τηλέφωνο 2310556861 Θεσσαλονίκη.
