Γεύση της αστικής κουζίνας του χθες … που γεννά γευστικές αναμνήσεις από πλούσιους μπουφέδες των γάμων ή εκδηλώσεων. Τελευταία έγινε και πάλι μόδα…
Η ιδέα όμως μου ήρθε από το γιο της αγαπημένης μου Φωτεινής, τον Στεφανάκο μας, που έχει πάρει διαζύγιο από το φαγητό όμως του αρέσει η μαγιονέζα… έτσι σκέφτηκα να κάνουμε σε μικρές ποσότητες ψάρι αθηναϊκή προκειμένου να τρώει λίγο ψάρι και λαχανικά.
Η Νανά έφτιαξε το ψάρι εξαιρετικά και σας δίνουμε τη συνταγή γιατί σίγουρα θα σας βγάλει ασπροπρόσωπη σε κυριακάτικα τραπεζώματα γιατί είναι εύκολο να γίνει και πολύ εντυπωσιακό.
Την τελευταία φορά που το έφτιαξα χρησιμοποίησα φέτες ψαριού κατεψυγμένες που τις έψησα και τις χρησιμοποίησα αμέσως για μεγαλύτερη ευκολία. Απλά πριν ψήσω το ψάρι μόλις αποψύχθηκε το μαρινάρισα με ελαιόλαδο, ούζο και κόκκους ροζ πιπεριού για να πάρει άρωμα. Το αποτέλεσμα εξαιρετικό…
Ψάρι Αθηναϊκή
Από την πολυβραβευμένη Νανά Γκαμπούρα executive chef στο εστιατόριο «Στη κουζίνα της μαμάς ΄Αννας» Σέρβια Κοζάνης
Υλικά
2 – 21/2 κιλά ψάρι σφυρίδα ή βακαλάο φρέσκο ή κατεψυγμένο
1 ποτήρι κρασιού ούζο
6 πατάτες μέτριες κομμένες σε 4
5 καρότα κομμένα στα 4
Μισή σελινόριζα μέτρια κομμένη στα 4
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια κομμένα στη μέση
1 ματσάκι σέλινο
20 γρ. καπαρόφυλλα
1 ποτήρι κρασιού κάπαρη κουμπάκια
2 αγγουράκια τουρσί ψιλοκομμένα
Αλάτι θαλασσινό
Κόκκους ποικιλίας πιπεριών
Φρεσκοτριμμένα πιπέρια
4-41/2 φλιτζάνια μαγιονέζα
Μισό ποτήρι κρασιού χυμό λεμονιού
Μισό ματσάκι φρέσκο μαιντανό ψιλοκομμένο
Για το φινίρισμα
1-2 καρότα βρασμένα σε κομμάτια ή αγγουράκι φρέσκο ή ότι άλλο φανταστείτε
Τρόπος παρασκευής
Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε αλατισμένο νερό λίγο πάνω από μέση και προσθέτουμε τις πατάτες, τα κρεμμύδια, τη σελινόριζα, το σέλινο, το αλάτι και κόκκους πιπεριών.
Βράζουμε σε δυνατή φωτιά.
Μόλις αρχίζει να κοχλάζει αφήνουμε τα υλικά να βράσουν για 8 λεπτά και προσθέτουμε τα καρότα.
Βράζουμε για 20 λεπτά ακόμα για να μαλακώσουν τα λαχανικά και να μπορέσουμε να κόψουμε σε κύβους μεγαλούτσικους.
Με τρυπητή κουτάλα βγάζουμε τις πατάτες, την σελινόριζα και τα καρότα και αφήνουμε στη κατσαρόλα τα κρεμμύδια, το σέλινο να βράσουν ακόμα.
Στη κατσαρόλα βάζουμε το ψάρι και το αφήνουμε να βράσει για 20 λεπτά.
Τότε το βγάζουμε και το αφήνουμε σε πιατέλα να κρυώσει και να το καθαρίσουμε προσεκτικά από κόκκαλα και κεφάλι και πέτσες.
Βάζουμε το ψάρι στο μπολ, το περιχύνουμε με το ούζο και το αφήνουμε για 30 λεπτά να αναδυθούν τα αρώματα.
Κόβουμε σε κύβους τις πατάτες, τα καρότα, τη σελινόριζα και ρίχνουμε λίγο χυμό λεμονιού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Βάζουμε σε μεγάλο μπολ τους κύβους από τα λαχανικά και προσθέτουμε κάπαρη, αγγουράκι, καπαρόφυλλα, λίγο μαιντανό και ανακατεύουμε ελαφρά. Τα περιχύνουμε με την μισή μαγιονέζα
και αφού ανακατέψουμε ελαφρά προσθέτουμε και το ψαχνό του ψαριού με λίγη μαγιονέζα ακόμα. Πρέπει για το φινίρισμα να έχουμε 21/2 φλιτζάνια μαγιονέζα. Αν θέλουμε βάζουμε και περισσότερη είναι καθαρά θέμα γούστου.
Σε πιατέλα βάζουμε όλο το υλικό από το μπολ και αρχίζουμε να στήνουμε σε σχήμα ψαριού τη γευστική μας δημιουργία.
Αφού δώσουμε αυτό το σχήμα απλώνουμε το υπόλοιπο της μαγιονέζας κάνοντας σχήματα που θέλουμε. Για μεγαλύτερη ευκολία και πιο ωραία σχήματα βάζουμε τη μαγιονέζα στο κορνέ.
Αφήνουμε τη φαντασία μας ελεύθερη και πάνω από το ψάρι διακοσμούμε κάνοντας μάτια, στόμα, ραχοκοκκαλιά και ουρά.
Χρησιμοποιούμε μαϊντανό φρέσκο, καροτάκια φρέσκα ή βρασμένα κομμένα σε μαστουνάκια ή ακόμα και ελίτσες χωρίς κουκούτσι φιλετάρισμένες για μάτια ή ότι άλλο θέλουμε.
Βάζουμε την πιατέλα στο ψυγείο για 1-2 ώρες να «σταθεί» και σερβίρουμε πασπαλίζοντας με αρωματικά.
Μικρά μυστικά
Αν θέλετε να κρατήσετε το κεφάλι και την ουρά τότε κτίζεται με το υλικό το σώμα του ψαριού.
Μαγιονέζα σπιτική
Υλικά για 400 γρ.
300 ml σπορέλαιο ή αραβοσιτέλαιο ή επιλεκτικά 250 ml αραβοσιτέλαιο και 50 σησαμέλαιο
1 κ.σ. λευκό ξίδι
1 κ.σ. χυμό λεμονιού
2 πρέζες ζάχαρη
2 κρόκους από μεγάλα αυγά
1 κ.σ. μουστάρδα απαλή
Αλάτι θαλασσινό
Φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι
Τρόπος παρασκευής
Σε μπολ βάζουμε τα αυγά, τη μουστάρδα, τη ζάχαρη, το αλάτι, το πιπέρι και χτυπάμε δυνατά με το σύρμα. Αρχίζουμε να ρίχνουμε το λάδι με ροή συνεχή χτυπώντας παράλληλα μέχρι να το απορροφά εντελώς.
Στο τέλος προσθέτουμε το ξίδι και το λεμόνι χτυπώντας δυνατά για να πήξει. Το μυστικό για να πάρει βελούδινη υφή είναι να χτυπάμε δυνατά και προς την ίδια μεριά σαν τους δείκτες του ρολογιού.
Μπορούμε να κάνουμε τη διπλή ποσότητα και να τη διατηρήσουμε στο ψυγείο για την επομένη ημέρα.
