Λίγο πριν ξημερώσει βρεθήκαμε στο φούρνο Γκλαβίνα, στο Παλιοχώρι. Ο Γιώργος μας προσκάλεσε για να παρακολουθήσουμε την παρασκευή των Πασχαλινών τσουρεκιών που είναι περιζήτητα.
Το τσουρέκι για να πετύχει είτε πολίτικο, είτε γεμιστό θέλει αγάπη, μεράκι, υπομονή και εξαιρετικά υλικά. Η αλήθεια είναι ότι το να φτιάξεις τσουρέκι δεν είναι και η πιο εύκολη υπόθεση. Έτσι οι περισσότερες νοικοκυρές προτιμούν να αγοράζουν τσουρέκια από τον Γκλαβίνα που είναι διαχρονικά νόστιμα και αεράτα.
Τα μυστικά είναι πολλά, όπως μας είπε ο Γιώργος. Η ποιότητα των υλικών όμως είναι καθοριστικός παράγοντας. Εκείνος ακολουθεί την οικογενειακή συνταγή αυθεντικά εδώ και 22 χρόνια χωρίς να αλλάξει τίποτα. Τα υλικά εξαιρετικά και φρέσκα όπως πάντα. Το τσουρέκι δεν συγχωρεί λάθη
Το βούτυρο πρέπει να είναι αγελαδινό, φρέσκο και εξαιρετικής ποιότητας, το αλεύρι να είναι δυνατό ειδικό για τσουρέκια, τα αυγά φρέσκα και η σύνθεση αρωματικών στη σωστή αναλογία.
Το ζύμωμα θέλει επιμονή, δύναμη και χρόνο για να φουσκώσει και για να «ξεκουραστεί» η ζύμη. Το ψήσιμο όταν γίνεται στο σπίτι πρέπει να προθερμανουμε καλά το φούρνο και στη βάση να βάλουμε ένα ταψί με νερό ώστε να έχει τον ανάλογο ατμό και να πετύχει. Το νερό αφαιρείται από το φούρνο 10 λεπτά πριν την ολοκλήρωση του ψησίματος.
Το μόνο που δεν μας αποκάλυψε ο Γιώργος είναι η μυστική σύνθεση της κρέμας σοκολάτας και κάστανου που γεμίζει τα τσουρέκια του…
Δείτε το βίντεο:
Ευχαριστούμε Γιώργο, Καλή Ανάσταση και να είσαι πάντα καλά να μας γλυκαίνεις …
Πολίτικο Tσουρέκι του Γκλαβίνα
Από τον Γιώργο Γκλαβίνα, γνωστό αρτοποιό Αλεξάνδρεια
Yλικά
1 κιλό αλεύρι δυνατό για τσουρέκια
4 φρέσκα αυγά
270 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
220 ml φρέσκο γάλα, πλήρες
120 γρ. φρέσκο βούτυρο αγελαδινό
80 γρ. νωπή μαγιά
2 κ.γ. μαχλέπι
2 κ.γ κακουλέ ή αλλιώς κάρδαμο
5 δάκρυα μαστίχα Χίου, κοπανισμένη με ελάχιστη ζάχαρη
Ξύσμα από ένα φρέσκο πορτοκάλι, ακέρωτο
Για το πλάσιμο
5 γρ. βούτυρο
Για το φινίρισμα
1 αυγό χτυπημένο με ελάχιστο μαχλέπι
Τρόπος παρασκευής
Σε κατσαρόλα βάζουμε τα αυγά, τη ζάχαρη και το γάλα και ζεσταίνουμε ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει η ζάχαρη.
Τα ρίχνουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ και βροχηδόν ρίχνουμε το αλεύρι, την μαγιά και αρχίζουμε να ζυμώνουμε με τον γάντζο δυνατά, μέχρι να ξεκολλά η ζύμη από τα τοιχώματα του κάδου.
Σκεπάζουμε τον κάδο με πετσέτα και αφήνουμε να ενεργοποιηθεί η μαγιά και να διπλασιαστεί η ζύμη για 30 λεπτά.
Ζεσταίνουμε το βούτυρο και το ρίχνουμε στον κάδο μαζί με το ξύσμα πορτοκαλιού, την μαστίχα, το μαχλέπι, τον κακουλέ και αρχίζουμε πάλι το ζύμωμα μέχρι να γυαλίσει η ζύμη και να γίνει ελαστική και εύπλαστη.
Αφήνουμε να ξεκουραστεί 15 λεπτά ακόμα και ξεκινάμε να κόβουμε τη ζύμη και να την ανοίγουμε με τον πλάστη και πλάθουμε τη ζύμη.
Παίρνουμε τον αέρα του, με ελαφρές κινήσεις και χωρίζουμε σε μπαλάκια το ζυμάρι μας.
Πλάθουμε σε κορδόνια στο μέγεθος που θέλουμε να φτιάξουμε τις πλεξούδες.
Πλέκουμε τις πλεξούδες και δημιουργούμε το τσουρέκι και του δίνουμε το τελικό σχήμα.
Στρώνουμε σε ένα ταψί λαδόκολλα και αραδιάζουμε τα τσουρέκια. Τα αφήνουμε για 30 λεπτά ακόμα να φουσκώσουν.
Αλείφουμε τα τσουρέκια με αυγό ανακατεμένο με μαχλέπι. Πασπαλίζουμε με αμύγδαλα και βάζουμε ένα κόκκινο αυγό.
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 160 – 170οC για 40 λεπτά περίπου.
Ελέγχουμε αν ροδοκοκκίνησε το τσουρέκι και ψήθηκε μέχρι μέσα και βγάζουμε από το φούρνο.
Αφήνουμε το τσουρέκι πάνω σε μια σχάρα να κρυώσει χωρίς να υγρανθεί.
