Μια παραδοσιακή βουνίσια γεύση γιορτής, τώρα που τα αγριογούρουνα βρίσκονται σε αφθονία. Ο Πάνος γνωρίζει τα μυστικά του μαγειρέματος του κυνηγιού και η αρμονία των υλικών είναι συναρπαστική.
Τα βουνά της Πελοποννήσου λόγω της μοναδικής βιοποικιλότητας «χαρίζουν» νοστιμότατα αγριογούρουνα και ο Πάνος, που είναι και βιοκαλλιεργητής φροντίζει για τα υπόλοιπα.
Απλά το φαγητό αυτό θέλει λίγο χρόνο παραπάνω και υπομονή, κατά τα άλλα δεν είναι δύσκολο. Αν θέλουμε το σερβίρουμε χωρίς πουρέ, σκέτο με τα κρεμμυδάκια του.
Σίγουρα αυτή η γευστική δημιουργία θα ενθουσιάσει τους καλεσμένους σας, αν θέλουμε να ξεφύγουμε από τη γαλοπούλα, το μοσχάρι και τα συνηθισμένα…
Αγριογούρουνο στιφάδο
Από τον Πάνο Φιλόπουλο, ταβέρνα Καπρής, Αρχαία Φενεός, Κόρινθος
Yλικά για 4 – 6 άτομα
1 ½ κιλό αγριογούρουνο, κομμένο σε μέτρια κομμάτια
5 κρεμμύδια κόκκινα ξερά, ψιλοκομμένα
4-5 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
2 πιπεριές Φλωρίνης, κομμένες σε ροδέλες
2 πιπερίτσες καυτερές ολόκληρες
4-5 κ.σ πελτέ ντομάτας
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 φύλλα δάφνης
5 κόκκους μπαχάρι
200 ml κρασί κόκκινο, αγιωργίτικο
1 ποτήρι του νερού έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1 σφηνάκι βαλσάμικο ξύδι
1-1 ½ κιλό κρεμμυδάκια για στιφάδο, καθαρισμένα
Για τον πουρέ
1-1 ½ κιλό πατάτες καθαρισμένες και πλυμένες
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1-2 κ.σ. ελαιόλαδο
Τρόπος παρασκευής
Σε φαρδιά κατσαρόλα με ενισχυμένο πάτο ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε προσεκτικά το κρεμμύδι μέχρι να μαραθεί.
Προσθέτουμε το σκόρδο, τις πιπεριές Φλωρίνης, το αλάτι, το πιπέρι, το μπαχάρι, τη δάφνη και τα κομμάτια του αγριογούρουνου.
Τα κομμάτια του κρέατος τα γυρίζουμε με τη λαβίδα, να σοταριστούν από όλες τις πλευρές.
Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε 2-3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Προσθέτουμε την πάστα ντομάτας και σοτάρουμε ελάχιστα.
Ρίχνουμε ζεστό νερό ανά τακτά διαστήματα και αφήνουμε να σιγομαγειρευτεί το αγριογούρουνο, σε σκεπασμένη κατσαρόλα.
Ανάλογα με το κρέας θα χρειαστεί από 3-4 ώρες μαγείρεμα.
Μόλις μαλακώσει το κρέας ελέγχουμε το αλάτι και το πιπέρι.
Η σάλτσα πρέπει να είναι στο ίδιο επίπεδο με την επιφάνεια του κρέατος.
Τότε προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια στιφάδου και τα περιχύνουμε με το βαλσάμικο ξίδι και τα μαγειρεύουμε για 40-45 λεπτά, μέχρι να συμπυκνωθεί η σάλτσα τους και ελέγχουμε το αλάτι και το πιπέρι. Δεν συμπληρώνουμε άλλα υγρά γιατί τα κρεμμυδάκια θα βγάλουν τα δικά τους.
Ετοιμάζουμε τον πουρέ πατάτας.
Σε μία κατσαρόλα βάζουμε νερό με μία κουταλιά αλάτι, λίγο πιπέρι και 2-3 κουταλιές ελαιόλαδο, τις πατάτες και βράζουμε καλά.
Μόλις χυλώσουν αρκετά οι πατάτες σταματάμε το μαγείρεμα. Κρατάμε λίγο ζωμό από την κατσαρόλα σε περίπτωση που χρειαστεί για τον πουρέ.
Σε μπολ πολτοποιούμε τις πατάτες με ραβδομπλέντερ χρησιμοποιώντας λίγο ζωμό για το πουρέ ή ένα πιρούνι ανάλογα με τη υφή που επιθυμούμε και ελέγχουμε το αλάτι.
Σερβίρουμε το αγριογούρουνο στιφάδο ζεστό με πουρέ πατάτας και περιχύνουμε τη σάλτσα.
Μικρά μυστικά
Η ώρα μαγειρέματος αφορά αγριογούρουνο κυνηγιού και δεν χρειάζεται μαρινάρισμα.
Αν πρόκειται για αγριογούρουνο εκτροφής, τότε ο χρόνος είναι μικρότερος, εξαρτάται πότε θα μαλακώσει.
