Από το Μπουρανί του Τυρνάβου, μέχρι τον χορό των Γέρων στη Σκύρο και από το έθιμο του Μπέη στο Διδυμότειχο μέχρι τον Βλάχικο Γάμο στη Θήβα, η Ελλάδα αναβιώνει έθιμα, παραδόσεις και γιορτές που είναι κάτι πολύ περισσότερο από εκδηλώσεις χαράς. Είναι ρίζες, βιώματα και ένα μεγάλο μέρος της άυλης πολιτιστικής μας κληρονομιάς που κρατά αυθεντικό το αποτύπωμα των προγόνων μας και αποτελεί ένα σημαντικό asset για την τουριστική ανάπτυξη πολλών περιοχών, ακόμη και μη παραδοσιακών προορισμών.

Την ώρα που η ταξιδιωτική κίνηση για το τριήμερο της Καθαράς Δευτέρας κορυφώνεται, γίνεται για άλλη μια φορά εμφανές ότι «τα ήθη, τα έθιμα, οι γιορτές και οι γαστρονομικές πρακτικές δεν είναι απλώς λαογραφικά στοιχεία, αλλά ζωντανές εκφράσεις της πολιτισμικής μας συνέχειας που συνδέουν το παρελθόν με το παρόν», όπως αναφέρει η Αγγελική Μαραγκάκη, Διευθύντρια Ανάπτυξης του Οργανισμού Διαχείρισης και Ανάπτυξης Πολιτιστικών Πόρων (ΟΔΑΠ).

Η αυθεντικότητα ως «μαγνήτης» της εξόδου

Φέτος, σύμφωνα με τον Πρόεδρο του HATTA, Λύσανδρο Τσιλίδη, η κίνηση είναι ακόμη υψηλότερη σε σχέση με πέρσι και δεν αφορά μόνο στους «παραδοσιακούς» πρωταγωνιστές, όπως η Πάτρα, η Ξάνθη και το Ρέθυμνο, αλλά και σε προορισμούς που επενδύουν στα ιδιαίτερα έθιμα και τις τοπικές τους εκδηλώσεις.

Η αυθεντικότητα των τοπικών δρώμενων αποτελεί τον κύριο «μαγνήτη» για την έξοδο. Στη Σκύρο κυριαρχεί ο «Χορός των Γέρων» και η «Τράτα», στη Νάουσα οι «Γενίτσαροι και οι Μπούλες», στον Τύρναβο το παραδοσιακό «Μπουρανί» και στην Κέρκυρα το ιδιαίτερο τοπικό καρναβάλι. Η παράδοση ζωντανεύει με τις «Μπουμπούνες» στην Καστοριά, τους «Φανούς» στην Κοζάνη, τις «Τζαμάλες» στα Ιωάννινα, τον «Μπαμπόγερο» στις Σέρρες και τους «Κουδουνοφόρους» στον Σοχό.

Η νησιωτική Ελλάδα εκπροσωπείται δυναμικά από τη Σέριφο, την Αμοργό, τη Σκόπελο και τη Ζάκυνθο (με τον παραδοσιακό «Ντελάλη»), ενώ το Γαλαξείδι ετοιμάζεται για τον «Αλευροπόλεμο» και η Θήβα για τον «Βλάχικο Γάμο». Στον Έβρο, το Διδυμότειχο προσελκύει το ενδιαφέρον με την αναπαράσταση γεωργικών εργασιών και το έθιμο του «Μπέη».

Τουριστική ανάπτυξη με πολιτιστικό βάθος

Το ερώτημα, όμως, δεν είναι μόνο πόσοι θα ταξιδέψουν. Είναι πώς θα διατηρηθεί ζωντανό αυτό που τους φέρνει εκεί.

Το ενδιαφέρον για αυτούς τους προορισμούς συνδέεται άμεσα με την αναβίωση των εθίμων και μπορεί να λειτουργήσει ως μοχλός εξωστρέφειας, προσελκύοντας ακόμη περισσότερο κόσμο -Έλληνες αλλά και ξένους- δίνοντας «ζωή» σε λιγότερο δημοφιλείς περιοχές και ενισχύοντας την επισκεψιμότητα εκτός της υψηλής τουριστικής περιόδου.

«Η διεθνής προβολή των ελληνικών εθίμων αποτελεί στρατηγική προτεραιότητα του Υπουργείου Πολιτισμού και είναι απόλυτα εφικτή. Προϋποθέτει όμως τρία βασικά στοιχεία: επιστημονική τεκμηρίωση, αφηγηματική συνοχή και συγκεκριμένο πλαίσιο παρουσίασης με σεβασμό στην πολιτιστική μας κληρονομιά», αναφέρει η κ. Μαραγκάκη μιλώντας στο Αθηναϊκό και Μακεδονικό Πρακτορείο Ειδήσεων.

Η Ελλάδα διαθέτει κάτι ισχυρότερο από ένα απλό τουριστικό προϊόν: μια τεκμηριωμένη συνέχεια πολιτισμού που εκτείνεται σε χιλιετίες και παραμένει ζωντανή στη σύγχρονη καθημερινότητα. Η τοπική κουζίνα με τις αιωνόβιες τεχνικές παρασκευής της, οι παραδοσιακές γιορτές όπως η Καθαρά Δευτέρα, τα πανηγύρια με τον ιδιαίτερο χαρακτήρα τους, οι αγροτικές πρακτικές που μεταβιβάζονται από γενιά σε γενιά, όλα αυτά αποτελούν στοιχεία άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς με σημαντική δυναμική, όπως επισημαίνει η κ. Μαραγκάκη.

«Η άυλη πολιτιστική κληρονομιά είναι συχνά συνδεδεμένη με τον κύκλο του έτους και τις εποχικές γιορτές, γεγονός που τη μετατρέπει σε ιδανικό εργαλείο για την αντιμετώπιση της εποχικότητας του τουρισμού. Κάθε εποχή φέρει τις δικές της παραδόσεις, προϊόντα και εορτασμούς που μπορούν να δημιουργήσουν ισχυρά κίνητρα επίσκεψης εκτός της θερινής περιόδου. Ως προς αυτή την κατεύθυνση επενδύει στρατηγικά το Υπουργείο Πολιτισμού: στην άρση των νοητών ορίων που ορίζει η θερινή περίοδος. Η γαστρονομία αποτελεί ιδανικό όχημα προς αυτή τη στρατηγική: οι χειμωνιάτικες γιορτές με τα παραδοσιακά τους εδέσματα, τα τοπικά προϊόντα κάθε εποχής, οι θεματικές γαστρονομικές εμπειρίες που συνδέονται με την αγροτική παραγωγή μας, μπορούν να ενταχθούν σε στοχευμένες εμπειρίες, προσελκύοντας επισκέπτες καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους», επισημαίνει.

Ψηφιακά εργαλεία και γαστρονομική εμπειρία

Σε αυτή τη στρατηγική εντάσσεται και η δημιουργία εξειδικευμένων εργαλείων προβολής.

«Η πλατφόρμα hh.gr σχεδιάστηκε από το Υπουργείο Πολιτισμού και τον Οργανισμό Διαχείρισης και Ανάπτυξης Πολιτιστικών Πόρων ακριβώς με αυτή τη φιλοσοφία: να λειτουργήσει ως ολοκληρωμένη πύλη που δεν παρουσιάζει απλώς αρχαιολογικούς χώρους, αλλά συνδέει τον κάθε τόπο με τις ιστορίες του, τις πολιτιστικές διαδρομές, τις τοπικές παραδόσεις και τη ζωντανή κληρονομιά του».

«Η υπηρεσία The Eaternity Experience αποτελεί την πρακτική εφαρμογή αυτής της προσέγγισης, καθώς χρησιμοποιεί τη γαστρονομία ως βιωματική είσοδο στην άυλη κληρονομιά, δημιουργώντας μια ολιστική πολιτιστική εμπειρία για τον επισκέπτη», υπογραμμίζει η κ. Μαραγκάκη.

Το hh.gr λειτουργεί ως ψηφιακό εργαλείο storytelling, εξηγώντας την ιστορική και πολιτισμική γένεση ενός εθίμου, συνδέοντάς το με τον συγκεκριμένο τόπο και τη γαστρονομική του παράδοση και εντάσσοντάς το σε θεματικές πολιτιστικές διαδρομές που προσελκύουν τον διεθνή επισκέπτη. Το The Eaternity Experience, από την πλευρά του, λειτουργεί ως γέφυρα επικοινωνίας: μέσα από επιμελημένες γαστρονομικές εμπειρίες σε 21 αρχαιολογικούς χώρους σε όλη την Ελλάδα -με το δίκτυο να επεκτείνεται συνεχώς- ο επισκέπτης δεν παρατηρεί απλώς ένα έθιμο ως εξωτερικός θεατής, αλλά το βιώνει ως αυθεντική πολιτιστική εμπειρία.

Η πρόκληση της αυθεντικότητας

Η ίδια επισημαίνει ότι η άυλη κληρονομιά συναντάται συχνά με μεγαλύτερη αυθεντικότητα σε μικρότερες κοινότητες και λιγότερο τουριστικούς προορισμούς, όπου οι παραδόσεις παραμένουν ζωντανές στην καθημερινή ζωή. Όταν η τοπική άυλη κληρονομιά συνδεθεί στρατηγικά με τον αρχαιολογικό χώρο της περιοχής, με τα τοπικά προϊόντα ποιότητας, με επιμελημένες γαστρονομικές εκδηλώσεις και με συστηματική ψηφιακή προβολή μέσω του hh.gr, δημιουργείται μια ολοκληρωμένη πολιτιστική πρόταση που μπορεί να ανταγωνιστεί τους περισσότερο γνωστούς μαζικούς προορισμούς. Έτσι επιτυγχάνεται αποκέντρωση της επισκεψιμότητας, ενίσχυση των τοπικών οικονομιών και διατήρηση της βιωσιμότητας των πολιτιστικών πόρων.

Στο πλαίσιο αυτής της τουριστικής ανάπτυξης, παραμένει η ανησυχία για το πώς οι προορισμοί θα διατηρήσουν το αυθεντικό τους στοιχείο και την πολιτισμική τους ταυτότητα χωρίς να φθαρούν.

Η κ. Μαραγκάκη εξηγεί ότι ο κίνδυνος της τουριστικοποίησης υφίσταται μόνο όταν τα έθιμα αφαιρούνται από το πολιτισμικό τους πλαίσιο και μετατρέπονται σε επιφανειακό θέαμα. «Ακριβώς για αυτόν τον λόγο η στρατηγική μας βασίζεται σε τρεις θεμελιώδεις αρχές: τον απόλυτο σεβασμό της πολιτιστικής κληρονομιάς, τη στενή συνεργασία με τοπικούς φορείς και κοινότητες που είναι οι φορείς των παραδόσεων, και τη διατήρηση της αυθεντικότητας σε κάθε επίπεδο» και προσθέτει: «η πλατφόρμα hh.gr εφαρμόζει τεκμηριωμένη αφήγηση, παρέχοντας το απαραίτητο πλαίσιο για την κατανόηση του βαθύτερου νοήματος κάθε παράδοσης. Το The Eaternity Experience, από την πλευρά του, δεν αναπαράγει αποκομμένα έθιμα για τουριστική κατανάλωση, αλλά πλαισιώνει τις γαστρονομικές εκδηλώσεις με σεβασμό, επιστημονική τεκμηρίωση και συμμετοχή των τοπικών κοινοτήτων, διασφαλίζοντας ότι η παράδοση παραμένει ζωντανή και όχι απλώς εμπορευματοποιημένη».

ΑΠΕ-ΜΠΕ

Η περίοδος της Σαρακοστής αποτελεί κάθε χρόνο έναν από τους πιο προβλέψιμους αλλά και πιο δυναμικούς εποχικούς κύκλους για το οργανωμένο λιανεμπόριο τροφίμων και τον κλάδο της εστίασης. Αν και παραδοσιακά συνδέεται με διατροφικές συνήθειες συγκεκριμένων εβδομάδων, τα τελευταία χρόνια εξελίσσεται σε καθαρά οικονομικό φαινόμενο: αυξημένη ζήτηση, διεύρυνση κωδικολογίου, νέα λανσαρίσματα προϊόντων και στοχευμένες εμπορικές καμπάνιες δημιουργούν έναν τζίρο που για πολλές κατηγορίες ισοδυναμεί με «μικρή πασχαλινή περίοδο».

Κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής καταγράφεται σημαντική μετατόπιση της καταναλωτικής δαπάνης από το κρέας και τα γαλακτοκομικά προς: όσπρια και ρύζι, κατεψυγμένα και νωπά λαχανικά, θαλασσινά (κατεψυγμένα και νωπά), αλείμματα φυτικής ή μη βάσης (ταραμοσαλάτα, μελιτζανοσαλάτα, χούμους), προϊόντα σόγιας και φυτικής πρωτεΐνης, χαλβά και ταχίνι.

Σύμφωνα με παράγοντες της αγοράς, η κατηγορία των κατεψυγμένων θαλασσινών εμφανίζει διψήφια ποσοστιαία άνοδο πωλήσεων σε σχέση με έναν «κανονικό» μήνα, ενώ τα όσπρια και το ρύζι αυξάνονται σε όγκο πωλήσεων κατά 15%-25%, ανάλογα με το δίκτυο. Η συγκυρία των τελευταίων ετών έχει προσδώσει ιδιαίτερη σημασία στην τιμολογιακή διαχείριση των νηστίσιμων. Το κόστος πρώτων υλών όπως το ελαιόλαδο, το σουσάμι (για χαλβά και ταχίνι) και τα κατεψυγμένα θαλασσινά (λόγω μεταφορικών και διεθνών τιμών), έχει επηρεάσει την τελική τιμή στο ράφι. Σε ορισμένες περιπτώσεις, οι αυξήσεις σε βασικά εποχικά προϊόντα ήταν αισθητές, με αποτέλεσμα οι αλυσίδες να επενδύσουν σε ιδιωτική ετικέτα (private label) ώστε να συγκρατήσουν την τελική τιμή. Εξάλλου, το «Καλάθι της Σαρακοστής», που εντάσσεται στη λογική των εποχικών παρεμβάσεων τιμών, λειτούργησε στο παρελθόν ως εργαλείο συγκράτησης βασικών ειδών, περιλαμβάνοντας όσπρια, κατεψυγμένα λαχανικά, χαλβά και θαλασσινά. Η ύπαρξή του ενίσχυσε την επισκεψιμότητα στα μεγάλα σούπερ μάρκετ, καθώς οι καταναλωτές αναζητούν πλέον πιο στοχευμένες αγορές με έμφαση στην αξία.

Την ίδια ώρα, οι μεγάλες αλυσίδες λιανεμπορίου οργανώνουν θεματικές εβδομάδες με ειδική σήμανση στα ράφια, έντυπα φυλλάδια και ψηφιακές καμπάνιες. Η Lidl Ελλάς, για παράδειγμα, προωθεί κάθε χρόνο εκτεταμένη γκάμα νηστίσιμων επιλογών, με έντονη παρουσία προϊόντων ιδιωτικής ετικέτας. Αντίστοιχα, Σκλαβενίτης, ΑΒ Βασιλόπουλος, Mασούτης και Metro επενδύουν σε διευρυμένες κατηγορίες plant-based προϊόντων, έτοιμων γευμάτων και παραδοσιακών σαλατών. Κοινός παρονομαστής είναι η ενίσχυση private label προϊόντων, οι προσφορές «2+1» σε όσπρια και κατεψυγμένα, η τοποθέτηση ειδικών stands για χαλβά και ταχίνι, αλλά και η ενσωμάτωση vegan επιλογών που διατηρούνται και μετά την περίοδο της Σαρακοστής. Η στρατηγική δεν περιορίζεται στις εβδομάδες αιχμής. Πολλά προϊόντα που λανσάρονται την περίοδο της Σαρακοστής και παραμένουν στο ράφι μόνιμα, καθώς η καταναλωτική βάση για φυτικά προϊόντα έχει διευρυνθεί σημαντικά.

Τα τελευταία χρόνια, όμως, η περίοδος της Σαρακοστής δεν ενισχύει μόνο τις παραδοσιακές κατηγορίες νηστίσιμων προϊόντων• λειτουργεί ως επιταχυντής για τα φυτικά (plant based) και τα vegan, τα οποία κερδίζουν σταθερά έδαφος στο καλάθι των καταναλωτών. Η μετατόπιση αυτή δεν περιορίζεται σε όσους ακολουθούν πιστά τη θρησκευτική παράδοση. Όλο και περισσότεροι καταναλωτές υιοθετούν μια πιο «ευέλικτη» διατροφή, μειώνοντας την κατανάλωση ζωικών προϊόντων για λόγους υγείας, ευεξίας ή περιβαλλοντικής συνείδησης. Η Σαρακοστή γίνεται έτσι περίοδος δοκιμής νέων επιλογών: ροφήματα φυτικής προέλευσης, φυτικά επιδόρπια, εναλλακτικά τυροκομικά, μπιφτέκια από όσπρια ή πρωτεΐνη μπιζελιού. Πολλά από αυτά τα προϊόντα παραμένουν στη διατροφή των καταναλωτών και μετά το Πάσχα, μετατρέποντας την εποχική ζήτηση σε μακροπρόθεσμη τάση. Οι βιομηχανίες τροφίμων προσαρμόζουν ανάλογα τη στρατηγική τους και επενδύουν σε νέους κωδικούς plant based, διευρύνουν τις σειρές νηστίσιμων και ενισχύουν τα τμήματα έρευνας και ανάπτυξης (R&D) για να βελτιώσουν γεύση, υφή και διατροφικό προφίλ. Παράλληλα, προχωρούν σε αναβαθμίσεις γραμμών παραγωγής και σε πιστοποιήσεις που διασφαλίζουν ότι τα προϊόντα πληρούν τα κριτήρια vegan. Η καινοτομία επικεντρώνεται όχι μόνο στα βασικά είδη, αλλά και σε έτοιμα γεύματα και σνακ, που απαντούν στην ανάγκη για ευκολία. Στο πλαίσιο αυτό, μεγάλες γαλακτοβιομηχανίες όπως, μεταξύ άλλων, Δέλτα, Μεβγάλ, Όλυμπος, Δωδώνη, λανσάρουν φυτικά ροφήματα, φυτικής προέλευσης τυριά, φυτικά παγωτά αλλά και φυτικά επιδόρπια. Σε διεθνές επίπεδο, όμιλοι όπως η Nestlé και η Unilever επενδύουν δυναμικά σε χαρτοφυλάκια φυτικών προϊόντων, είτε μέσω εξαγορών είτε με λανσάρισμα νέων brands. Η στρατηγική αυτή επηρεάζει και την ελληνική αγορά, όπου πολυεθνικές και εγχώριες επιχειρήσεις ανταγωνίζονται σε καινοτομία και ποικιλία.

Η εστίαση προσαρμόζεται: Εποχικά μενού και εμπορική ευκαιρία

Οι αλυσίδες εστίασης και ταχυφαγείων έχουν μετατρέψει τη Σαρακοστή σε εμπορική ευκαιρία, εμπλουτίζοντας τα μενού τους με γεύματα που συνδυάζουν θαλασσινά, λαχανικά και ζυμαρικά σε νηστίσιμες και vegan συνταγές που καλύπτουν όλες τις προτιμήσεις. Αλυσίδες καταστημάτων όπως η Domino’s Pizza και η Pizza Hut προωθούν νηστίσιμες επιλογές με λαχανικά ή θαλασσινά αλλά και φυτικά τυριά. Η L’Artigiano και άλλες αλυσίδες ενισχύουν τις vegetarian συνταγές, αφαιρώντας ζωικά συστατικά ή προσαρμόζοντας τις βάσεις και τις σάλτσες. Μέσω προσφορών και προβολής στις πλατφόρμες delivery, επιδιώκουν να διατηρήσουν τη ζήτηση και κατά τη διάρκεια της νηστείας.

Οι αλυσίδες γρήγορης εστίασης έχουν πλέον ενσωματώσει τη Σαρακοστή στον ετήσιο προγραμματισμό τους. Η McDonald’s για παράδειγμα με το μενού McSarakosti εστιάζει στην ποικιλία γευστικών επιλογών για τους λάτρεις των θαλασσινών. Το μενού συμπληρώνουν, μεταξύ άλλων, σαλάτες με γαρίδες, το κλασικό McVeggie καλαμαράκια και μπιφτέκια λαχανικών. Η Goody’s Burger House επαναφέρει κάθε χρόνο τα Μεσογειακά Γεύματα. Πρόκειται για ολοκληρωμένο μενού που είναι διαχρονικά συνδεδεμένο με την περίοδο της Σαρακοστής και συνδυάζουν θαλασσινά, λαχανικά και ζυμαρικά σε μοναδικές, νηστίσιμες και vegan συνταγές που καλύπτουν όλες τις προτιμήσεις. Το μενού περιλαμβάνει και μια σειρά vegan επιλογών όπως τα vegan nuggets από φυτική πρωτεΐνη, το meat free burger, το veggie burger, μεσογειακή σαλάτα κ.ά.

Παράλληλα, αλυσίδες καφέ και snack αναπτύσσουν ειδικές προτάσεις, από νηστίσιμα σάντουιτς και πίτες μέχρι γλυκά χωρίς γάλα και αυγό. Η προσαρμογή δεν αφορά μόνο το φαγητό, αλλά και τα ροφήματα, με αυξημένη προβολή φυτικών ροφημάτων αντί γάλακτος, που ανταποκρίνονται τόσο στις ανάγκες της νηστείας όσο και στη γενικότερη άνοδο των plant based επιλογών. Στο πλαίσιο αυτό, για παράδειγμα η everest ενισχύει το portfolio της με νηστίσιμες πίτες, σάντουιτς και γλυκίσματα, αξιοποιώντας το δίκτυο μικρών καταστημάτων σε σημεία υψηλής διέλευσης. Η περίοδος αυτή αυξάνει την κίνηση σε take-away σημεία, ιδιαίτερα σε αστικά κέντρα. Η Γρηγόρης (Gregory’s) έχει επενδύσει συστηματικά τα τελευταία χρόνια σε vegan και νηστίσιμα προϊόντα που παραμένουν στο μενού και μετά το πέρας της περιόδου. Η στρατηγική αυτή ενισχύει τη συνολική εικόνα του brand ως «σύγχρονου» και ευέλικτου στις διατροφικές τάσεις. Τα Coffee Island, δίνουν έμφαση στα φυτικά ροφήματα, προωθώντας επιλογές με γάλα αμυγδάλου, σόγιας ή βρώμης, που καλύπτουν τόσο τις ανάγκες της νηστείας όσο και τη γενικότερη τάση για plant based κατανάλωση.

Η ένταξη νηστίσιμων επιλογών δεν είναι πλέον καθαρά εποχική. Οι αλυσίδες αξιοποιούν τη συγκυρία για να «τεστάρουν» νέα προϊόντα φυτικής βάσης, τα οποία —εφόσον έχουν καλή αποδοχή— παραμένουν στο βασικό μενού. Η περίοδος της Σαρακοστής λειτουργεί ως δοκιμαστική φάση για plant-based burgers, ευκαιρία για upselling σε συνοδευτικά (πατάτες, σαλάτες, ροφήματα) αλλά και αφορμή για ψηφιακές καμπάνιες μέσω apps και loyalty προγραμμάτων. Εξάλλου, οι παραγγελίες μέσω delivery παρουσιάζουν αυξημένη συμμετοχή σε νηστίσιμα προϊόντα, γεγονός που υποδηλώνει ότι το κοινό δεν περιορίζεται σε ηλικιακές ομάδες μεγαλύτερης ηλικίας αλλά επεκτείνεται και σε νεότερους καταναλωτές.

ΑΠΕ-ΜΠΕ