Βλέποντας κάποιος τα πιάτα στο μικρό εστιατόριο στο κέντρο της Θεσσαλονίκης, το τελευταίο που θα φανταζόταν θα ήταν ότι πρόκειται για ποντιακή κουζίνα. Η πρώτη εικόνα του μενού είναι αυτή ενός σύγχρονου εστιατορίου, με πιάτα, μάλιστα, που παραπέμπουν σε γαστρονομικές συνθέσεις και μοντέρνες τεχνικές. Το υβριστόν με κολόθ και γραβιέρα, η κολοκυθόσουπα με τσαχλία, τα βαρένικα με λαγό είναι πιάτα με προϊόντα που κουβαλούν τη γεύση και τη μνήμη της ποντιακής κουζίνας όπως φαίνεται και από τα ονόματά τους, αλλά με μοντέρνες πινελιές. Είναι η ποντιακή κουζίνα σε άλλη διάσταση, με την επιμέλεια και την εκτέλεση των συνταγών από την 31χρονη σεφ και ιδιοκτήτρια, Αφροδίτη Γεωργιάδου, που φέρνει την ποντιακή γαστρονομία στο σήμερα, χωρίς, όπως λέει, να απομακρύνεται από τις ρίζες της.
«Η γεύση του ποντιακού στοιχείου, με προϊόντα απευθείας από το κτήμα μας, είναι αυτή που κυριαρχεί. Θέλω να παντρεύω το παλιό με το νέο και να φτιάχνω πιάτα με βάση τα ποντιακά προϊόντα, σε μια πιο σύγχρονη εκδοχή, χωρίς όμως να χάνεται η χαρακτηριστική γεύση», λέει, μιλώντας στο Αθηναϊκό-Μακεδονικό Πρακτορείο Ειδήσεων.
«Θέλω να αναδείξω, όχι να σκεπάσω, τις γεύσεις, απλά με τις δικές μου πιο σύγχρονες πινελιές, που θα ενισχύσουν και αλλά δεν θα κλέψουν τις μυρωδιές και την ένταση της κουζίνας των Ποντίων, που κουβαλά μια τεράστια ιστορία και τη βλέπω μόνο με απόλυτο σεβασμό. Δεν θα πω ότι είναι ποντιακή κουζίνα, αλλά πιάτα με φρέσκα προϊόντα και με βάση τα υλικά της ποντιακής κουζίνας», σημειώνει η κ. Γεωργιάδου.
Εξάλλου, εξηγεί ότι πρόκειται για ένα ιδιοσυγκρασιακό μενού, φτιαγμένο από παιδικές μνήμες, παλιές ποντιακές μαγειρικές τεχνικές και, κυρίως, αγνά προϊόντα που παράγει η οικογένειά της στο αγρόκτημα «Ραγιάν» στο Κιλκίς, όπου έμαθε, μεγαλώνοντας, να πειραματίζεται και να δοκιμάζει νέα πράγματα, αφιερώνοντας πολλές ώρες και κάνοντας πολλούς συνδυασμούς, για να βρει το αποτέλεσμα που επιθυμούσε.
Από το αγρόκτημα στην κουζίνα
Η Αφροδίτη μεγάλωσε μέσα στο κτήμα, δίπλα στον πατέρα της, που διατηρεί εδώ και σαράντα χρόνια τη φάρμα. Εκεί έμαθε να φτιάχνει το παραδοσιακό τυρί, τα χειροποίητα μακαρόνια και την παραδοσιακή σούπα, τον σορβά. Το οικογενειακό «Ραγιάν» στη Βάθη Κιλκίς αποτελεί εδώ και χρόνια σημείο αναφοράς για την ποντιακή γαστρονομική παράδοση και ο πατέρας της, Θεόφιλος Γεωργιάδης, έχει δημιουργήσει εκεί μια παραγωγική μονάδα με τυριά και προϊόντα από την καλλιέργεια, ενώ η οικογένεια έχει συνδέσει την παραγωγή της με την αναβίωση και τη διατήρηση ποντιακών γεύσεων.
Η σχέση της Αφροδίτης με τη μαγειρική δεν έμεινε, ωστόσο, μόνο στις οικογενειακές συνταγές. Μετά το σχολείο, σπούδασε σε σχολή μαγειρικής, εργάστηκε κοντά σε διάσημους σεφ και στη συνέχεια πέρασε στην κουζίνα του δικού της εστιατορίου, αρχικά κοντά στη φάρμα στο Κιλκίς και πλέον εδώ και λίγους μήνες στο μαγαζί της στο κέντρο της Θεσσαλονίκης.
«Δεν θέλω να θίξω ούτε να προσβάλω καμία συνταγή. Εξάλλου, η μαμά μου είναι η καλύτερη Πόντια μαγείρισσα και με τις δικές της συνταγές πορεύομαι. Η βάση είναι η ποντιακή συνταγή, όπως μου την έμαθαν η ίδια και η γιαγιά μου, με τις ίδιες μυρωδιές και με συστατικά από το κτήμα. Απλά, θα πω ότι είναι πιο εξελιγμένη, σε πιο μοντέρνα έκδοση και με τον πειραματισμό μου, που ούτε θα αλλοιώσει ούτε θα εξαφανίσει τη χαρακτηριστική ποντιακή νοστιμιά», σημειώνει.
Η οικογενειακή αλυσίδα σήμερα έχει ως εξής: ο μπαμπάς διατηρεί τη φάρμα στο Κιλκίς, όπου παράγονται τυριά, φρούτα και λαχανικά, η μαμά έχει το μαγαζί ντελικατέσεν στην πλατεία Άθωνος και η κόρη βρίσκεται στην κουζίνα, χρησιμοποιώντας μόνο τα προϊόντα του χωραφιού και μεταφέροντας τη φρεσκάδα τους στο πιάτο.
Στο εστιατόριο, τα πιάτα μπορεί ως εικόνα να απέχουν από την παράδοση, αλλά αυτή κυριαρχεί σε όλα τα υπόλοιπα. Τα τραπέζια έχουν λευκά τραπεζομάντιλα, σεμεδάκια κάτω από τα ποτήρια και οι τοίχοι είναι διακοσμημένοι με παραδοσιακά αντικείμενα: μια ξύλινη σκάφη, κουτάλες και τσίγκινες κατσαρόλες. Το ίδιο συμβαίνει και με το ίδιο το όνομα του εστιατορίου. «Αναστορώ», που σημαίνει «θυμάμαι», «φέρνω στον νου», και η έννοια της μνήμης βρίσκεται στον πυρήνα της κουζίνας της Αφροδίτης.
Στο μενού, όσοι δεν είναι Πόντιοι και βρεθούν αντιμέτωποι με ονόματα και υλικά που δεν γνωρίζουν έχουν τη βοήθεια της Αφροδίτης, η οποία, με χαμόγελο, πάθος και κυρίως διάθεση, εξηγεί τι κρύβεται πίσω από κάθε λέξη και κάθε γεύση, αναλύοντας τα υλικά και τις παρασκευές.
«Ο κόσμος αγαπά πολύ τα ζυμαρικά, τα οποία είναι προψημένα, όπως την παλιά εποχή, τότε που δεν μπορούσαν να τα συντηρήσουν και τα “στέγνωναν” στον ξυλόφουρνο». Τα βαρένικα αποτελούν ένα από τα πιάτα που έχουν ήδη ξεχωρίσει. «Δεν θέλουμε να είναι μόνο νόστιμα, αλλά κυρίως υγιεινά, θρεπτικά και όσο πιο φρέσκα γίνεται» περιγράφει η νεαρή σεφ.
Υπάρχουν, όμως, και αυτά που βρίσκονται στο… απυρόβλητο της μαγειρικής της. Δεν τα αλλάζει, δεν τα ακουμπάει. Σε αυτά ανήκουν ο σορβάς, καθώς η σούπα γίνεται αυστηρά μόνο με πασκιτάν και όχι με γιαούρτι, ο τραχανάς , το χαβίτς με γαΐς, το σιρόν με πασκιτάν και βούτυρο.
«Ο μπαμπάς μου λέει ότι οι παραδοσιακές συνταγές είναι ευαγγέλια, δεν τις πειράζουμε καθόλου. Γι’ αυτό κάθε μέρα έχουμε ένα παραδοσιακό πιάτο εκτός καταλόγου, όπως σορβά», εξηγεί η νεαρή σεφ. Ο τανωμένος σορβάς, άλλωστε όπως περιγράφει είναι μία από τις χαρακτηριστικές ποντιακές σούπες, που παρασκευάζεται αποκλειστικά με πασκιτάν και αρωματίζεται με δυόσμο. Πρόκειται για ένα πιάτο που συνδέεται με την καθημερινή, οικιακή μαγειρική του Πόντου και αποτυπώνει τη λογική της κουζίνας που αξιοποιεί απλά υλικά και τεχνικές που περνούν από γενιά σε γενιά.
*Τις φωτογραφίες παραχώρησε η κ. Γεωργιάδου ΑΠΕ-ΜΠΕ
