Παραδοσιακή γευστική δημιουργία με ρόλο πρωταγωνιστικό στο τραπέζι της Ανάστασης. Είναι όπως είπε φίλη γνωστή βοτανολόγος και δεινή μαγείρισσα είναι η γευστική γέφυρα ανάμεσα στις νηστίσιμες γεύσεις και την απολυτότητα της κρεοφαγίας του Πάσχα.
Από το πρωί του Μεγάλου Σάββατου αρχίζουν οι προετοιμασίες. Βασικό είναι να είναι άριστα ποιοτικά η συκωταριά. Αν τα εντόσθια δεν γυαλίζουν και έχουν στίγματα και σκιές τότε δεν πρέπει καταναλωθούν. Πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί. Μετά την νηστεία της Σαρακοστής είναι το πρώτο πιάτο με κρέας που απολαμβάνουμε. Η μαγειρίτσα είναι εθιμικό και συνάμα συμβολικό πιάτο. Τα χορταρικά της συμβολίζουν τα πικρά χόρτα που έτρωγαν οι Εβραίοι προς ανάμνηση της σκλαβιάς τους από τους Αιγύπτιους. Το Πάσχα άλλωστε για τους Εβραίους ήταν μια μεγάλη εθνική γιορτή αφού σήμαινε την ΄Εξοδο. Οι Χριστιανοί γιορτάζουν την Ανάσταση του Χριστού και το πέρασμα στην αιώνια ζωή.
Η φίλη μου Φωτεινή Κασσαβέτη γνωστή βοτανολόγος μας δίνει μια πλήρη συνταγή και τα μυστικά που θα πρέπει να ακολουθήσουμε για να είναι η μαγειρίτσα μας απολαυστική.
Αν δεν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε συκωταριά από αρνί ή κατσίκι χρησιμοποιούμε εναλλακτικά συκωτάκια πουλιών ή ακόμα και κομματάκια κοτόπουλου ή μοσχάρι όπως μου αρέσει και εμένα περισσότερο. Επίσης μπορούμε να την κάνουμε vegetarian χρησιμοποιώντας μανιτάρια όπως την φτιάχνουν στα μοναστήρια.
Μια άλλη φίλη μου αντί για κρέας ή συκωτάκια χρησιμοποιεί τόνο.
Σε άλλα μέρη της Ελλάδας αντί για ρύζι βάζουν τραχανά και σε άλλα μέρη χρησιμοποιούν ντομάτα τριμμένη αντί για αυγολέμονο.
Όπως και να την φτιάξετε εμείς ευχόμαστε να την απολαύσετε με φίλους και αγαπημένα πρόσωπα της οικογένειας.
Μαγειρίτσα της παράδοσης
Από την Φωτεινή Κασσαβέτη εξέχουσα βοτανολόγο και υπέροχη μαγείρισσα
Υλικά
Συκωταριά από αρνί ή κατσίκι μικρό εκτός σπλήνας
1 μαρούλι ψιλοκομμένο
1 ματσάκι σέσκουλα ψιλοκομμένα
1 ματσάκι μυρώνια ψιλοκομμένα
2 κρεμμύδια ξερά τριμμένο
100ml λευκό κρασί μοσχοφίλερο
150γρ. ρύζι γλασέ
1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένα
1 ματσάκι κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
100ml ελαιόλαδο εκλεκτό
1 φλιτζανάκι εσπρέσο αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1,5 λίτρο χλιαρό νερό
Αλάτι θαλασσινό
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το αυγολέμονο
4 κρόκοι αυγών
2-3 λεμόνια χυμό
Τρόπος παρασκευής
Σε κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει ζεματάμε την συκωταριά για 10 λεπτά και με τρυπητή κουτάλα ξαφρίζουμε.
Την βγάζουμε από την κατσαρόλα και την βάζουμε σε ένα σουρωτήρι. Την ξεπλένουμε με κρύο νερό και αμέσως μετά την κόβουμε με κοφτερό μαχαίρι σε μικρά καρεδάκια.
Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σοτάρουμε την συκωταριά ανακατεύοντας μια δυο φορές με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε μετά από λίγο τα ξερά και τα φρέσκα κρεμμύδια
Πασπαλίζουμε με αλεύρι και ανακατεύουμε ελαφρά.
«Σβήνουμε» με κρασί και αφήνουμε να εξατμισθεί το αλκοόλ.
Προσθέτουμε το νερό, το αλάτι, το πιπέρι και βράζουμε για 45 λεπτά.
Αμέσως μετά προσθέτουμε το ρύζι.
Αφήνουμε για 10 λεπτά και μετά προσθέτουμε το μαρούλι, τα σέσκουλα, τα μυρώνια, τον άνηθο και ανακινώντας την κατσαρόλα συνεχίζουμε να βράζουμε για 10 λεπτά ακόμα.
Κατεβάζουμε από την φωτιά την κατσαρόλα, την ακουμπάμε σε ξύλινη επιφάνεια και την αφήνουμε σκεπασμένη για 10 λεπτά ακόμα.
Σε μπολ χτυπάμε με το σύρμα τους κρόκους μαζί με το λεμόνι μέχρι να «αφρατέψουν» και σιγά σιγά προσθέτουμε ζωμό από την κατσαρόλα για να έρθει σταδιακά η θερμοκρασία του αυγού στην ίδια θερμοκρασία με αυτή της κατσαρόλας. Αυτό είναι το μυστικό για την επιτυχία της μαγειρίτσας.
Ρίχνουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα ανακινώντας δύο τρεις φορές για να διαχυθεί το αυγολέμονο σε όλη την μαγειρίτσα.
Σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα που τα στολίζουμε με μια φέτα λεμόνι στην μέση.
Αν θέλουμε ρίχνουμε και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι ακόμα.
Απόλαυση…
