Η ονομασία σημαίνει «με τυρί» στα τουρκικά και βέβαια η συνταγή ήρθε από τη γιαγιάς της Τάτας, που ήταν Σμυρνιά.
Η διαδικασία παρασκευής του ιεροτελεστία αφού συμμετείχε όλη η οικογένεια. Ο πατέρας είχε την ευθύνη της αγοράς του καλύτερου τυριού, συνήθως ένα είδος κασέρι παχύ και μαστιχωτό. Το αλεύρι έπρεπε να είναι από πετρόμυλο και το κοσκίνιζαν δύο φορές για να πάρει «αέρα» και βέβαια ο πατέρας έπρεπε να βρει το καλύτερο μπέικον ή παστουρμά. Για την επιτυχία του όλα τα υλικά έπρεπε να είναι εξαιρετικά. Αφού ετοιμαζόταν και ψηνόταν το πεϊνιρλί το «περνούσαν» με βούτυρο εκλεκτό από την Καππαδοκία, που είχε ιδιαίτερο άρωμα και γεμάτη γεύση.
Το πεϊνιρλί τρώγεται καυτό και μόλις έβγαινε από τον ξυλόφουρνο το ακουμπούσαν σε σχάρες καλαμένιες για να διατηρηθεί ζεστό χωρίς να υγρανθεί η βάση του.
Οι Σμυρνιοί ήταν καταπληκτικοί στην κουζίνα και όταν έφτιαχναν τις λιχουδιές των γιορτών, τότε το σπίτι γέμιζε αρώματα νοσταλγικά…
Όταν το πεϊνιρλί ήρθε στην Ελλάδα αγαπήθηκε πολύ.
Οι επιλογές των υλικών και των συνδυασμών πολλές με πολύ χρώμα, γεύση και άρωμα.
Στην τελευταία διεθνή έκθεση Artoza πολύ μου άρεσε η παρουσίαση της εταιρίας Χωριάτικη Ζύμη, που δημιούργησε με μικρογλυπτική «τη ναυμαχία των πεϊνιρλί», αφού όντως ξεσηκώνουν με τη γεύση τους… και γίνονται μάχες στο τραπέζι ποιός θα προλάβει την τελευταία μπουκιά…
Πεϊνιρλί με αυγό και χοιρομέρι
Από την Τάτα Χατζηαρβανίτη, Αθήνα
Υλικά
Για τη ζύμη
800 γρ. αλεύρι σκληρό, κοσκινισμένο
2 φακελλάκια ξηρή μαγιά
1 κούπα χλιαρό νερό
1 φλιτζανάκι γάλα φρέσκο
Μισό φλιτζανάκι ελαιόλαδο
Μισό κ.γ. αλάτι
Μισό σφηνάκι μαστίχα λικέρ
Για το πασπάλισμα
1 φλιτζανάκι νισεστέ
Για τη γέμιση
500 γρ. κασέρι ΠΟΠ Μυτιλήνης, χοντροτριμμένο
150 γρ. φέτα, τριμμένη
200 γρ. κεφαλογραβιέρα, τριμμένη
200 γρ. χοιρομέρι σε ψιλές φέτες
4 αυγά
Φρεσκοτριμμένα πιπέρια
Για το φινίρισμα
100 γρ. βούτυρο αγελάδας λιωμένο
Τρόπος Παρασκευής
Σε μεγάλο μπολ βάζουμε όλα τα υγρά υλικά της ζύμης και τη ξηρή μαγιά και τα ανακατεύουμε με το σύρμα να ομογενοποιηθούν.
Αδειάζουμε το αλεύρι στον πάγκο, ανοίγουμε στη μέση ένα κενό και ρίχνουμε όλο τα μείγμα των υγρών σιγά σιγά. Ζυμώνουμε δυνατά μέχρι να έχουμε μια μαλακή ζύμη.
Σκεπάζουμε τη ζύμη με καθαρή πετσέτα και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος να διπλασιαστεί. Ζυμώνουμε ελαφρά και την αφήνουμε να φουσκώσει ακόμα.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε μπάλες 4 ή 6 ανάλογα με το μέγεθος που θέλουμε και τις βάζουμε σε αλευρωμένη επιφάνεια με νισεστέ και τις αφήνουμε να φουσκώσουν ακόμα.
Σε μεγάλο μπολ ετοιμάζουμε τη γέμιση των τυριών και πασπαλίζουμε με πιπέρι.
Πιάνουμε τα κομμάτια ζύμης και τα ανοίγουμε ελαφρά με τα χέρια και τους δίνουμε αυτό το γνωστό σχήμα σαν βαρκούλες.
Απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια το βούτυρο και στο κέντρο βάζουμε το τυρί που πρέπει να είναι μπόλικο σαν βουναλάκι, γιατί θα πρέπει να υπολογίσουμε ότι θα λιώσει.
Προσθέτουμε πάνω από τα τυριά το χοιρομέρι και τα βάζουμε σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα.
Τα ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180οC για 30-35 λεπτά. Στα 20 λεπτά προσθέτουμε ένα αυγό σε κάθε πεϊνιρλί ή ότι άλλο θέλουμε. Τα ξαναβάζουμε στο φούρνο για 10-15 λεπτά ελέγχοντας αν ψήθηκε καλά η βάση.
Αν τα πεϊνιρλί μας θέλουμε να είναι γυαλιστερά και ακόμα πιο νόστιμα μόλις βγουν από το φούρνο τα «περνάμε» και πάλι με βούτυρο.
Τα πεϊνιρλί τρώγονται ζεστά για να είναι τα τυριά μαστιχωτά.
