Σχετικά με το γιαούρτι – Παραδοσιακό και στραγγιστό

Έχει τεθεί σε διαβούλευση σε επίπεδο Ευρωπαϊκής Ένωσης η Κ.Υ.Α. του ΥΠΑΑΤ και του Υπουργείου Οικονομικών με την οποία τροποποιείται το άρθρο 82 του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών που αφορά στο γιαούρτι. Σ’ αυτήν προτείνονται οι εξής ορισμοί:

  • «Παραδοσιακό» είναι το γιαούρτι που πληροί τις παρακάτω προδιαγραφές:
  1. i) παρασκευάζεται με την παραδοσιακή μέθοδο ώστε να φέρει υμένα (πέτσα) στην επιφάνειά του.
  2. ii) προκύπτει από την πήξη αποκλειστικά νωπού ή παστεριωμένου γάλακτος που δεν έχει υποστεί τροποποίηση της φυσικής του σύνθεσης με μόνη εξαίρεση τη ρύθμιση της λιποπεριεκτικότητας.
  • «Στραγγιστό γιαούρτι» χαρακτηρίζεται το προϊόν που λαμβάνεται από το γιαούρτι μετά από αποστράγγιση μέρους του ορού, μετά την πήξη, και έχει κατ’ ελάχιστο 5,6% πρωτεΐνες για το αγελαδινό ή γίδινο γάλα και 8% για το πρόβειο γάλα. Σε περίπτωση μιγμάτων διαφόρων ειδών γάλακτος η ελάχιστη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες υπολογίζεται με βάση την αναλογία των ειδών γάλακτος
  • «Γιαούρτι» χαρακτηρίζεται το γαλακτοκομικό προϊόν το οποίο παράγεται από τη ζύμωση και πήξη του γάλακτος, με τη χρήση υποχρεωτικά των καλλιεργειών – εκκινητών Streptococcus thermophilus και Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, ώστε το τελικό ζυμωμένο προϊόν να περιέχει τουλάχιστον 107 cfu/g ζώντων οξυγαλακτικών βακτηρίων μέχρι την ημερομηνία ανάλωσής του.

Στο κείμενο του σχεδίου ΚΥΑ αποκλείεται ρητά η χρήση σκόνης γάλακτος για την παρασκευή του γιαουρτιού. Κατά την παρασκευή του γιαουρτιού, πέραν της πρώτης ύλης, επιτρέπεται μόνο:

  1. i) η προσθήκη κρέμας γάλακτος για τη ρύθμιση της περιεκτικότητας σε λιπαρές ουσίες
  2. ii) η προσθήκη πρωτεϊνών γάλακτος για τεχνολογικούς λόγους ρύθμισης του Στερεού

Υπολείμματος Άνευ Λίπους (ΣΥΑΛ), του ίδιου είδους ζώου, υπό την προϋπόθεση ότι η αύξηση του ΣΥΑΛ στο γιαούρτι δε θα ξεπερνά το ΣΥΑΛ του γάλακτος που χρησιμοποιήθηκε, όπως ορίζεται στο άρθρο 80, παρ. 3 του Κ.Τ.Π., κατά 4 μονάδες.

Τα επιδόρπια με βάση το γάλα δεν ρυθμίζονται στο άρθρο 82 αλλά στο άρθρο 84 του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών.