Επτά συνταγές, αντιπροσωπευτικές της Μακεδονικής κουζίνας, πρόκειται να επιλεγούν το επόμενο χρονικό διάστημα ανάμεσα σε σαράντα προτεινόμενες, ώστε να καθιερωθούν στο χώρο της εστίασης και να παρασκευάζονται με συγκεκριμένο τρόπο από τοπικά προϊόντα που προέρχονται από συγκεκριμένες περιοχές της Κεντρικής Μακεδονίας.
Τις τελευταίες μέρες το μυδοπίλαφο με μύδια από τον Θερμαϊκό Κόλπο, ρύζι από τη Χαλάστρα και μυρωδικά από τον Λαγκαδά συναγωνίζονται, μεταξύ άλλων, με τον αγειορίτικο μπακαλιάρο με κολοκυθάκια αλλά και με τα φασόλια φούρνου από την Αρέθουσα με λουκάνικο Σοχού, στις γευσιγνωσίες που διοργανώνουν οι φορείς του έργου «Macedonian Gourmet» στο οποίο συμμετέχουν το Ινστιτούτο Κτηνιατρικών Ερευνών του Ελληνικού Γεωργικού Οργανισμού «Δήμητρα» και το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης ΑΠΘ), με χρηματοδότηση από την Περιφέρεια Κεντρικής Μακεδονίας.
Ήδη, έχει εκδηλωθεί ενδιαφέρον από την πλευρά της αγοράς και συγκεκριμένα από εταιρεία που δραστηριοποιείται στο χώρο της μαζικής σίτισης, ώστε να παράγει τα συγκεκριμένα πιάτα με τις συγκεκριμένες συνταγές που θα επιλεγούν και να τα διοχετεύει είτε σε ξενοδοχεία, είτε σε μεγάλα εστιατόρια, είτε σε σούπερ μάρκετ σε όλη την Ελλάδα αλλά και στο εξωτερικό.
Στόχος του προγράμματος η ανάδειξη των τοπικών προϊόντων
Τη σημασία της χρησιμοποίησης των τοπικών προϊόντων της Κεντρικής Μακεδονίας στις συνταγές που θα προκύψουν επισημαίνει στο ΑΠΕ – ΜΠΕ ο Διευθυντής Ερευνών του Ινστιτούτου Κτηνιατρικών Ερευνών του Ελληνικού Γεωργικού Οργανισμού «Δήμητρα» Γεώργιος Σαμούρης. Βασικοί πρωταγωνιστές, άλλωστε, των χαρακτηριστικών πιάτων της Μακεδονικής κουζίνας είναι τα θαλασσινά από τον Θερμαϊκό Κόλπο, το κασέρι Σοχού, η ρίγανη Μαυρούδας, η μελιτζάνα Λαγκαδά, το λουκάνικο Σοχού, τα αμπελόφυλλα Λαγκαδά, το γιαούρτι Δορκάδας και τα φασόλια Αρέθουσας.
Παράλληλα, ο σεφ Γιώργος Παλησίδης που έχει αναλάβει τη δημιουργία των συνταγών, αναφέρει ότι το έργο «Macedonian Gourmet» βασίζεται στο καλάθι προϊόντων της Κεντρικής Μακεδονίας και έχει στόχο να αναβαθμίσει τα ιδιαίτερα προϊόντα της περιοχής που έχουν υψηλή διατροφική αξία και στηρίζουν την αειφόρο ανάπτυξη του τόπου. Ιδιαίτερη στόχευση επιδιώκεται για τα αγροτικά και κτηνοτροφικά προϊόντα της περιοχής του Λαγκαδά ενώ βασικά οφέλη που αναμένονται μέσω της διαδικασίας αυτής είναι η περαιτέρω ανάπτυξη του πρωτογενή τομέα, η απορρόφηση της τοπικής παραγωγής και η στροφή των αγροτών και κτηνοτρόφων σε συγκεκριμένες καλλιέργειες και εκτροφές.
Ανερχόμενη τάση στην αγορά η κατανάλωση έτοιμου φαγητού
Εξάλλου ο κ. Σαμούρης σημειώνει ότι τελευταία διαπιστώνεται μια τάση στην αγορά για κατανάλωση έτοιμου φαγητού το οποίο χρειάζεται απλώς ζέσταμα για να καταναλωθεί. Σε αυτό το πνεύμα, το διευθυντικό στέλεχος της εταιρείας «Αφοι Κομπατσιάρη ΑΕ» Αναστάσιος Φίλκας τονίζει στο ΑΠΕ – ΜΠΕ ότι η τεχνολογία στον τομέα των τροφίμων έχει προχωρήσει τόσο πολύ, ειδικά στη συντήρηση του φαγητού, ώστε πλέον το φαγητό μπορεί να μαγειρεύεται και είτε να διατηρείται σε ειδικά ψυγεία για πέντε μέρες, είτε να καταψύχεται μέσα σε δύο ώρες στους μείον 47 βαθμούς Κελσίου, διατηρώντας κατά την απόψυξή του όλα τα θρεπτικά του συστατικά.
Προκειμένου να διασφαλίζονται η ποιότητα και η ασφάλεια των προϊόντων, εφόσον πρόκειται για έτοιμα φαγητά, έχει ληφθεί μέριμνα μέσω του έργου «Macedonian Gourmet» για την εξασφάλιση της καλύτερης και ασφαλέστερης δυνατής διακίνησης, μεταφοράς και προώθησης αυτών των προϊόντων. Όπως αναφέρει χαρακτηριστικά η ερευνήτρια του Ινστιτούτου Κτηνιατρικών Ερευνών, Λουκία Αικατερινιάδου, «οι μηχανολόγοι μηχανικοί του ΑΠΘ εργάζονται εξειδικευμένα στους τομείς των logistics και της τεχνογνωσίας διακίνησης των τροφίμων που είναι γενικά ευάλωτα και ευαίσθητα».
Συσκευασία από τυρόγαλο μετά από ειδική επεξεργασία
Για τη συσκευασία, εξάλλου, των πιάτων που θα παρασκευάζονται με τις επτά συνταγές της Μακεδονικής κουζίνας, θα χρησιμοποιείται ένα προϊόν επεξεργασίας του τυρόγαλου που αναπτύσσεται σε συνεργασία με το Τμήμα Τροφίμων του Ιονίου Πανεπιστημίου. Η συσκευασία αυτή θα αντικαθιστά τη μεμβράνη, θα είναι βρώσιμη, θα διαθέτει υψηλό πρωτεϊνικό φορτίο, θα έχει γεύση και δεν θα επιτρέπει την επαφή του τροφίμου με το φελιζόλ.
Από τις επτά συνταγές θα προκύψει μία για να πιστοποιηθεί ως ΕΠΙΠ
Ο κ. Σαμούρης διευκρινίζει ότι οι επτά συνταγές που θα προκύψουν από τις γευσιγνωσίες στο πλαίσιο του έργου, απευθύνονται σε όλους τους ενδιαφερόμενους να τις εφαρμόσουν και μπορούν να μαγειρεύονται από κάθε έναν φορέα που συμμετέχει στην αλυσίδα της εστίασης με την προϋπόθεση της τήρησης των προδιαγραφών που θα έχουν καθοριστεί. Ωστόσο γνωστοποιεί ότι στόχος του Ελληνικού Γεωργικού Οργανισμού «Δήμητρα» είναι να επιλεγεί μία από τις επτά συνταγές για να πιστοποιηθεί ως Ειδική Παραδοσιακή Ιδιότυπη Συνταγή (ΕΠΙΠ). Στην περίπτωση, αυτή, όπως σημειώνει, δεν προστατεύεται απλώς το προϊόν από το οποίο δημιουργείται μια συνταγή αλλά η ίδια η συνταγή.
Οι γευσιγνωσίες στο πλαίσιο του έργου γίνονται στην έδρα του ΙΕΚ Θέρμης που σύμφωνα με τον διευθυντή του Αντώνη Καταβέλο, διαθέτει ειδικότητες μαγειρικής που γνωρίζουν μεγάλη άνθηση τα τελευταία χρόνια.
*Επισυνάπτονται φωτογραφίες που παραχώρησε στο ΑΠΕ – ΜΠΕ ο κ. Παλησίδης.
ΑΠΕ-ΜΠΕ / Π.Γιούλτση
