Έτρωγε σουβλάκια ο ομηρικός Αχιλλέας για να πάρει δυνάμεις πριν από τη μάχη; Πότε και πού οι Έλληνες ανακάλυψαν τον γύρο; Μήπως οι Τούρκοι προηγήθηκαν με το ντονέρ; Τέτοια καυτά ιστορικά ερωτήματα θα προσπαθήσω να απαντήσω στο παρόν άρθρο. Δεν θα αναφερθώ ιδιαίτερα στα σύγχρονα σουβλάκια και το γύρο. Αυτά τα ελληνικά fast-food δεν χρειάζονται συστάσεις ούτε καν στους ξένους τουρίστες, αφού είναι τόσο αναγνωρίσιμα ως ελληνικά, όσο η Ακρόπολη και ο Ζορμπάς. Θα ασχοληθώ με κάποιες ιστορικές λεπτομέρειες γύρω από τις σχετικές λέξεις, τα εδέσματα και τα σύνεργα, επειδή αυτά είναι ένα σημαντικό πολιτισμικό κεφάλαιο που μέχρι στιγμής μένει αδρανές.
Σούβλες και σουβλάκια
Δεν μπορείς να ψήσεις κάτι αν δεν το στερεώσεις σε κάποια ασφαλή απόσταση από τη φωτιά, και με τρόπο ώστε να γυρίζει εύκολα. Έτσι, η σούβλα και το σουβλάκι πρέπει να είναι τόσο αρχαίο όσο και η χρήση της φωτιάς. Οι λέξεις προέρχονται από τη λατινική subula, που αρχικά σήμαινε όχι μόνο τη σούβλα για ψήσιμο αλλά και το γνωστό εργαλείο σουβλί. Η κλασική ελληνική λέξη για τη σούβλα είναι οβελός ή οδελός, και για τη μικρή σούβλα οβελίσκος.[1] Από αυτή προήλθε ο οβολός (το νόμισμα) για λόγο που θα εξηγήσω πιο κάτω. Στη σύγχρονη εποχή, και σε σχέση με το ψήσιμο, διατηρείται το παράγωγο οβελίας, κυρίως στην πασχαλινή δημοσιογραφία, αν και στην αρχαιότητα οβελίας λεγόταν και ένας τύπος ψωμιού που ψηνόταν σε σούβλα.
Πιθανότατα το υποκοριστικό –άκι προστέθηκε στη σούβλα κάπου στη μεταβυζαντινή εποχή (τουρκοκρατία). Σε ένα λεξικό “Απλορωμαϊκόν γερμανικόν και ιταλικόν” του 1796 αναφέρεται η λ. σουβλάκι με την έννοια της “μικρής σούβλας”, όπως και το συνώνυμο της σουβλοπούλα. Το λεξικό περιλαμβάνει 20 λέξεις παράγωγα ή παραλλαγές της σούβλας, μεταξύ των οποίων και οι λ. σουβλογυρισιά και σουβλογυρισματιά. Σε σύγκριση, το Νεοελληνικό Λεξικό του Δημητράκου του 1970, περιέχει μόνο 8 σχετικές λέξεις. Αυτός ο λεκτικός πλούτος δείχνει ότι στα τέλη του 18ου αιώνα υπήρχε ήδη μια ανεπτυγμένη γαστρονομική κουλτούρα της σούβλας. Σε άλλο γερμανικό και ”απλορωμαϊκό” λεξικό του 1804, από τον ίδιο Γερμανό συγγραφέα, υπάρχει πάλι το σουβλάκι, αυτή τη φορά με ρητή αναφορά στο ψήσιμο.[2] Αυτές οι είναι οι πιο πρώιμες αναφορές της λέξης σουβλάκι σε βιβλία, εξ όσων γνωρίζω. Δεν σημαίνει ότι παλαιότερα δεν υπήρχε η λέξη. Απλώς τα ελληνικά βιβλία στην «απλορωμαϊκή» (=δημοτική) και με θέματα της καθημερινότητας είναι πολύ αραιά πριν από αυτή την εποχή. Σε παλαιότερα βιβλία βρίσκει κανείς τα ίδια αντικείμενα με τις αρχαιοπρεπείς ονομασίες οβελός, οβελίσκος και οπήτιον.
Μέσα στον 19ο αιώνα, καθώς πληθαίνει και η ελληνική βιβλιογραφία βρίσκουμε συχνότερα το σουβλάκι σε κείμενα, μαζί με ορεκτικές περιγραφές. Για παράδειγμα, ο Γεώργιος Δροσίνης, στη δεκαετία του 1880 γράφει για “σουβλάκια μετά οριγάνου αφθόνου ηρτυμένα, … αληθώς νοστιμώτατα”.[3] Ο λόγιος Δημ. Σ. Φραγκούδης (ιδρυτής του Παντείου Πανεπιστημίου) περιγράφει γλαφυρά ένα έδεσμα που απόλαυσε σε τουρκικό εστιατόριο (το οποίο είχε όλα κι όλα δύο τραπέζια), κατά το ταξίδι του στην Κωνσταντινούπολη το 1899:
“Και παρίσταμαι εις την παρασκευήν περιέργου κεπάπ. Με μεγάλην ταχύτητα κατακόπτει [ο μάγειρος] πήτταν εντός ταβά, την ραντίζει με σάλτσαν, επιθέτει κομμάτια κρέατος ψητού από σουβλάκια, κατόπιν γιαούρτι, τα επιπάσσει όλα με νέαν μυστηριώδη σάλτσαν και με αρτύματα, βάλλει εις το άκρον ψιλά κρεμυδάκια, και μου παρουσιάζει εντός δύο λεπτών ένα φοβερόν ταβάν αχνίζοντα.”
Ο συγγραφέας έμεινε τόσο ευχαριστημένος ώστε πλήρωσε τα διπλάσια από τους άλλους πελάτες, 4 γρόσια, και εξήλθε “ευγνωμονών και προπεμπόμενος υπό του μαγείρου”.[4] Η συνταγή που περιγράφει φαίνεται τυπική της ανατολίτικης κουζίνας, όπου το κυρίως φαγητό τοποθετείται πάνω σε πίτα. Όπως γνωρίζουμε, για λόγους φορητότητας η πίτα μπορεί να τυλιχτεί ή να διπλωθεί, απ’ όπου και το γνωστό “τυλιχτό” σουβλάκι και διάφορες ανατολίτικες παραλλαγές. Το γιαούρτι, τα κρεμμυδάκια κτλ που αναφέρει, μας θυμίζουν τα “απ’ όλα” που μπαίνουν και σήμερα στα σουβλάκια εν Ελλάδι. Από την ταχύτητα της παρασκευής του φαγητού που περιγράφει ο Φραγκούδης, θα μπορούσαμε να πούμε ότι το μαγαζί λειτουργούσε και ως ταχυφαγείο, έχοντας προετοιμασμένα μερικά φαγητά. Η λέξη “κεπάπ” (αλλού κεμπάμπ, καμπόμπ κτλ) όπου συναντάται δεν σημαίνει απαραίτητα κρέας που ψήθηκε σε σουβλάκι.
Όπως θα δούμε, η σούβλα και το σουβλάκι ενώ είναι πρωτόγονα, απλά και φτηνά εργαλεία, φέρουν ένα μεγάλο πολιτισμικό και ιστορικό φορτίο, και από αυτή την άποψη δεν είναι καθόλου «παρακατιανά». Στον αρχαίο ελληνικό κόσμο το ψήσιμο κομματιών κρέατος σε μικρές σούβλες αναφέρεται σε πολλά κείμενα, αρχίζοντας από τα ομηρικά έπη, ενώ τεκμηριώνεται και από αρχαιολογικά ευρήματα. Έχουν βρεθεί πήλινα, πέτρινα και μεταλλικά σκεύη για το ψήσιμο σουβλακίων ή κοντοσουβλίων στη θράκα. Πριν διαδοθεί η χρήση του χαλκού και κατόπιν του σιδήρου, δηλ. περί τα μέσα της 2ης χιλιετίας πΧ, οι σούβλες ήταν ξύλινες και δεν έχουν σωθεί τέτοιες. Έχουν όμως σωθεί από τη νεολιθική εποχή κρατευτές, δηλαδή στηρίγματα λίθινα ή πήλινα, με εγκοπές ή τρύπες για μικρές σούβλες. Έχουν βρεθεί επίσης μικρές πήλινες φορητές ψησταριές με χερούλια και υποδοχές για σουβλάκια, από τη μυκηναϊκή και μινωική εποχή.[5] Φαίνεται ότι ακόμα και οι προϊστορικοί ναυτικοί απολάμβαναν το σουβλάκι τους εν πλω, αφού έχει βρεθεί πήλινος κρατευτής στο περίφημο ναυάγιο της Δοκού, περίπου του 25ου – 22ου αιώνα πΧ.
Μπρούτζινες και σιδερένιες σούβλες και ζεύγη σιδερένιων κρατευτών έχουν βρεθεί σε πολλούς τάφους αρχαίων αριστοκρατών πολεμιστών, μαζί με λέβητες, κύπελλα και άλλα σκεύη. Επίσης έχουν βρεθεί κοντά σε ιερά, όπου αφιερώνονταν από τους πιστούς. Έτσι, η σημασία τους θεωρείται πολλαπλή: Ήταν απαραίτητα σύνεργα για τα συμπόσια της αριστοκρατίας και έδειχναν την υψηλή κοινωνική θέση του νεκρού ή αυτού που τα πρόσφερε. Ταυτόχρονα συμβόλιζαν τον οπλισμό και τη στρατιωτική αξία, όχι μόνο λόγω του μετάλλου αλλά και επειδή τις σούβλες χρησιμοποιούσαν και οι ομηρικοί ήρωες που ήταν πρότυπα του καλού πολεμιστή. Είχαν όμως και ιερούς συμβολισμούς, αφού χρησιμοποιούνταν στο ψήσιμο των κρεάτων μετά από τις θυσίες και στα τελετουργικά/εορταστικά φαγοπότια γύρω από τους ναούς, όπως περίπου στα σύγχρονα πανηγύρια και τα κουρμπάνια. Και επειδή το ψητό έχει απαραίτητο σύντροφο το ποτό, οι σούβλες αφιερώνονταν μαζί με δοχεία για κρασί (λέβητες) σε αναλογία έξι σούβλες (μια δραχμή) με έναν λέβητα. Οι λέβητες ήταν βέβαια και για το βράσιμο κρεάτων, αλλά η χρήση τους ως δοχείων κρασιού νομίζω ότι μπορεί να ερμηνευθεί και ως καθ-ιέρωση ενός «μέτρου» στην κατανάλωση κρασιού, τουλάχιστον στα ιερά συμπόσια. Και στους τάφους οι σούβλες τοποθετούνταν σε δέσμες των έξι, και πιθανώς είχαν χρησιμοποιηθεί για τελευταία φορά στο νεκρόδειπνο. Συνήθως είχαν μήκος περίπου 1 – 1,50 μ, τετραγωνική διατομή για να μην περιστρέφεται το κρέας, και υποδοχή για ξύλινες λαβές. Μερικές είχαν χαραγμένο και το όνομα αυτού που τις αφιέρωνε.
Λόγω της αξίας του μετάλλου αλλά και της σύνδεσης με τη θρησκεία, οι σούβλες χρησιμοποιούνταν και στις συναλλαγές ως νόμισμα και ως μονάδες βάρους (σταθμά). Από εκεί προέρχεται το όνομα της δραχμής, που σημαίνει μια δράκα οβελών, όπως και ο οβολός, το μικρό νόμισμα των κλασσικών χρόνων. Η δραχμή ισοδυναμούσε με έξι οβελούς, όσους δηλαδή μπορούσε να δράκ-σει κανείς με το χέρι, αλλά και να τους διαιρέσει ακριβώς διά 2 ή διά 3. Οι θεματοφύλακες αυτής της νομισματικής μονάδας ήταν οι ιερείς των ναών όπου τηρούνταν οι σούβλες ως ιερά σκεύη. Η πρώτη τεκμηριωμένη αναφορά της λέξης δραχμή βρέθηκε σε επιγραφή σε ιερό χώρο. Λέγεται ότι ο βασιλιάς Φείδων του Άργους (7ος-8ος αιώνας πΧ) ήταν ο πρώτος που έκοψε κέρμα σύγχρονης μορφής, το οποίο ήταν και πιο πρακτικό για τις συναλλαγές. Τότε αυτός αφιέρωσε στο ναό της θεάς Ήρας, το Ηραίον του Άργους, μια δέσμη έξι οβελών σαν ιερά κειμήλια και από σεβασμό, όπως αναφέρει ο Αριστοτέλης, αλλά ίσως και για να χρησιμεύουν ως πρότυπες (“στάνταρ”) μονάδες βάρους. Πολλοί οβελοί βρέθηκαν σε ανασκαφές στο Ηραίον, και μια δέσμη από έξι τέτοιους εκτίθεται σήμερα στο Νομισματικό Μουσείο της Αθήνας. Οβελοί και σχετικές αφιερωματικές επιγραφές βρέθηκαν και σε άλλους ναούς, όπου φυλάσσονταν ως αφιερώματα. Μερικά τέτοια αφιερώματα έρχονταν από μακρυά, όπως οι οβελοί που έστειλε τον 6ο πΧ αιώνα η εταίρα Ροδώπις από την Αίγυπτο στο ιερό του Απόλλωνα στους Δελφούς. Αυτή η προσφορά ισοδυναμούσε με το 1/10 των κερδών της, όπως αναφέρει ο Ηρόδοτος (ΙΙ, 135).[6] Δεν γνωρίζουμε αν οι πελάτες της πλήρωναν με το ίδιο νόμισμα, κάτι που υποθέτω θα τους δυσκόλευε, καθώς ήταν πολύ όμορφη και επομένως ακριβή.
Στα ομηρικά έπη αναφέρονται όχι μόνο οι απλές σούβλες αλλά και «πολυ-σούβλες». Στην Ιλιάδα περιγράφεται σκηνή πλούσιας θυσίας με πολλά σφαχτά, όπου νέοι κρατούν πεμπώβολα, δηλαδή “πεντόσουβλα”, για να ψήσουν τα κρέατα (Ιλ. Α, 463). Αν πρόκειται πράγματι για πέντε ενωμένους οβελούς (σαν τρίαινα), τότε αυτοί θα πρέπει να ήταν σχετικά μικροί ώστε να μπορεί κανείς να τους χειρίζεται με ευκολία. Δηλαδή πενταπλά σουβλάκια ή κοντοσούβλια. Στην εν λόγω σκηνή, τα σφαχτά ψήθηκαν περιχυμένα με κρασί και τυλιγμένα με την κνίση ή κνίσα. Μετά τη θυσία ακολούθησε γλέντι τρικούβερτο με τα ψητά, με κρασιά, τραγούδια και χορούς προς τιμήν του Απόλλωνα . Ευχαριστημένος ο θεός από την τσίκνα, μόλις έφεξε η ροδοδάκτυλη αυγή, έστειλε ευνοϊκό άνεμο στους Έλληνες (Ιλ. Α’ 460-479 ). Ας προσέξουμε τη λ. κνίσα που εδώ σημαίνει τη λιπαρή σκέπη ή “πουκάμισο” ή “μπόλια”, που ακόμα λέγεται “κνισάρι” στην Κρήτη. Όμως κνίσα/κνίση λεγόταν στην αρχαιότητα και το γνωστό νέφος τσίκνας, το ασφαλές σινιάλο ότι “κάτι ψήνεται”. Χρησιμοποιούμε δηλαδή και σήμερα μια ομηρική λέξη με την ίδια σημασία, έχοντας κάνει μια απλή αντιμετάθεση των συλλαβών. Τσίκνιζαν επομένως οι ομηρικοί ήρωες, και μάλιστα το είχαν ως θρησκευτικό τελετουργικό, όπως κάνουμε και σήμερα σε διάφορες εορτές. Και βεβαίως ο Αχιλλέας έψηνε κι αυτός σε σούβλες που ακουμπούσαν πάνω σε κρατευτές, όπως εκεί όπου καλοδέχεται σημαντικούς επισκέπτες (Ιλ. 9, 210-215).
Εικόνα 1. Σιδερένιοι οβελοί (δύο εξάδες) και ζεύγος σιδερένιων κρατευτών σε σχήμα πλοίου. Βρέθηκαν σε τάφο πολεμιστή του 8ου πΧ αιώνα στο Άργος.
Χωρίς αμφιβολία, στην αρχαιότητα όπως και σήμερα, τα κομμάτια κρέατος αφού ψήνονταν σε σούβλες μπορούσαν μετά να αναμιχθούν με άλλα συστατικά, και να περιχυθούν με σάλτσες και μυρωδικά. Ένα τέτοιο φαγητό, ονομαζόμενο «κάνδαυλος», αναφέρουν κάποιοι αρχαίοι συγγραφείς ότι παρασκευαζόταν στην Λυδία της Μικράς Ασίας. Ωστόσο, δεν αποτελούσε «σουβλάκι» με όλη τη σημασία της λέξης, και κακώς διαδίδεται σε διάφορα έντυπα και ιστοσελίδες (και στη Βικιπαίδεια) ότι ήταν το «αρχαίο σουβλάκι». Δυστυχώς έχουν χαθεί τα περισσότερα αρχαία ελληνικά συγγράμματα που αφορούσαν τη γαστρονομία, και έτσι δεν έχουμε λεπτομέρειες για συνταγές με σουβλάκια ή κοντοσούβλια της αρχαιότητας.
Γύρος και ντονέρ
Για τη μετάβαση στο γύρο, έπρεπε βασικά η σούβλα να στηριχθεί κάθετα, και να περιστρέφεται με κάποιο απλό μηχανικό σύστημα, μιας και σ’ αυτή τη θέση δύσκολα γυρίζει με το χέρι. Πότε και πού εμφανίστηκε πρώτα αυτή η συνήθεια δεν είναι γνωστό. Πιθανότατα η καθετοποίηση της σούβλας συνδέεται με κατασκευές όπως καμινάδες και χτιστές ψησταριές, και επομένως με μόνιμη κατοίκηση και πιο εξευγενισμένους τρόπους ζωής. Επομένως πρέπει να είναι μεταγενέστερη από την πρωτόγονη οριζόντια σούβλα.
Το κάθετο ψήσιμο προσφέρει κάποια τεχνικά πλεονεκτήματα: Στην όρθια σούβλα μπορεί κανείς να τοποθετήσει μεγαλύτερα και ακανόνιστα κομμάτια κρέατος χωρίς αυτά να κινδυνεύουν να πέσουν ή να γλιστρούν. Γίνεται καλύτερη αξιοποίηση του ανερχόμενου ρεύματος ζεστού αέρα και ευκολότερη συλλογή του λίπους σε ένα σκεύος στη βάση της σούβλας. Επίσης το όλο σύστημα καταλαμβάνει μικρότερη επιφάνεια. Έχει όμως το μειονέκτημα ότι δεν γυρίζεται εύκολα με το χέρι όπως η οριζόντια σούβλα, και χρειάζεται κάποια ειδική κατασκευή ώστε να ψήνεται ομοιόμορφα.
Στην Ευρώπη αναφέρεται συχνά το κάθετο ψήσιμο τουλάχιστον από τον 18ο αιώνα, με το ψητό όχι πάντα περασμένο σε σούβλα αλλά συχνά κρεμασμένο σε γάντζο, μέσα σε εστίες (τζάκια) με καμινάδα. Παλαιότερα οι αυτές οι σούβλες ή γάντζοι περιστρέφονταν όχι μόνο από ανθρώπους, αλλά ακόμα και από σκύλους ή πρόβατα! Τον 19ο αιώνα η τεχνολογία του ψησίματος, οριζόντια και κάθετα, είχε αναπτυχθεί αρκετά ώστε υπήρχαν αυτόματοι μηχανισμοί περιστροφής, μερικοί μάλιστα έπαιζαν και μουσική. Αυτή η τεχνολογία πρέπει να έφερε και το τέλος του μαρτυρίου των σκύλων, που ήταν υποχρεωμένοι να περιστρέφουν ψητά επί ώρες χωρίς να τα αγγίζουν, ή των προβάτων που έψηναν τον φίλο ή συγγενή τους. Μια είδηση του 1845 περιγράφει τις ανέσεις του νέου κλαμπ των Συντηρητικών στο Λονδίνο, το οποίο μεταξύ άλλων διαθέτει μια εστία τόσο μεγάλη ώστε να χωράει ολόκληρο μοσχάρι, εφοδιασμένη με νέους μηχανισμούς ψησίματος σε κάθετες σούβλες, με συσκευή εξαερισμού και ατμοκίνηση.[7] Εμφανώς οι Συντηρητικοί ήταν πολύ προοδευτικοί στη γαστρονομία.
Στα τέλη του 19ου και αρχές 20ού αιώνα η Δύση περνάει σταδιακά από τον ατμό στον ηλεκτρισμό, κάτι που ανοίγει το δρόμο για τον γύρο. Μέσα στις νέες εφαρμογές του ηλεκτρισμού ήταν και οι αυτόματες ηλεκτρικές ψησταριές, που αντί για κάρβουνα έψηναν με ηλεκτρικές αντιστάσεις και περιέστρεφαν τη σούβλα με μοτέρ. Ένα γαλλικό περιοδικό του 1901 γράφει ότι υπήρχαν ήδη πολλά ηλεκτρικά μοντέλα κάθετης ψησταριάς, και προβλέπει ότι σύντομα θα αντικαταστήσουν τις ψησταριές με κάρβουνα. Προέβλεψε ακόμα και τη δυνατότητα ηχητικού σήματος που θα αναγγέλλει ότι τελείωσε το ψήσιμο.[8] Υπάρχουν αμερικανικές πατέντες για μηχανικές ψησταριές (αποκαλούμενες και rotisserie, από τη γαλλ. λέξη για την περιστροφή) τουλάχιστον από τη δεκαετία του 1900, συνήθως με οριζόντιες σούβλες, αλλά μερικές και με κάθετες. Οι πατέντες με κάθετες σούβλες τύπου γύρου πολλαπλασιάζονται μετά τη δεκαετία του ’50, με σημαντική συμβολή και Ελλήνων, όπως θα δούμε.
Στην καθ’ ημάς Ανατολή δεν έχουμε τόσο παλαιές αναφορές για ψήσιμο σε κάθετες σούβλες, και βεβαίως όχι με τις πολυτέλειες του αυτοματισμού. Σίγουρα όμως κάποια στιγμή στον 19ο αιώνα ψηνόταν γύρος παρόμοιος με τον σημερινό κάπου στην Οθωμανική Αυτοκρατορία. Η παλαιότερη σχετική αναφορά είναι μια φωτογραφία (καλύτερα νταγκεροτυπία) που φέρεται ότι τραβήχτηκε το 1855 στην Κωνσταντινούπολη και εικονίζει έναν υπαίθριο πωλητή γύρου/ντονέρ. Υπάρχουν και μεταγενέστερες φωτογραφίες σε οθωμανικό περιβάλλον που εικονίζουν γύρο, περί τα τέλη του 19ου αιώνα.
Εικ. 2. Η φωτογραφία του 1855 που απεικονίζει γυροπώλη (ντονερτζή). Ο μικρόσωμος άνδρας ή παιδί στη μέση, πιθανώς ήταν (Αφρικανός;) υπηρέτης ή δούλος που, μεταξύ άλλων, γύριζε τη σούβλα. Πηγή: Wikimedia Commons.
Στην εν λόγω φωτογραφία του 1855, ο γύρος δείχνει ίδιος με τον σημερινό (πιθανότατα όμως «χαλάλ», δηλ. όχι χοιρινός), με τη διαφορά βέβαια ότι δεν υπήρχε τότε γκριλ ηλεκτρικό ή αερίου. Χρησιμοποιούνταν κάρβουνα ή θράκα, αλλά το πώς ακριβώς ψηνόταν το κρέας δεν διακρίνεται στη φωτογραφία. Το κλασσικό σχήμα στενό-κάτω-φαρδύ-πάνω βελτιώνει την “αεροδυναμική” του γύρου και αξιοποιεί καλύτερα τον ανερχόμενο θερμό αέρα, ενώ βοηθάει και τη συγκέντρωση του λίπους. Πίσω από τη σούβλα με το κρέας διακρίνεται ένα κάθετο πέτασμα και από πάνω μια «ομπρέλα», και τα δύο για να συγκρατούν τον ανερχόμενο καυτό αέρα κοντά στο κρέας. Ίσως στη βάση της σούβλας έκαιγαν τα κάρβουνα, και ο καυτός αέρας και η ακτινοβολία κατευθύνονταν προς τα πάνω οδηγούμενα και συγκρατούμενα από το κάθετο πέτασμα, ώστε να μη χάνονται στο περιβάλλον. Μπορεί όμως αυτό το όρθιο πέτασμα να είχε εσωτερικά κάποιες θέσεις όπου τοποθετούνταν κάρβουνα. Μπορεί επίσης τα κομμάτια του κρέατος να ήταν προψημένα, όπως στον σημερινό γύρο.
Έτσι οι γείτονες Τούρκοι έχουν ένα σοβαρό λόγο να ισχυρίζονται ότι ανακάλυψαν πρώτοι το ντονέρ (από την τουρκική λ. που σημαίνει περιστροφή). Για να μη μείνουμε οι Έλληνες χωρίς αντίλογο στην πατροπαράδοτη κόντρα περί τα φαγητά, μπορούμε κατ’ αρχάς να ισχυριστούμε ότι στην Οθωμανική αυτοκρατορία δεν υπήρχαν μόνο Τούρκοι, αλλά και άλλες εθνότητες, οπότε ο γύρος/ντονέρ είναι μάλλον πολυεθνικός «οθωμανικός». Ούτε η λ. γύρος μπορεί να θεωρηθεί ότι είναι μετάφραση του ντονέρ, γιατί στα ελληνικά, όπως και άλλες ευρωπαϊκές γλώσσες, το “γύρισμα” συνδεόταν γλωσσολογικά με τις σούβλες και τα ψητά από την αρχαιότητα. Η λ. κρατευτής που ανέφερα πιο πάνω, κατά μια άποψη προέρχεται από την ινδοευρωπαϊκή ρίζα kert– που σημαίνει περιστροφή, γύρισμα, κύρτ-ωση κτλ. Από την ίδια ρίζα προέρχονται οι λατινικές λ. cratis και craticula, που σήμαιναν ακριβώς την ψησταριά τύπου σχάρας (χρησιμοποιούμενη και για σουβλάκια), και από αυτές προήλθαν οι αγγλικές λέξεις grater (σχάρα ψησίματος) και grill.[9] Αλλά και η λ. γύρος, που σημαίνει γενικά το κυκλικό σχήμα, είναι αρχαιότατη, αφού συναντάται ως γυρός στην Οδύσσεια (19, 246), όχι όμως σε σχέση με το ψήσιμο. Επομένως, τουλάχιστον στο λεξιλόγιο έχουμε τα πρωτεία.
Σύμφωνα με ανεπίσημες πληροφορίες που όμως φαίνονται βάσιμες, οι Έλληνες που ήλθαν στην Ελλάδα μετά το 1922 έφεραν – μαζί με την υπόλοιπη ανατολίτικη κουζίνα – και τη συνήθεια του γύρου/ντονέρ. Από εκεί και μετά, φαίνεται ότι μεταξύ Ελλήνων και Τούρκων οι πρώτοι ξαναπαίρνουν το προβάδισμα στη διεθνοποίηση του γύρου, τουλάχιστον στην Αμερική, πιθανώς όμως και στη Γερμανία. Στις πολλές αμερικανικές πατέντες για ψησταριές κάθετης σούβλας, βρίσκει κανείς ονόματα Ελλήνων εφευρετών από τη δεκαετία του 1940, και περισσότερο από τη δεκαετία του 1950. Αυτό δείχνει ότι στον κύκλο των Ελληνοαμερικανών επαγγελματιών της εστίασης ψηνόταν το σαξές-στόρυ του γύρου των επόμενων δεκαετιών. Η πρώτη αίτηση για κατοχύρωση τέτοιας πατέντας κατατέθηκε το 1935 από κάποιον Michael P. Spartalis, στο Saint Paul της Minnesota. Το 1949 υπέβαλε αίτηση για πατέντα ψησταριάς κάθετης σούβλας ο George Amanatides στη Νέα Υόρκη. Αργότερα εμφανίζονται ως εφευρέτες παρόμοιων ψησταριών οι Chris Liakouras (1974), Chris Tomaras (1977), Dinos Volakakis (1984) κ.ά. Οι ίδιοι συνήθως κατέθεταν αργότερα και νέες αιτήσεις για βελτιωμένα μοντέλα. [10] Σημειώνω το όνομα του Chris Tomaras (Πειραιάς 1937- Σικάγο 2015), ο οποίος από τη δεκαετία του ’70 ανέπτυξε μεγάλη επιχειρηματική δραστηριότητα στον κλάδο του γύρου ιδρύοντας τις εταιρείες Kronos Foods και Tomaras Investments, και έμεινε γνωστός ως ο «βασιλιάς του γύρου» στο Σικάγο.[11]
Εικ. 3. Η ψησταριά με κάθετη περιστρεφόμενη σούβλα του G. Amanatides. Αίτηση για πατέντα ΗΠΑ, 1949.
Στην Αμερική ο γύρος ήταν ήδη πολύ γνωστός τη δεκαετία του 1970, ώστε είχε ξεφύγει από τον κύκλο των Ελλήνων και είχε γίνει “κοσμοπολίτης”. Ένα περιοδικό του Τέξας το 1976 περιγράφει ένα Ελληνικό εστιατόριο ονόματι “Ζορμπάς” το οποίο “ανήκει σε μια Εβραϊκή οικογένεια και έναν Ιταλό, και το λειτουργούν δύο γοητευτικές μαύρες κυρίες. Αυτή η πολυφυλετική προσέγγιση παράγει εξαίσιο gyro τυλιγμένο σε πίτα. Συνιστάται το souvlaki ...”.[12]
Και στη Γερμανία ο γύρος/ντονέρ είναι γνωστός τουλάχιστον από τη δεκαετία του 1970 χάρη στους Έλληνες και Τούρκους μετανάστες αλλά και τον τουρισμό προς τις αντίστοιχες χώρες. Το γερμανικό λεξικό Duden περιλαμβάνει τη λέξη Gyros σε έκδοση της δεκαετίας του 1980, ενώ ακόμα δεν έχει τη λέξη Donerkebab. Το doner διαφέρει από το γύρο κυρίως στο είδος του κρέατος (χαλάλ έναντι χαράμ), αλλά και τα συνοδευτικά. Ο γύρος σερβίρεται με τζατζίκι και κρεμμύδι, ενώ το ντονέρ με μεγάλα κομμάτια μαρούλι και λάχανο, τα οποία του έδωσαν το προβάδισμα γιατί είναι πιο οικεία στους Γερμανούς και πιο συμβατά με τη μόδα της «υγιεινής διατροφής». Έτσι, σταδιακά το ντονέρ υπερίσχυσε του γύρου.[13]
Στην Ελλάδα υπήρχαν νομικές διατάξεις για τα σουβλάκια τουλάχιστον από τη δεκαετία του 1970.[14] Τότε προβλεπόταν ότι το κάθε σουβλάκι πρέπει να έχει κρέας βάρους περίπου 40 γρ. νωπό. Στη μεταγενέστερη εποχή το βάρος του κρέατος αυξήθηκε ώστε σήμερα μπορεί να είναι περί τα 100 γρ. Ο γύρος παλαιότερα ήταν παρασκεύασμα με βάση το αλεσμένο κρέας και λίπος (κιμάς), αγνώστων λοιπών συστατικών. Οι μεγαλύτεροι θυμούνται ότι περί το 1970 ένα «σουβλάκι» γύρου με πίτα κόστιζε λιγότερο από 5 δρχ. Φαίνεται ότι αφού διαπιστώθηκαν προβλήματα με τη σύσταση ή και την υγιεινή του γύρου από κιμά, κάποτε μέσα στη δεκαετία 1980 έγινε υποχρεωτικός ο γύρος από κομμάτια ανεπεξέργαστου κρέατος, όπως είναι σήμερα.
Οι λαϊκές λέξεις “σουβλάκι” και “σουβλατζίδικο” επισημοποιούνται και εισάγονται σε νομικό κείμενο – ίσως για πρώτη φορά – τον Δεκέμβριο του 1981, πλάι στις αρχαιοπρεπείς οβελιστήριο και οβελός.[15] Η Απόφαση «περί ονοματολογίας των καταστημάτων τροφίμων» αναφέρει ότι ένα κατάστημα ονομάζεται «Οβελιστήριο (σουβλατζίδικο), αν σ’ αυτό ψήνονται μικρά τεμάχια κρέατος με τη βοήθεια μικρών οβελών (σουβλάκια) ή παρασκευάσματα κρέατος … ». Το κλασικό οβελιστήριον διατηρείται και σε πολύ μεταγενέστερα νομικά κείμενα, χωρίς αυτό να οφείλεται σε κάποια γραφειοκρατική εμμονή με την καθαρεύουσα. Οι Έλληνες σουβλατζήδες, υπερήφανοι για το ιστορικό και γλωσσολογικό βάθος της τέχνης τους, διατήρησαν αυτή τη λέξη μέχρι σήμερα, για λόγους μάρκετινγκ και αναγνωρισιμότητας. Έτσι, σε λογότυπους και η ταμπέλες διαβάζουμε συχνά τη λ. “οβελιστήριον”, σε έναν “απ’ όλα” συνδυασμό με λαϊκές και εφευρημένες λέξεις που συνδέουν το παλαιό με το σύγχρονο, το ελληνικό με το διεθνές και το αναλογικό με το ψηφιακό, όπως σουβλακοπωλείον, σουβλακερί, καλαμακερί, souvlaki online κλπ.
Και δυo λόγια για τις σκέψεις που σίγουρα περνάνε απ’ το μυαλό τη στιγμή που απολαμβάνουμε μερικά καλαμάκια ή γύρο: χοληστερίνη, λιπαρά, πιθανές επιπτώσεις στην υγεία, πάχος. Είναι ένα θέμα που η επιστήμη άρχισε να εξετάζει από τα μέσα του 19ου αιώνα, και εντάθηκε από τα μέσα του 20ού αιώνα όταν η άνοδος του βιοτικού επιπέδου στη Δύση έφερε και αύξηση της κατανάλωσης κρέατος. Υπάρχει ένας μεγάλος αριθμός μελετών που δείχνει ότι η υψηλή κατανάλωση κρέατος σχετίζεται με σημαντικές χρόνιες ασθένειες όπως οι καρδιοπάθειες και ο διαβήτης. Ενώ υπάρχουν και άλλες μελέτες που δεν επιβεβαιώνουν αυτή τη σχέση, και στην επιστήμη ο στατιστικός συσχετισμός του Α με το Β δεν σημαίνει απαραίτητα «το Α προκαλεί το Β», στη λαϊκή αρθρογραφία και αντίληψη πέρασε μια υπερβολική επιφυλακτικότητα για την κατανάλωση κρέατος. Οι διαφωνίες μεταξύ των επιστημόνων γύρω από αυτό το θέμα συνεχίζονται, και μάλιστα στην τρέχουσα δεκαετία έχει αμβλυνθεί η παλαιότερα κυρίαρχη άποψη για τις αρνητικές συνέπειες του κρέατος και των ζωικών λιπών στην υγεία.[16, 17] Μέχρι να συμφωνήσουν όλοι οι ειδικοί σε μία άποψη, νομίζω ότι μπορούμε να απολαμβάνουμε τα σουβλάκια μας τηρώντας τον χρυσό κανόνα της κατανάλωσης με μέτρο, της κατανάλωσης ποικιλίας τροφών, και της σωματικής άσκησης.
Επίλογος
Κάθε αυθεντικό ελληνικό έδεσμα είναι μια ωραία διήγηση και ένα ταξίδι στο χρόνο και το χώρο. Οι εποχές και οι μόδες έρχονται και παρέρχονται αλλά κάποια φαγητά, σύνεργα και λέξεις του ελληνικού γαστριμαργικού πολιτισμού μένουν τα ίδια επί χιλιετίες. Είναι “ανιστορικά” που λένε και οι φιλόσοφοι, όπως είναι και η σχέση του Έλληνα με τον ήλιο, τη θάλασσα, το βουνό και τους μύθους. Το κρέας ψημένο σε κάθε είδους σούβλες είναι ένα θεμελιώδες συστατικό της Μεσογειακής Διατροφής μαζί με το ψωμί, το ελαιόλαδο, το κρασί, τα όσπρια και τα υπόλοιπα. Είναι μια απλή τροφή με πλούσιο πολιτισμικό ένδυμα, που συνδέεται με διασκεδάσεις μυθικών βασιλιάδων και πολεμιστών, λατρεία θεών, γλέντια γύρω από τη γέννηση, το γάμο, το θάνατο και την Ανάσταση, με χρώματα και αρώματα απ’ όλη την Ανατολική Μεσόγειο.
Αυτή η πολύπλοκη συνύφανση πολιτισμού-ιστορίας-γεωγραφίας είναι ένα μεγάλο κεφάλαιο που προστίθεται στην αναμφισβήτητη οργανοληπτική (γεύση, άρωμα) και τη θρεπτική αξία των συγκεκριμένων φαγητών, συνθέτοντας όλο αυτό που ονομάζεται «ποιότητα». Ένα κεφάλαιο που μπορεί να αναδειχθεί και να αξιοποιηθεί σήμερα που υπάρχει μια αυξανόμενη ζήτηση για ταυτότητα, χαρακτήρα και ποιότητα στο φαγητό. Όσο για τις ανησυχίες περί τα ζωικά λίπη και τη χοληστερόλη, υπάρχει πλήρης επιστημονική και ηθική κάλυψη: Η σύγχρονη ιατρική δεν απαγορεύει αλλά μάλλον επιβεβαιώνει το κλασικό “(παν) μέτρον άριστον”, ενώ και ο Απόστολος Παύλος συνιστά “ο μη τρώγων ας μη κρίνη τον τρώγοντα” (Ρωμ. 14, 3)
