Τα πουράκια και οι καριόκες τοποθετούνται σχεδόν με γεωμετρική ακρίβεια μέσα στο λευκό κουτί με τη χαρακτηριστική κόκκινη γραμματοσειρά, που παραπέμπει σε μια άλλη, νοσταλγική εποχή, τότε που η Ξάνθη της Belle Époque (Μπελ Επόκ) γνώριζε ημέρες ευημερίας χάρη στο εμπόριο του καπνού. Στη συνέχεια, το κουτί τυλίγεται προσεκτικά με ένα φίνο χαρτί περιτυλίγματος και δένεται με μια κόκκινη κορδέλα. Στο τέλος, ανάλογα με την εποχή, προστίθεται ένα μικρό διακοσμητικό στοιχείο: ένα πασχαλινό αυγό, ένα χριστουγεννιάτικο γκι, ένα λουλούδι.
Η μικρή αυτή ιεροτελεστία του πακεταρίσματος είναι σχεδόν εξίσου σημαντική με τα γλυκά που κρύβει το κουτί. Δεν αποτελεί απλώς μια αισθητική επιλογή, αλλά μια φιλοσοφία που μεταφέρεται αναλλοίωτη από γενιά σε γενιά. Είναι η έκφραση μιας επιχείρησης που συμπληρώνει φέτος έναν αιώνα ζωής, αλλά κυρίως μιας ομάδας ανθρώπων που από το 1926 μέχρι σήμερα επιμένουν στις ίδιες αρχές, την ποιότητα, τη συνέπεια, τον σεβασμό στην πρώτη ύλη και κυρίως την αγάπη για κάθε δημιουργία που βγαίνει από το εργαστήριο.
Με αφορμή τη συμπλήρωση 100 χρόνων λειτουργίας, το ζαχαροπλαστείο Παπαπαρασκευά δεν γιορτάζει απλώς μια μακρά επιχειρηματική διαδρομή. Γιορτάζει μια ιστορία που είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την εξέλιξη της ίδιας της Ξάνθης, μιας πόλης που από κέντρο του καπνεμπορίου εξελίχθηκε σε έναν από τους σημαντικότερους γαστρονομικούς προορισμούς της χώρας.
Από τις Σαράντα Εκκλησιές στην Ξάνθη του καπνού
Η ιστορία αρχίζει το 1922. Ο Γεώργιος Παπαπαρασκευάς, πρόσφυγας από τις Σαράντα Εκκλησιές της Ανατολικής Θράκης, φτάνει στην Ελλάδα αναζητώντας μια νέα αρχή. Είναι μόλις δεκαεπτά ετών όταν βρίσκει εργασία στο καλύτερο ζαχαροπλαστείο της Ξάνθης, εκείνο του Στογιαννίδη. Τα πρώτα χρόνια είναι δύσκολα. Η προσφυγιά σημαίνει προσαρμογή, κόπο και καθημερινό αγώνα. Ωστόσο, μέσα από τη δουλειά του ανακαλύπτει όχι μόνο την τέχνη της ζαχαροπλαστικής αλλά και τις δυνατότητες μιας πόλης που τότε γνώριζε μεγάλη οικονομική άνθηση.
Η Ξάνθη των δεκαετιών του 1920 και του 1930 ήταν η πόλη του καπνού, μια πολυπολιτισμική κοινωνία, όπου έμποροι, επιχειρηματίες και επισκέπτες από διάφορες γωνιές της Ευρώπης διαμόρφωναν ένα ιδιαίτερο αστικό περιβάλλον. «Η Ξάνθη εκείνη την εποχή δεν ήταν φημισμένη για τα γλυκά της αλλά για τα καπνά της», επισημαίνει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ η Νατάσσα Παπαγιαννοπούλου, εκπρόσωπος της τρίτης γενιάς της επιχείρησης και συνεχίζει, «ήταν γενικά μια εύπορη κοινωνία που δεχόταν ανθρώπους από όλη την Ευρώπη. Πιστεύω πως αυτό το περιβάλλον επηρέασε τον Γεώργιο Παπαπαρασκευά και του έδωσε τα ερεθίσματα να δημιουργήσει πιο εκλεπτυσμένα γλυκά».
Το 1926 ανοίγει το πρώτο του μικρό κατάστημα στη συνοικία των Δώδεκα Αποστόλων. Λίγα χρόνια αργότερα μεταφέρεται στην οδό Καβάλας και το 1935 εγκαθίσταται στη σημερινή του θέση, όπου πολύ γρήγορα αποκτά φήμη για την ποιότητα των προϊόντων του. Από την πρώτη στιγμή φαίνεται πως δεν αρκείται στα συνηθισμένα. Αναζητά νέες γεύσεις, πειραματίζεται και εξελίσσει συνταγές. Το χαρακτηριστικότερο παράδειγμα αυτής της δημιουργικής ανησυχίας είναι η καριόκα. «Ήταν ένα ανήσυχο πνεύμα που του άρεσε να δημιουργεί. Έτσι γεννήθηκε η περίφημη καριόκα. Συνδύασε την εξαιρετική σοκολάτα με το καρύδι, ένα προϊόν που υπήρχε σε αφθονία στα βουνά γύρω από την Ξάνθη, δημιουργώντας ένα γλύκισμα που έμελλε να γίνει σημείο αναφοράς», εξηγεί η κ. Παπαγιαννοπούλου.
Η συμβολή του όμως δεν περιορίστηκε μόνο στην καριόκα. Τυποποίησε και ανέδειξε παραδοσιακά γλυκά της ιδιαίτερης πατρίδας του, όπως το σαραγλί, το οποίο μέχρι σήμερα συγκαταλέγεται στα πιο αναγνωρίσιμα προϊόντα της επιχείρησης.
Η ποιότητα ως αδιαπραγμάτευτη αρχή
Όσοι συνεργάστηκαν μαζί του μιλούσαν για έναν άνθρωπο απαιτητικό, σχεδόν αυστηρό όταν επρόκειτο για την ποιότητα. «Δεν δεχόταν να υπάρχει κάτι μπαγιάτικο στο κατάστημά του. Για την εποχή εκείνη τα στάνταρ που είχε θέσει ήταν εξαιρετικά υψηλά. Προτιμούσε πάντα ντόπιους παραγωγούς, έδινε τεράστια σημασία στις πρώτες ύλες, φρέσκα αυγά, έπαιρνε το γάλα σε κρέμα, παρασκεύαζε το δικό του βούτυρο. Ακόμη και σήμερα εξακολουθούμε να παρασκευάζουμε το βούτυρο που χρησιμοποιούμε. Νομίζω ότι με αυτή τη φιλοσοφία ανέβασε συνολικά τον πήχη της ζαχαροπλαστικής στην Ξάνθη. Γι’ αυτό και μέχρι σήμερα η πόλη εξακολουθεί να θεωρείται η πόλη των γλυκών», επισημαίνει η κ. Παπαγιαννοπούλου.
Η συνέχεια μιας παράδοσης που πέρασε από γενιά σε γενιά
Το 1974 ο Γεώργιος Παπαπαρασκευάς φεύγει ξαφνικά από τη ζωή, αφήνοντας πίσω του μια επιχείρηση που είχε ήδη καταφέρει να γίνει σημείο αναφοράς όχι μόνο για την Ξάνθη αλλά και για ολόκληρη την Ελλάδα. Η απώλειά του ήταν ένα μεγάλο πλήγμα, όμως η φιλοσοφία που δημιούργησε δεν στηριζόταν μόνο στο πρόσωπό του, αλλά σε μια ομάδα ικανών ανθρώπων που γνώριζαν την τέχνη, μοιράζονταν τις ίδιες αξίες και μπορούσαν να συνεχίσουν το έργο του.
Η σύζυγός του Χρυσούλα, οι δυο κόρες του, μαζί με τους στενούς συνεργάτες του, κράτησαν ζωντανή την παράδοση. Ο αρχιτεχνίτης Στέλιος Αρσένης και ο Δημήτριος Παπαγιαννόπουλος, που ανέλαβαν τη διοίκηση και την εμπορική λειτουργία της επιχείρησης, συνέβαλαν αποφασιστικά στη συνέχεια και στην εξέλιξή της. Οι κόρες του πήγαν στην Αθήνα, όπου εκεί, ο εγγονός του λειτουργεί μέχρι σήμερα το κατάστημα στην Γλυφάδα. «Όσοι ασχολούμαστε σε αυτή την επιχείρηση είμαστε η τρίτη γενιά και από πίσω ακολουθεί η τέταρτη. Ποτέ όλα αυτά τα χρόνια δεν είχαμε αντιπαλότητες, πάντα λειτουργούσαμε σαν μια ομάδα. Υπήρχε συνεργασία, κατανόηση, κοινός βηματισμός και κοινοί στόχοι», αναφέρει η κ. Παπαγιαννοπούλου.
Σήμερα, στα δύο καταστήματα, στην Ξάνθη και την Αθήνα, αλλά και στο σύγχρονο εργαστήριο της εταιρείας, εργάζονται συνολικά 57 άνθρωποι. Ανάμεσά τους υπάρχουν εργαζόμενοι που αφιέρωσαν σχεδόν ολόκληρη την ζωή τους στην επιχείρηση. «Οι εργαζόμενοι είναι για εμάς οικογένεια και αυτό δεν είναι σχήμα λόγου. Υπάρχει σήμερα εργαζόμενος που είναι 65 ετών και θα συνταξιοδοτηθεί, ο οποίος εργάζεται σε εμάς από 15 ετών. Θέλουμε να επενδύουμε στους ανθρώπους μας και να νιώθουμε όλοι μαζί μια ομάδα», τονίζει στο ΑΠΕ – ΜΠΕ η κ. Παπαγιαννοπούλου.
Σταθερά βήματα σε έναν κόσμο που αλλάζει
Η συμπλήρωση ενός αιώνα ζωής βρίσκει το ζαχαροπλαστείο σε μια εποχή διαφορετική από εκείνη που ξεκίνησε. Η αγορά της ζαχαροπλαστικής έχει αλλάξει, οι τάσεις διαμορφώνονται πλέον μέσα από τα κοινωνικά δίκτυα, οι καταναλωτές αναζητούν συνεχώς νέες εικόνες και εμπειρίες. Η επιχείρηση, ωστόσο, επιλέγει έναν διαφορετικό δρόμο. Δεν αρνείται την εξέλιξη, αλλά δεν εγκαταλείπει τη βάση πάνω στην οποία χτίστηκε.
«Δεν καινοτομούμε συχνά, μένουμε πιστοί στα βασικά μας γλυκά, σε αυτά που ξέρει και αγαπάει ο κόσμος. Δεν είμαστε της λογικής των λεγόμενων viral γλυκών που βλέπουμε στο διαδίκτυο με τα φανταχτερά χρώματα και τις πολλές διακοσμήσεις. Θεωρούμε πως το διαχρονικό είναι το καλύτερο. Αυτό δεν σημαίνει βέβαια στασιμότητα. Η επιχείρηση παρακολουθεί τις σύγχρονες απαιτήσεις, δημιουργεί νέα προϊόντα όταν χρειάζεται και προσαρμόζεται στις ανάγκες των πελατών της. Όμως η προτεραιότητα παραμένει η ίδια, η διατήρηση της ποιότητας», τονίζει, μιλώντας στο ΑΠΕ – ΜΠΕ, η κ. Παπαγιαννοπούλου.
Ανάλογη είναι και η φιλοσοφία της ανάπτυξης. Σε μια εποχή όπου πολλές επιχειρήσεις επιδιώκουν γρήγορη επέκταση, το ζαχαροπλαστείο Παπαπαρασκευά επιλέγει την σταθερότητα. «Δεν ρισκάρουμε και σίγουρα δεν κάνουμε άλματα. Κάνουμε βήματα σταθερά, μέχρι εκεί που πιστεύουμε πως δεν θα αλλοιώσουμε την ποιότητα των προϊόντων μας», εξηγεί η κ. Παπαγιαννοπούλου.
Η επιλογή αυτή αποτυπώνεται και στις αποφάσεις για το μέλλον. Παρότι υπάρχουν προτάσεις για περαιτέρω επέκταση, όπως η δημιουργία νέων καταστημάτων, η οικογένεια γνωρίζει πως κάθε ανάπτυξη πρέπει να μπορεί να υπηρετήσει τις αξίες της.
Η Ξάνθη, η πόλη των γλυκών και τα επόμενα 100 χρόνια
Η ιστορία του ζαχαροπλαστείου δεν μπορεί να αποκοπεί από την ιστορία της ίδιας της Ξάνθης. Μια πόλη που κάποτε άνθιζε χάρη στο εμπόριο του καπνού και σήμερα αποτελεί προορισμό για την αρχιτεκτονική, τον πολιτισμό και τις γεύσεις της.
Για την κ. Παπαγιαννοπούλου, η καλύτερη στιγμή για να γνωρίσει κάποιος την πόλη και να επισκεφθεί το ζαχαροπλαστείο είναι οι Γιορτές Παλιάς Πόλης, στο τέλος του καλοκαιριού. «Θεωρώ πως είναι η ιδανική εποχή για έναν επισκέπτη να βρεθεί σε αυτή την πανέμορφη πόλη, να την περιηγηθεί, να τη γνωρίσει και να δει πόσο αρμονική είναι η συμβίωση των ανθρώπων της. Να διαπιστώσει γιατί την αποκαλούν πόλη των γλυκών», αναφέρει.
Σήμερα, έναν αιώνα μετά την ίδρυσή του, το ζαχαροπλαστείο συνεχίζει να υπηρετεί την ίδια ιδέα, ότι ένα γλυκό δεν είναι απλώς ένα προϊόν. Είναι μνήμη, συναίσθημα, συνάντηση ανθρώπων και κομμάτι της τοπικής ιστορίας. Από το πρώτο μικρό εργαστήριο του Γεώργιου Παπαπαρασκευά μέχρι τις σύγχρονες εγκαταστάσεις της τρίτης γενιάς, η διαδρομή παραμένει βασισμένη στην ίδια αρχή.
«Η ευχή μας για τα επόμενα 200 χρόνια είναι να μην παρασυρθούμε από λογικές και καταστάσεις που είναι έξω και πέρα από τις βασικές μας αρχές και την αξιακή κλίμακα που έχουμε ως άνθρωποι αλλά και ως επιχείρηση», λέει η κ. Παπαγιαννοπούλου.
Και ίσως αυτή να είναι η μεγαλύτερη κληρονομιά του Γεώργιου Παπαπαρασκευά. Όχι μόνο μια συνταγή για μια διάσημη καριόκα, αλλά μια συνταγή με διάρκεια. Μια συνταγή που συνδυάζει την παράδοση με την εξέλιξη και αποδεικνύει ότι, κάποιες φορές, το πιο σύγχρονο πράγμα είναι να παραμένεις πιστός σε αυτό που κάνεις καλά.
- Τις φωτογραφίες παραχώρησε η κ. Παπαγιαννοπούλου
ΑΠΕ-ΜΠΕ
