Στην κόψη μιας κουταλιάς *
Οι εικονογραφημένες συνταγές του ζωγράφου και δεινού μάγειρα Στέλιου Αναστασιάδη διαφέρουν λίγο ή πολύ από τις καθιερωμένες και επιτρέπουν να ξεφύγουμε από μια μαγειρική ρουτίνα.
Η βάση τους είναι σπανίως ελληνική αλλά και όταν είναι γαλλική ή και πολλές φορές ιταλική, πρόκειται σχεδόν πάντα για παραλλαγές κλασσικών συνταγών,σε αρκετές περιπτώσεις δικής του επινόησης. Ζωγράφισε τις φάσεις εκτέλεσης τους επειδή πολύ απλά «είναι πιο εύκολο να εκτελεί κάποιος μια συνταγή βλέποντάς την παρά διαβάζοντάς την.Κι επιπλέον δεν ξέρω τίποτα πιο εκνευριστικό στην κουζίνα να έχει κανείς να βάζει γυαλιά και να ξεφυλλίζει σελίδες όταν έχει βουτυρωμένα ή αλευρωμένα χέρια. Οι συνταγές ή οδηγίες που είναι γραμμένες δίπλα στις εικονογραφημένες ήταν απαραίτητες για πολλούς λόγους.
Έπρεπε να τονίσω τα σημεία στα οποία μια αρχάρια νοικοκυρά πρέπει να δώσει ιδιαίτερη προσοχή.Και εκτός αυτού, η ανάγνωση μιας εικονογραφημενης συνταγής μπορεί να είναι πανεύκολη για όσους έχουν συνηθίσει το διάβασμα των κόμικς -έχουν όμως όλοι αποκτήσει αυτή τη συνήθεια;» λέει ο ίδιος στο λεύκωμά του «Εκατό και…χειμωνιάτικες εναλλακτικές συνταγές»(εκδ. Εξάντας).
Από εκεί επιλέξαμε συνταγές για το γιορτινό τραπέζι. Πρωτοποριακός καλλιτέχνης, εξέδωσε την α΄έκδοση του λευκώματος το 1989, πολύ προτού η συζήτηση για το φαγητό μετατραπεί σε μόδα.
Κρέας
Αρνί (μπούτι) με τσικουδιά και σκόρδο *
Σημείωση του ζωγράφου για τη σχεδιασμένη συνταγή
Η ποσότητα του σκόρδου θα σας τρομάξει αλλά μην ανησυχείτε. Η μυρωδιά του σκόρδου εξαφανίζεται σχεδόν, με το οινόπνευμα.Αντί για τσικουδιά, μπορείτε να βάλετε ένα καλό ξηρό μπράντι. Ποτέ Μεταξά,γιατί έχει ένα πολύ ιδιαίτερο και έντονο άρωμα. Φιάξτε αυτή τη συνταγή όταν βγαίνουν τα φρέσκα σκόρδα.Γίνεται πολύ πιο νόστιμη.
Το μόνο που έχω να σας τονίσω είναι το ερμητικό κλείσιμο της κατσαρόλας.Μην επιτρέτεψετε σ΄αυτή την τόσο νόστιμη σάλτσα να εξαφανιστεί στον αέρα.
Με τον ίδιο ακριβώς τρόπο μπορείτε να φτιάξετε και κοτόπουλο.
Σάλτσα για παϊδάκια πανέ με κουκουνάρι
Σημείωση για τη σχεδιασμένη συνταγή
Της πάει πολύ να είναι καυτερή.Η ποσότητα κόκκινου πιπεριού που σας δίνω είναι πολύ στο περίπου, γιατί υπάρχουν τόσα διαφορετικά κόκκινα πιπέρια και καίνε σε διαφορετικό βαθμό.Βάλτε λοιπόν μόνο 1/2 κουταλάκι, δοκιμάστε και ξαναβάλτε, αν χρειάζεται.Αυτή η ποσότητα σάλτσας κάνει για 2 κιλά παϊδάκια και λίγο παραπάνω.
Πουλερικά
Κουνέλι με σάλτσα πορτοκάλι*
Σημείωση για τη σχεδιασμένη συνταγή
Το φλαμπάρισμα πρέπει να γίνεται όχι μόνο για ν’ αρωματιστεί το κουνέλι αλλά και για να εξαφανιστεί το τηγανόλαδο που θ αλλοιώσει τη γεύση της σάλτσας.Προσοχή όμως.Κάντε το πάνω σε τραπέζι, γιατί οι φλόγες φτάνουν μακριά.
Γλυκά (επιδόρπιο)
Σουφλέ με σοκολάτα
Είναι το ευκολότερο και το συντομότερο σε διάρκεια ψησίματος σουφλέ. Η λειωμένη σοκολάτα γίνεται μια πηχτή κρέμα κι έτσι δεν χρειάζεται μπεσαμέλ.Το ψήσιμο γίνεται σε περίπου 20 λεπτά.
Παίρνετε:
150 γρ.σοκολάτα (κουβερτούρα οπωσδήποτε)
4 κρόκους και 6 ασπράδια αυγών
1 ποτηράκι του λικέρ ή καλό μπράντι
Εκτέλεση
Λιώνετε τη σοκολάτα μαζί με το λικέρ σε μπεν-μαρί.Της προσθέτετε έναν-έναν τους κρόκους ανακατεύοντας σβέλτα.Την αφήνετε έξω απ’ τη φωτιά, μέσα στην κατσαρόλα με το νερό, για να μείνει ζεστούτσικη. Πριν περάσετε στο κύριο πιάτο στο τραπέζι, προθερμαίνετε το φούρνο σας, την κάτω εστία μόνο, χτυπάτε στο μίξερ τα ασπράδια σε μαρέγκα και την προσθέτετε.
Ρίχνετε το έτοιμο πια μίγμα στο ελαφρά βουτυρωμένο σκεύος στο οποίο θα ψηθεί και θα σερβιριστεί.
Γενικές οδηγίες για σουφλέ
Μια γαλλική παροιμία λέει πως ένα σουφλέ δεν πρέπει να περιμένει.Οι καλεσμένοι πρέπει να το περιμένουν.Αν περιμένει έστω και 2 λεπτά, και κυρίως αν το χτυπήσει κανένα κρύο ρεύμα, τότε σίγουρα θα ξεφουσκώσει, θα κάτσει και, όταν θα το σερβίρετε, θα μοιάζει σαν λάσπη. Παλαιότερα μάλιστα είχαν ένα είδος καμπάνας που το σκέπαζε για να μην κρυώσει και πάθει καμιά ανεπανόρθωτη ζημιά.
Γι αυτό λοιπόν προσοχή σ΄ αυτό το πρώτο σημείο. Ακόμα πρέπει να προσέξετε τον φούρνο σας. Η ζέστη πρέπει οπωσδήποτε να έρχεται από τα κάτω, και καλό είναι να ζεσταίνετε λίγο τον πάτο του σκεύους πριν το βάλετε στον φούρνο.Φυσικά θα το τοποθετήσετε χαμηλά.Στην πρώτη φάση ψησίματος το σκεύος μπαίνει σκεπασμένο, ώστε να μην σχηματίσει κρούστα στην επιφάνεια του και σταματήσει το φούσκωμά του.
* Από το λεύκωμα «Εκατό και … χειμωνιάτικες εναλλακτικές συνταγές» του Στέλιου Αναστασιάδη
Διαδρομές πολιτισμού: επιμέλεια Νατάσσα Δομνάκη - ΑΠΕ-ΜΠΕ
